NỘI DUNG 6: XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH SSOP
SSOP số: 09- Quản Lý Chất Thải
1. YÊU CẦU:
Hoạt động của hệ thống thu gom và xử lý chất thải, hệ thống xử lý nƣớc thải phải hoạt động hữu hiệu, không làm lây nhiễm cho sản phẩm và gây ô nhiễm cho môi trƣờng xung quanh.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:
2.1. Hệ thống thu gom và xử lý chất thải:
Trang bị đầy đủ và chuyên dùng các dụng cụ, thiết bị thu gom chất thải rắn, có hình dạng và mầu sắc dễ phân biệt. Thùng chứa có nắp đậy kín.
Bố trí đƣờng đi riêng cho phế liệu. Nơi chứa phế liệu đƣợc ngăn cách hoàn toàn với khu vực chế biến, đƣợc xây dựng và bảo trì tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Hợp đồng với công ty vệ sinh, các cá nhân có nhu cầu thu mua phế liệu, đảm bảo vận chuyển phế liệu ra khỏi nhà máy trong ngày và hợp vệ sinh.
2.2. Hệ thống xử lý nƣớc thải:
Hệ thống xử lý nƣớc thải của công ty hoạt động hiệu quả, đƣợc kiểm soát bởi các cơ quan có thẩm quyền.
Hệ thống rãnh thoát trong và ngoài phân xƣởng có kết cấu phẵng nhẵn, có độ dốc tốt, chảy từ khu sạch sang khu kém sạch hơn, đảm bảo không gây ứ đọng và không có hiện tƣợng chảy ngƣợc trong phân xƣởng.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
3.1. Kiểm tra tình trạng tồn đọng của phế liệu và nƣớc thải trong phân xƣởng, đƣờng
đi của phế liệu: 3 lần (đầu, giữa, cuối ca)/ ca và khi cần thiết.
3.2. Hàng ngày kiểm tra tình trạng vệ sinh của khu vực chứa phế liệu, rác và hệ thống
114
3.3. Thu gom và vận chuyển nhanh chóng phế liệu ra khỏi khu vực chế biến. Không
để ứ đọng phế liệu quá nhiều tại nơi sản xuất.
3.4. Không đƣợc để phế liệu gần nguyên liệu hay bán thành phẩm, nƣớc đá, thao tác
thu gom phải gọn gàng, dứt khoát và tránh làm lây nhiễm sản phẩm.
3.5. Sử dụng đúng mục đích các dụng cụ chuyên dùng theo qui định.
3.6. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ chứa phế liệu, thùng chứa, nhà chứa phế liệu 4
giờ/ lần và khi cần thiết bằng xà phòng và nƣớc Chlorine 300 – 500 ppm, đảm bảo nhà chứa phế liệu không bị hôi và dụng cụ, phƣơng tiện vận chuyển luôn sạch sẽ.
3.7. Lấy, quét rác và phế liệu ở rãnh thoát và hố ga 1 giờ/ lần. Cuối ca sản xuất phải
lấy hết rác và phế liệu, làm vệ sinh toàn bộ hệ thống rãnh thoát bằng xà phòng và khử trùng bằng nƣớc Chlorine 500 -1000 ppm.
3.8. Phế liệu đƣợc chuyển ra khỏi nhà máy 2 lần/ ngày.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT:
4.1. Quản đốc phân xƣởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
4.2. Ban QC, đội HACCP đƣợc phân công có trách nhịêm giám sát, kiểm tra tình trạng vệ sinh của dụng cụ, nhà chứa phế liệu, đƣờng đi của phế liệu trong phân xƣởng, tình trạng hoạt động của hệ thống xử lý nƣớc thải.
4.3. Công nhân đƣợc phân công thu gom phế liệu và vệ sinh nhà xƣởng có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
4.4. Phòng kỹ thuật có trách nhiệm thu thập và lƣu trữ các kết quả liên quan đến chất
lƣợng nƣớc thải của cơ quan có thẩm quyền. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ngày…tháng…năm 2014 Ngƣời phê duyệt
115
CÔNG TY CỔ PHẨN BIA SỐ 1
**********************
BIỂU MẪU GIÁM SÁT VỆ SINH
Ngày sản xuất:………Tần Suất: 15 phút/ lần Công đoạn chế biến:………
Nội dung giám sát
Kết quả tại thời điểm kiểm tra Ngƣời
kiểm tra Ghi chú Kiểm tra tình trạng tồn đọng của phế liệu và nƣớc thải trong phân xƣởng, đƣờng đi của phế liệu: 3 lần (đầu, giữa, cuối ca)/ ca và khi cần thiết.
