5. Kết cấu của luận văn
2.2.3.3 Phương thức chế biến
Cùng với gia vị là yếu tố góp phần định danh các món ăn, chế biến đồ ăn vừa là kỹ thuật tạo nên những món ăn vừa là nghệ thuật. Từ ăn sống tiến dần đến ăn chín phải trải qua quá trình phát triển lâu dài của con người. Mỗi địa phương, tộc người với những điều kiệu tự nhiên, hoàn cảnh xã hội khác nhau đã tạo ra cách thức chế biến món ăn khác nhau. Có vùng thường có các món tái (chưa chín hẳn), có nơi lại thích xào, nướng, có nơi lại thích rang, luộc. Tất cả tạo nên những độc đáo riêng biệt của các món ăn Việt. Cách chế biến đó giống như một kho tàng di sản cần được bảo lưu.
Qua phân tích từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt, chúng tôi nhận thấy, từ ngữ chỉ cách thức làm chín thức ăn được sử dụng khá phong phú như chiên, rán, sốt, luộc, xào, hấp, rang, quay, nướng, rang cháy cạnh, om, kho, kho tộ, chiên giòn, chao dầu, rán giòn, đút lò, áp chảo, rim, chao, hầm, ninh, muối,
trần, tần…Những phương thức làm chín thức ăn này có được do nguyên liệu
chế biến món ăn và phương thức chế biến. Cùng là nguyên liệu chưa chế biến nhưng do những phương pháp khác nhau sẽ tạo nên những món ăn khác nhau, ví dụ, thịt lợn -> làm chín bằng nước có món thịt luộc, làm chín bằng dầu, mỡ có món thịt rán, thịt xào… ngược lại, cùng phương pháp chế biến món ăn với những nguyên liệu khác nhau cũng tạo nên những món ăn khác nhau, ví như cùng làm chín thức ăn bằng dầu, mỡ nhưng rau thì có món rau xào, còn nếu là thịt động vật sẽ tạo ra món thịt rán, thịt quay.
Qua các từ ngữ chỉ phương thức chế biến, chúng ta có các phương pháp chế biến món ăn như sau:
- Luộc là kiểu nấu chín đơn giản các loại thực phẩm chỉ bằng nước sôi, nhưng cũng có nhiều cách: luộc chín, luộc nhừ, luộc sơ, trụng, nhúng, tái, trần, như: gà luộc, bò tái me, bánh ít trần, óc trần …Luộc là phương thức làm chín thực phẩm đơn giản, dành cho những thực phẩm không có mùi như thịt lợn, thịt gà, không cần tẩm ướp nhiều.
- Hấp, đồ: phương pháp làm chín thức ăn bằng hơi nước, phương thức làm chín thức ăn theo kiểu này thường giữ được hương vị cũng như chất của món ăn, như: lươn hấp mướp, bánh bao hấp, chè chuối hấp, gà hấp muối, cá hồng hấp chanh, cá mú hấp xì…
- Rán, chiên: là cách thức đơn giản, làm chín thức ăn bằng mỡ, dầu. Để rán, người ta cho mỡ, dầu vào chảo đên khi nóng già thì thả cá, thịt…vào. Khi một mặt cá đã vàng thì lật phần còn lại để rán hai mặt vàng đều thì mang ra ăn. Hầu hết thực phẩm từ động vật, hải sản đều có thể tạo thành món rán, có thịt lợn rán, gà rán, bò rán… đều là những món được ưa thích, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn như cá rán, thịt rán (thịt lợn), trứng rán, cá song hấp chiên xù, cá điêu hồng rán giòn, thịt thỏ rán hạt điều …
- Xào, sốt là kỹ thuật dùng mỡ làm chín thức ăn khô hay có ít nước đòi hỏi kỹ thuật cao vì món ngon hay không còn phụ thuộc vào cách pha chế các loại nguyên liệu, gia vị. cách nêm mắm muối, còn món sốt thường có cà chua hoặc nước sốt cho vào món ăn cũng đã được làm chín. Xào có hai loại, xào phối chế và xào không phối chế. Có nhiều loại: chiên mềm, chiên dòn, xào chua, xào chua ngọt, ví dụ: khoai lang chiên, lươn chiên giòn, mực chiên giòn, bò xào dầu hào, cải thảo xào tỏi, bún xào riêu cua, cánh gà chiên mắm,
57
hợp nhiều nguyên liệu, gia liệu khác nhau, đặc trưng cho phương thức chế biến này, bò xào cần tỏi, mực xào cần,…
- Rang là cách làm chín thực phẩm không dùng mỡ, dụng cụ để rang là chiếc chảo, người nấu phải luôn đảo để thực ẩm chín đều như cua rang
muối,gà rang gừng, cánh gà rang me, ba chỉ rang cháy cạnh... Để thưởng
thức loại món này, người dùng có thể tự nhiên dùng tay cầm trực tiếp thực phẩm để ăn thì mới thưởng thức được hết cái ngon trong nét mộc mạc ngọt ngào của nó. Ngoài những món ăn trên, còn có gạo rang làm thính, thóc nếp non làm bánh cốm, rang ngô, rang lạc, đỗ tương..
