NỘI DUNG 5: XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH GMP
GMP 3: HỒ HOÁ, ĐẠM HOÁ, ĐƢỜNG HOÁ
- Hồ hóa:
+ Nồi gạo tiến hành quá trình hồ hóa: bột gạo đƣợc phối trộn với nƣớc theo tỷ lệ 1:2.7, trong một mẻ dùng 750kg bột gạo phối trộn với nƣớc, lƣợng malt lót bổ sung làm 2 lần mỗi lần 7 % lƣợng gạo, đầu tiên xuống 50kg malt lót trƣớc sau đó xuống gạo, động cơ diều khiển cánh khuấy hoạt động 30 vòng/1 phút.
+ Nâng nhiệt lên 72°C; Thời gian nâng: 45 phút Giữ nhiệt: 20 phút. Tiếp đến: + Nâng nhiệt: 83°C; Thời gian nâng: 10 phút; Giữ nhiệt: 5 phút.
+ Bổ sung 54ml H2S04 PH = 5.2 - 5.6.
+ Thêm nƣớc để hạ nhiệt xuống: 72 °C; Thời gian hạ: 10 phút;, sau khi hạ nhiệt tiến hành xuống 60kg malt lần 2.Giữ nhiệt: 20 phút.
+ Nâng nhiệt: 100°C; Thời gian nâng: 30 phút; Giữ nhiệt: 15 phút.
- Đạm hóa:
Tỷ lệ bột malt : Nƣớc là 1: 2.8 một mẻ nấu 2150kg malt và nƣớc đồng thời bổ sung 1.85kg CaCl2.
Nồi malt tiến hành đạm hóa trong thời gian 25- 30phút. + t° = 50- 52°C; pH = 5.58-5.59.
- Hội cháo và Đƣờng hóa:
+ Thời gian hội cháo: 5 phút. Nâng nhiệt: 65 °C; Giữ nhiệt: 20 phút; Nâng nhiệt: 75°C; Thời gian nâng: 15 phút.
+ Sau khi hội cháo tiến hành đƣờng hoá tiếp từ 25-30 phút nữa.
+ Giữ nhiệt: 20 phút
+ Nâng nhiệt: 76°C; Thời gian nâng: 5 phút.
- Kết thúc quá trình đƣờng hóa dịch đƣờng thu đƣợc có nồng độ là 12-13% thì quá trình nấu kết thúc
41
2. Lý do:
-Mục đích của quá trình hồ hóa: chuyển tinh bột trong gạo không tan về dạng tan phục vụ cho quá trình đƣờng hóa
-Mục đích của đƣờng hóa là chiết tối đa các chất có thể hòa tan trong nguyên liệu và thủy phân các chất có phân tử lƣợng cao, tạo thành những chất đơn giản, hòa tan đƣợc với nƣớc tạo thành dịch đƣờng hóa. Tạo ra đƣợc càng nhiều chất chiết và chất lƣợng dịch đƣờng càng cao càng tốt.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chỉ sử dụng nƣớc sạch đã qua xử lý và đạt yêu cầu về chất lƣợng nƣớc chế biến. (tuân thủ theo SSOP-1).
- Chỉ sử dụng dụng cụ, thiết bị đã làm vệ sinh sạch sẽ theo đúng quy định. (tuân thủ theo SSOP-2, SSOP-3).
- Công nhân cần phải vệ sinh sạch sẽ, mang bảo hộ đầy đủ trƣớc khi tiếp xúc với nguyên liệu. (tuân thủ theo SSOP 4)
- Công đoạn đƣờng hóa phải thực hiện theo từng mẻ.
- Công nhân phải thực hiện đúng thao tác, đảm bảo quá trình nấu phải đúng thời gian, và nhiệt độ cần đạt đƣợc theo đúng yêu cầu kĩ thuật.
- Nấu xong phải đƣa ngay đến công đoạn lọc.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức quy định trên
- Công nhân ở giai đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm trên
- QC phụ trách ở công đoạn này thi phải chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm trên.
- Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu giấm sát công đoạn hồ hoá, đƣờng hóa.
Ngày…tháng…năm 2014 Ngƣời phê duyệt
42 CÔNG TY CỔ PHẨN BIA SỐ 1
Địa chỉ: 53TP1- ĐH NHA TRANG ******************
BIỂU MẪU GIÁM SÁT C NG ĐO N HỒ HOÁ