Kiểm tra tình trạng vệ sinh của khu vực chứa phế liệu, rác và hệ
116 thống cống rãnh, khu
vực xử lý nƣớc thải. Thao tác thu gom phải gọn gàng, dứt khoát và tránh làm lây nhiễm sản phẩm. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ chứa phế liệu, thùng chứa, nhà chứa phế liệu 4 giờ/ lần và khi cần thiết bằng xà phòng và nƣớc Chlorine 300 – 500 ppm
Cuối ca sản xuất phải lấy hết rác và phế liệu, làm vệ sinh toàn bộ hệ thống rãnh thoát bằng xà phòng và khử trùng bằng nƣớc Chlorine
117 500 -1000 ppm. Phế liệu đƣợc chuyển ra khỏi nhà máy 2 lần/ ngày. Mức đáng giá: Đ: đạt, tốt K: không đạt Ngày…tháng…năm 2014
118
NỘI DUNG 7: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
I. Bảng thành lập đội HACCP (đã làm ở trên). II. Bảng mô tả sản phẩm: II. Bảng mô tả sản phẩm:
CÔNG TY CỔ PHẨN BIA SỐ 1 Địa chỉ: 53TP1- ĐH NHA TRANG ******************
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Bia chai số 1
2 Nguyên liệu Malt, gạo, nấm men, hoa houlon và nƣớc
3 Vùng khai thác
Malt: đƣợc nhập từ Đan Mạch
Gạo: đƣợc công ty tự đấu mối thu mua ở tại khu vực tỉnh.
Nƣớc: lấy nƣớc từ hệ thống xử lý nƣớc riêng của nhà máy. 4 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu
- Malt,gạo nhập từ tổng công ty, riêng gạo có thể thu mua ngay ở trong tỉnh, hoặc các tỉnh miền Tây Nam Bộ đƣợc baogói và vận chuyền đến nhà máy, đƣợc kiểm tra các chỉ tiêu chất lƣợng và phân loại trƣớc khi đƣa vào sản xuất.
-Nấm men thuộc chủng saccharomyces calrbegensis nhập về dƣới dạng men sữa đƣợc dựng trong bock bằn inoc,trƣớc khi đƣa vào sản xuất cần phải kiểm tra độ đậm đặc, độthuần khiết và hoạt lực của men từ đó điều chỉnh lƣợng men cấy vào tăng.
119
quản trong 2 tank bơm dịch đƣờng và nuôi ở nhiệt độ 4°C để nhân tế bào. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5
Mô tả tóm tắt quy trình thành phẩm
Bia vàng lên men 21-23 ngày.
6 Thành phần
khác CO2
7 Các công đoạn chế biến chính
Nguyên liệu —»xử lý và nghiền —>hồ hóa,đạm hóa và đƣờng hoá —»lọc bã—> nấu hoa —> lắng sơ bộ —> làm lạnh nhanh và bổ sung Ơ2 —> lên men chính —► lên men phụ —► lọc trong —> bổ sung C02—»chiết chai —► thanh trùng —> dán nhãn —> thành phẩm.
8 Kiểu bao gói Chai 355 ml
9 Điều kiện bảo
quản Điều kiện thƣờng
10
Điều kiện phân phối, vận
chuyển
Phân theo két bằng xe chuyên dụng
11 Thời hạn sử
dụng 6 tháng đến 1 năm 12 Thời gian bày
bán sản phẩm Không quy định 13 Yêu cầu về
dán nhãn
Trên nhãn phải ghi ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thành phần các chất, địa chỉ công ty...