- Kho là nấu thực phẩm với mắm, muối làm mặn, là món dễ thực hiện nhưng cũng có nhiều cách: kho thường, kho tàu, kho khô, kho quéo, kho quệt, kho tộ, kho riêm, kho ngót, kho nước cốt dừa….Ví dụ: cá kho tộ, sườn kho tộ, tôm kho tàu, cá ngừ kho thơm…
- Nướng, đút lò là món rất dân dã nhưng cũng rất sang trọng và có nhiều loại. Thông thường thực phẩm hay dùng phương thức này là thịt cá, ngô, khoai, thậm chí có địa phương còn nướng trứng gà, trứng vịt. Thức nướng luôn phải thật tươi và thường có ướp gia vị. Ngày nay các đầu bếp áp dụng nhiều kiểu nướng: nướng lụi, nướng đất sét, nướng rơm, nướng trui, nướng giấy bạc, nướng sa tế…như bò nướng lụi, cừu nướng, cá chuối nướng,
điệp đút lò, cá lóc nướng đất sét, cá lóc nướng ống tre… Và dường như, cuộc
sống hiện đại lại làm cho con người muốn trở về cái đơn giản, bình dị, cái cũ nhiều hơn khi nướng rơm, nướng đất sét lại trở thành đặc sản.
- Hầm, om, bung, tần là một cách nấu thật nhừ thịt heo, thịt bò…, với một ít nước, tương tự như món tiềm của người Trung Hoa. Hầm thường được nấu trong một thời gian dài, làm nhừ thức ăn như củ năng hầm, mì vịt tiềm, gà
om mẻ, đuôi bò hầm, sườn nấu bung, bún bung dọc mùng, dê hầm ngũ vị, gà tần hạt sen…
Cùng với những phương thức chế biến thức ăn dùng lửa, còn có cách chế biến thức ăn không dùng lửa, có nhiều cách và bí quyết, kinh nghiệm của người làm quyết định độ ngon của món ăn. Tiêu biểu cho phương thức này là cách làm gỏi và muối (dưa).
- Gỏi là cách chế biến thức ăn khi thực phẩm chưa chín ở miền Bắc, còn gỏi ở miền Nam thường là món trộn. Ở miền Bắc gỏi thông thường là món chế biến thức ăn bằng phương pháp chế biến thực phẩm như tôm, cá với các loại thính thường được làm từ gạo rang hoặc ngô rang. Đó là cách thưởng thức món ăn khá độc đáo, bởi thực phẩm vẫn còn sống. Người sành ăn thì nói rằng, thực phẩm sống trên đĩa thôi, còn thính, rau sống chính là tác nhân làm chín thực phẩm ngay trong dạ dày. Món gỏi góp phần làm phong phú trong món ăn Việt, cách thưởng thức thực phẩm kiểu này gần giống với người Nhật Bản. Còn ở miền Nam, gỏi thông thường là món trộn nhiều loại rau với thịt, gà vịt, hoặc tôm cá. Người miền Nam thích ăn gà trộn gỏi (gà xé phay) với vị chua của chanh, cay của tiêu ớt, nồng của rau răm, giòn tươi của bắp chuối, vị ngọt của gà tơ… Các món gỏi có thể kể đến: gỏi ngó sen tôm thịt, gỏi mực bóp rau răm, gỏi xoài khô cá sặc, gỏi nhệch, gỏi cá, gỏi tôm…
- Làm chín thức ăn nhờ lên men: có dưa muối, cà muối, đây là phương pháp làm chín bằng cách ủ kín mà không dùng lửa. Quá trình ủ kín, tự thức ăn sẽ lên men, tỏa ra nhiệt lượng, sinh ra vi khuẩn làm chua thức ăn. Tùy theo từng loại mà có cách thức chế biến khác nhau, đòi hỏi kỹ thuật khá cao, nếu không đúng sẽ làm hỏng thức ăn, ví dụ muối dưa muối không đủ mặn, nước không đủ ấm sẽ dễ bị hỏng. Món nem chua, phải được thái mỏng, thính phải thơm, vàng vừa đủ, lá linh năng hay lá ổi không được quá non hoặc quá già
59
với tạo nên món nem chua đặc sắc của xứ Thanh. Với phương thức chế biến này ta có một số món: dưa giá hẹ muối xổi.
- Ngoài những phương thức làm chín thức ăn theo những cách trên, trong những từ ngữ ẩm thực khảo sát còn có một số cách như áp chảo, chưng, chao dầu trong các món thịt lợn áp chảo, cá điêu hồng chưng tương, gà áp chảo hạnh nhân, các quả chao dầu, xà lách áp chảo thịt bò…
Với nhiều phương thức nấu ăn như vậy đã tạo nên bản sắc ẩm thực đa dạng của món ăn Việt, và đó chính là di sản sống lưu truyền từ đời này sang đời khác.
Từ góc độ ngôn ngữ, chúng tôi mô tả từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt theo hai góc độ, từ ngữ ẩm thực cấu tạo theo phương thức ghép và cấu trúc ngữ nghĩa.