5. Kết cấu của luận văn
2.2.4.1. Định danh món ăn theo loại thực phẩm và các yếu tố ngữ nghĩa khác
Trong các món ăn Việt, tồn tại nhiều món ăn với những đặc điểm chung mà thường quy vào một loại thực phẩm nào đó, ví dụ như mứt là món ăn làm từ quả được tẩm ướp đường theo một phương pháp đặc biệt..; bánh có những đặc điểm chung là: được làm từ một loại bột (mì, gạo tẻ, gạo nếp), có nhân ở trong (nhân ngọt, nhân mặn) và được hấp, đồ, rán...; hay gỏi là một loại thực phẩm được chế biến theo phương thức ăn sống, kết hợp với các loại nước chấm đặc trưng, thường ăn kèm rất nhiều rau sống;…Cách định danh theo loại thực phẩm thường có tình khái quát cao, định hình những đặc trưng chung nhất của món ăn và thường ngắn gọn, dễ nhớ.
2.2.4.1.1. Loại thực phẩm + nguyên liệu
phẩm thường có ưu điểm có tình khái quát cao và thường ngắn gọn. Mứt + gừng
Loại thực phẩm nguyên liệu Gỏi + tôm
Loại thực phẩm nguyên liệu
Cách đặt tên món ăn theo cách này khá phổ biến trong lớp từ ngữ ẩm thực tiếng Việt, có đến 242 đơn vị, chiếm 15,57% trong số 1553 đơn vị được khảo sát.
2.2.4.1.2. Loại thực phẩm+ nguyên liệu + nguyên liệu
Canh + cải + thịt nạc Loại thực phẩm nguyên liệu nguyên liệu
61
2.2.4.1.3. Loại thực phẩm + địa danh
Rượu Nga Sơn, rượu Kim Sơn, rượu Bắc Hà, nem Sài Gòn, ruốc thịt Mỹ Lợi, bánh chưng Nhật Lệ…
Rượu + Bắc Hà Loại thực phẩm địa danh Nem + Sài Gòn Loại thực phẩm địa danh
Hầu hết các món ăn gắn liền với địa danh đều là những đặc sản nổi tiếng mà nhắc đến địa danh đó đều gợi nhớ tới món ăn mang tên vùng đất đó, ví như nói đến nem chua thì không đâu ngon bằng nem chua Thanh Hóa, hay rươu ngô, rượu gạo ở vùng miền núi phía Bắc thì không đâu sánh bằng rượu Bắc Hà, còn ở vùng đồng bằng nổi tiếng rượu Nga Sơn (Thanh Hóa), rượu Kim Sơn (Ninh Bình). Những món ăn này mang dấu ấn của vùng rất rõ nét, tạo nên nét đặc trưng rất riêng của mỗi vùng đất. Có 40 đơn vị thuộc phương thức định danh này, chiếm 2,5%.
2.2.4.1.4. Loại thực phẩm + nguyên liệu +địa danh
Gỏi + nhệch + Nga Sơn Loại thực phẩm nguyên liệu địa danh
Với cách cấu tạo này, có 65 đơn vị, chiếm khoảng 4,19%. Những tên món ăn có kiểu cấu tạo này thường nhấn mạnh dấu ấn địa phương trong cách lựa chọn nguyên liệu tạo nên món ăn. Gỏi nhệch nhiều nơi có, nhưng nhệch ở Nga Sơn, cách chế biến ở đó với là "đặc sản".
2.2.4.1.5. Loại thực phẩm + nguyên liệu+ gia liệu
Loại thực phẩm nguyên liệu nguyên liệu Cháo + nghêu + sa tế
Loại thực phẩm nguyên liệu nguyên liệu
Cách định danh này thường cho người thưởng thức một hình dung đầy đủ về món ăn, bao gồm nguyên liệu, gia liệu và dù không xuất hiện phương thức nấu ăn nhưng từ "cháo" cũng nói lên ý nghĩa đó. Loại này có 71 đơn vị, chiếm 4,5% trong tổng số từ ngữ ẩm thực đã được khảo sát.
2.2.4.1.6. Loại thực phẩm + tính chất
Bánh + tẻ Loại thực phẩm tính chất Bánh + nếp
Loại thực phẩm tính chất
Và một số loại được cấu tạo mở rộng từ phương thức: loại thực phẩm
+ tính chất, được bổ sung thêm một số thông tin về địa danh, gia liệu và
nguyên liệu như sau:
Loại thực phẩm + tính chất + địa danh
Nem chua Thanh Hóa Loại thực phẩm tính chất địa danh
Loại thực phẩm + tính chất + nguyên liệu
Canh chua thịt nạc Loại thực phẩm tính chất gia liệu
63
Loại thực phẩm + tính chất +phương thức
Bún khô xào giòn Loại thực phẩm tính chất phương thức
Có 112 đơn vị thuộc các phương pháp trên, chiếm tỷ lện rất nhỏ, khoảng 7,21% trong tổng số từ ngữ được khảo sát.
2.2.4.1.7. Loại thực phẩm + hình dáng
Bánh + sừng bò Loại thực phẩm hình dáng
Loại cấu trúc này thường cho người thưởng thức có một hình dung về hình dáng của món ăn. Bánh sừng bò có hình dạng giống như sừng bò. Loại cấu trúc này định danh dựa vào đặc điểm nổi bật về hình dáng của món ăn và thường hình dáng đó khá gần gũi với đời sống của người dân Việt Nam ví dụ: bánh hoa cúc, bánh hoa dâu, bánh dưa hấu, bánh hòn, bánh gương sen, bánh
mặt giăng, hoặc là những hình dáng gợi trí tò mò (bánh tai voi, bánh mặt
giăng). Loại cấu tạo này có 25 đơn vị, chiếm tỷ lệ 1,61%.
2.2.4.1.8. Loại thực phẩm + nguyên liệu +phương thức+nguyên liệu
Canh + sườn + nấu + cải mặn Loại thực phẩm nguyên liệu phương thức nguyên liệu Canh + nghêu + nấu + bầu
Loại thực phẩm nguyên liệu phương thức nguyên liệu Có 28 đơn vị được cấu tạo theo phương thức này, chiếm 1,29% trong 1553 từ ngữ ẩm thực được khảo sát.
2.2.4.1.9. Loại thực phẩm + nguyên liệu + tính chất
Canh + hải sản + chua cay Loại thực phẩm nguyên liệu tính chất
Loại cấu trúc này có ý định hướng yếu tố tính chất của món ăn, thướng những tính chất đó phải đặc biệt. Loại cấu trúc này có 27 đơn vị, chiếm 1,14%
2.4.1.10. Loại thực phẩm + phương thức + nguyên liệu
Bánh + rán + nhân thịt Loại thực phẩm động từ nguyên liệu
Có 38 đơn vị được cấu tạo theo phương thức này, chiếm tỷ lệ chỉ là 2,45% trên tổng số 1553 đơn vị khảo sát.
2.2.4.1.11. Loại thực phẩm + nguyên liệu + phương thức + nguyên liệu
Cháo + rau + nấu + trứng Loại thực phẩm nguyên liệu phương thức nguyên liệu Loại cấu trúc này có 42 đơn vị, chiếm tỷ lệ là 2,70%.
Nhìn chung, với phương thức định danh theo ngữ nghĩa theo loại thực phẩm có 658 đơn vị chiếm 46,37% trong tổng số món ăn được khảo sát. Trong đó, định danh được cấu tạo theo cách: Loại thực phẩm + nguyên liệu chiếm tỷ lệ cao nhất, 20,28%.