120 đặc biêt 15 Phƣơng thức sử dụng Uống trực tiếp 16 Đối tƣợng sử dụng Tất cả mọi ngƣời 17 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ QCVN 01:2009/BYT Ngày…tháng…năm 2014 Ngƣời phê duyệt
121 III. Xây dựng quy trình công nghệ và bảng mô tả quy
trình công nghệ:
CÔNG TY CỔ PHẨN BIA SỐ 1 Địa chỉ: 53TP1- ĐH NHA TRANG
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT BIA CHAI
Ngày…tháng…năm 2014 Ngƣời phê duyệt Rửa chai
122 CÔNG TY CỔ PHẨN BIA SỐ 1
Địa chỉ: 53TP1- ĐH NHA TRANG ******************
BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TÊN SẢN PHẨM: BIA CHAI SỐ 1
STT Công Đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả 1 Nguyênliệu (gạo,malt) *Gạo: dạng tấm có: Đƣờng kính < 2mm Độ ẩm < 1.5% Tạp chất < 0.05 % *Malt:
Mùi thơm đặc trƣng của malt màu vàng, vị ngọt nhẹ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Độ ẩm:4.6 - 5%. Tỷ lệ tạp chất: < 1.5%.
Tỷ lệ hạt vỡ: 0,5%.
Malt và gạo đƣợc vận chuyển về công ty trong các bao bằng xe, trƣớc khi nhập phải đƣợc kiểm tra các chỉ tiêu chất lƣợng nhƣ: Độ ẩm, tỷ lệ tạp chất....chỉ nhập những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.
2 Nghiền
nguyên liệu
Gạo: nghiền càng nhỏ càng tốt
Malt: đƣơng kinh malt sau nghiền từ 0,5- l mm.
Gạo và malt đƣợc cân định lƣợng và nghiền theo từng mẻ nấu. Một mẻ nấu dung 750kg gạo và 2250kg malt. Gạo nghiền mịn bằng máy nghiền búa. Malt đƣợc nghiền ở 2 máy nghiền trục khác nhau: 1 máy nghiền malt thô dùng trong nồi đƣờng hóa; 1 máy nghiền malt mịn làm malt lót bổ sung trong nồi hồ hóa. 3 Hồ hóa,đạm hóa, đƣờng hóa Hồ hóa: Nâng nhiệt lẽn 72°C
Nồi gạo tiến hành quá trinh hồ hóa: bột gạo đƣợc phối trộn với nƣớc theo tỷ lệ 1:2,7, trong một mẻ dùng 750kg bột gạo phối trộn
123
Thời gian nâng: 45 phút.
Giữ nhiệt: 20 phút
Nâng nhiệt: 83°C
Thòi gian nâng: 10 phút .
Giữ nhiệt: 5 phút Bổ sung 54ml H2S04 pH = 5.2 - 5.6 Hạ nhiệt: 72 °C Thời gian hạ: 10 phút Giữ nhiệt: 20 phút Nâng nhiệt: 100°C
Thời gian nâng: 30 phút
Giữ nhiệt: 15 phút
Đạm hoá:
t° = 50- 52°C
Thời gian: 25-30 phút .
PH = 5.58-5.59
Hội cháo và đƣờng hóa
- Thời gian hội cháo: 5 phút
Nâng nhiệt: 65 °C
Giữ nhiệt: 20 phút
Nâng nhiệt: 75°C
- Thời gian nâng: 15 phút
với nƣớc, lƣợng malt lót bổ sung làm 2 lần mỗi lần 7% lƣợng gạo, đầu tiên xuống 50kg malt lót trƣớc sau đó xuống gạo, động cơ diều khiển cánh khuấy hoạt động 30 vòng/1 phút.
- Thêm nƣớc để hạ nhiệt, sau khi hạ nhiệt tiến hành xuống 60kg malt lần 2.
Tỷ lệ bột malt : Nƣớc là 1: 2.8 một mẻ nấu 2150kg malt và nƣớc đồng thời bổ sung 1.85kg CaCl2 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nồi malt tiến hành đạm trong thời gian 25- 30phút.
Sau khi hội cháo tiến hành đƣờng hoá tiếp từ 25-30 phút nữa.
124
Giữ nhiệt: 20 phút
Nâng nhiệt: 76°C
Thời gian nâng: 5 phút
4 Lọc bã T°dịch lọc = 76°C
T°nƣớc rửa = 76-78°C
Dịch nha sau khi đƣợc đạm; đƣờng hoá xong đƣợc bơm đi lọc bã qua thiêt bị lọc khung bản.Trong quá trình lọc duy trì nhịêt độ dịch loc khoảng 76°C, nhiêt đô nƣớc rửa sử dung tƣ 76-78°C.
5 Nấu hoa T° = 95- 108°C
Thời gian: 70 phút (kể từ khi
dịch nha sôi)
Caramel: 0.5 kg Cao hoa houblon hiệp 1: 1.498kg ZnCl2: llg
Hoa houblon viên thơm HPE hiệp 2 (9.4%): 1.867kg Hoa Houblon viên thơm HPE hiệp 2(9.8%): 2.388kg
Sau khi lọc, dịch nha đƣợc bơm sang nồi nấu hoa, đồng thời nâng nhiệt độ dịch lọc lên cho đến sôi. Trƣớc khi sôi 20 phút Khi dich lọc chƣa sôi cho 1.498kg cao hoa và 0.5kg caramel, 1lg ZnCl2
Sau khi sôi 50 phút bổ sung hoa lần 2 dƣới dạng hoa viên
6 Lắng sơ bộ T°dịch nha sau khi lắng = 80- 85°C
Dịch nha sau khi nấu hoa đƣợc bơm sang thiết bị lắng sơ bộ, khi thiết bị lắng chứa đầy dịch theo mức quy định thì ta sử dụng nƣớc để giai nhiệt bằng phƣơng pháp xả tràn. Khi nhiệt độ của dịch hạ xuống 80-85°C thì ta kết thúc quá trình lắng sơ bộ.
7 Làm
lạnh
nhanh
T°dịch ra= 7+ 9 °C
Thời gian: càng nhanh cành tốt
Sau khi nhiệt độ dịch trong thiết bị lắng sơ bộ ha xuống 80-85°C thì ta tiến hành bơm dịch qua thiết bị làm lạnh nhanh. Nhiệt độ dịch đƣợc hạ xuống còn 7+ 9 °C.
8 Lên
men
T° = 7- 9 °c
Thời gian 5-7ngày
Dịch sau khi đƣợc làm lạnh đến nhiệt độ lên men đƣợc bơm vào thiết bị lẽn men đã có sẵn nấm men và đã đƣợc bổ sung 02. Sau đó, để
125 chính pH = 5,5 Áp suất:0-0,3 at Lƣợng 02 bổ sung: 8mg/l Lƣợng nấm men bổ sung: 8.106-10.106 TB/ml dịch. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
khoảng 30 phút ta mở van để thoát toàn bộ lƣợng 02 còn dƣ ra ngoài và tiến hành quá trình lên men kị khí.
9 Lên men phụ T° = 0 -2°c
Thời gian: 13-15 ngày
Áp suất: 0.6- 0.7 at
Sau khi kết thúc quá trình lên men chính dịch lên men đƣợc bơm sang thiết bị lên men phụ. Tại đây nhiệt độ của dịch lên men đƣợc hạ xuống 0 -2°C và tiến hành quá trình lên men phụ trong thời gian 13- 15ngày .
10 Lọc
trong
T°dịch lọc= 0 -2°C Bia non sau khi kết thúc quá trình lên men đƣợc đƣa đi lọc trong qua thiết bị lọc trong. Trong quá trình lọc trong duy trì nhiệt độ dịch lọc 0 -2°C để đảm bảo không lây nhiễm vi sinh vật.
11 Bổ sung C02 T°bia <2°C
Lƣợng C02=5,5-5,8g/l Áp suất: 2,5at (sau khi nạp đủ
co2)
Bia sau khi lọc trong đƣợc bơm vào tank chứa và tiến hanh bổ sung C02 cho đến khi đạt yêu cầu 12 Chiết chai T°bia <2°c - Nạp C02 áp suất nén: Pnén: 4,5bar.
Chiết chai: áp suất chiết Pchiết:3,2 bar.
Bia sau khi bô sung C02, đƣợc đƣa đi chiết chai trong thiết bị chiết đẳng áp.
Vỏ chai đƣợc rửa bằng máy rửa tự động có công suất 1800(H 2000 chai/h, bên trong máy rửa có hệ thống phun nƣớc nóng và dung dịch sút 2% để rửa sạch cả bên trong và bên ngoài chai. Tổng thời gian từ chai vào đến khi ra ngoài là chai sạch là 20- 25 phút. Két bẩn đƣợc băng chuyền két vận chuyển dến máy rửa két.
Chiết chai: Đƣợc chiết theo nguyên tắc đẳng áp hút chân không 2 lần. máy chiết chai hoạt
126
động tự động của hãng KRONES (Đức) có 44 vòi chiết, trong quá trình chiết đảm bảo tránh sự tiếp xúc của oxy không khí dẫn đến làm thay đổi chất lƣợng bia. Máy chiết hoạt động cùng tốc độ với máy dập nắp, nắp chai đƣợc nạp vào tự động và đƣợc chứa trong silo chứa nắp có dung tích 15000 nắp
13 Thanh
trùng
11 khoang chia làm 3 vùng:
- Vùng 1 (khoang 1,2,3) là vùng nâng nghiệt: khoang 1 t°=30°C; khoang 2 t°=40°C; khoang 3 t0=54°C. - Vùng 2(khoang 4,5,6,7) là vùng giữ nhiệt: t°= 61.6°C. - Vùng 3(khoang 8,9,10) là vùng hạ nhiệt: khoảng 8=54°C; khoang 9=40°C; khoang 10=54°C - Vùng 4 khoang 11 là vùng gây sốc nhiệt t°= 90°C.
Bia chai đƣợc băng tải vận chuyển đến bồng thanh trùng gồm 11 khoảng có hệ thông gia nhiệt trung tâm. Tổng thời gian thanh trùng là 78 phút. Trong 11 khoảng chia làm 4 vùng chính. Thời gian chai đi qua 3 vùng đầu trung bình mỗi vùng là 25 phút, vùng cuối cùng thời gian ngắn hơn.
14 Dán
nhãn
Bia chai sau khi thanh trùng qua máy soi chai để kiểm tra độ đầy sau đó đƣợc băng chuyền vận chuyển đến máy dán nhãn và foil nhôm máy dán nhãn hoạt động tự dộng với hệ thông bơm keo nguội. Sau đó chai đƣợc in date và đƣợc công nhân kiểm tra lần cuối trƣớc khi qua máy tự động xếp vào két.
15 Bia
thành
phẩm
Bia chai thành phẩm sau dán nhãn đƣợc xếp vào thùng và đóng kín hoặc thành két vận chuyển vào kho hoặc đƣa đi tiêu thụ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ngày…tháng…năm 2014 Ngƣời phê duyệt
127 IV. Lập bảng phân tích các mối nguy
CÔNG TY CỔ PHẨN BIA SỐ 1 Địa chỉ: 53TP1- ĐH NHA TRANG
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Tên xí nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẨN BIA SỐ 1
Địa chỉ: 53TP1- ĐH NHA TRANG
TÊN SẢN PHẨM: BIA CHAI SỐ 1
Cách phân phối vàbảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ thƣờng.
Cách sử dụng: Uống liền. Đối tƣợng sử dụng: Đại chúng. Thành phần/C ông đoạn Các mối nguy Môi nguy có đáng kể không
Diễn giải Biện pháp phòng ngừa Công đoạn này có phải là điểmkiể m soát tới hạn không? NGUYÊN LIỆU GẠO VÀ MALT SINH HỌC: - Vi sinh vật tồn tại. Có
Trong quá trình sống, thu hoạch,bảo quản malt, gạo bị nhiễm vi sinh vật - Malt chỉ sấy ở 75°c nên không tiêu diệt đƣợc nha bào. Gạo chỉ phơi khô ở nhiệt độ thƣờng nên không tiêu diệt hết vi sinh vật.
- Sau quá trình bảo quản, vận chuyển nguyên liệu có thể bị nhiễm vi sinh vật.
Malt và gạo sau khi sấy có độ ẩm thấp, có thể tăng một chút trong quá trình bảo quản nhƣng vi sinh vật không thể phát triển đƣợc.
Thu hoạch và bảo quản malt và gạo nguyên liệu phải đảm bảo đúng quy cách.
Công đoạn nấu tiếp sau với nhiệt độ cao và thời giàn dài đảm bảo tiêu diệt
128 - Độc tố nấm
mốc. (aflatoxin)
Có
Do nấm mốc sinh ra trong quá trình bảo quản. Độc tố này bền nhiệt, không thể phân huỷ trong quá trình gia nhiệt. Tuy tần xuất thấp nhƣng rất nguy hiểm. - Cần có hợp đồng cụ thể và giấy