NỘI DUNG 6: XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH SSOP
SSOP số: 01- An toàn nguồn nƣớc
1. YÊU CẦU:
Nƣớc sử dụng trong rửa, xử lý, chế biến từ nguyên liệu đến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, vệ sinh công nhân phải đạt yêu cầu của quy định hiện hành.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:
Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nƣớc từ 02 giếng khoan (độ sâu 25m) và 01 giếng khơi. Cả 3 nguồn nƣớc này đƣợc bơm vào bề chứa, sau đó đƣợc xử lý bằng ozon và lọc qua hệ thống lọc thô đồng thời đƣợc xử lý chlorine bằng hệ thống bơm định lƣợng, đồng thời xử lý kim loại nặng bằng phƣơng pháp trao đổi ion, rồi đƣa vào bể chứa. nƣớc từ bể chứa đƣợc bơm lên bồn cao áp 300 lít rồi đƣa vào phục vụ chế biến.
Vật liệu làm hệ thống dẫn nƣớc làm bằng nhựa đảm bảo chất lƣợng, không độc, không làm ô nhiễm nguồn nƣớc. Hệ thống bơm, hệ thống khử trùng nƣớc, bể chứa, đƣờng ống nƣớc đƣợc lắp đặt, xây dựng hoàn chỉnh, thƣờng xuyên đƣợc kiểm tra và bảo trì tốt.
Không có bất kì sự nối chéo nào giữa các đƣờng ống cung cấp nƣớc đã qua xử lý và đƣờng ống nƣớc chƣa qua xử lý, giữa hệ thống nƣớc sản xuất và nƣớc làm mát, làm vệ sinh.
Công ty có thiết lập sơ đồ hệ thống cung cấp của phân xƣởng sản xuất (kể cả nguồn nƣớc đầu nguồn), kế hoạch kiểm soát chất lƣợng nƣớc và phân công ngƣời thực hiện nghiêm túc kế hoạch. Các kết quả kiểm soát đƣợc xem xét kịp thời bởi ngƣời có thảm quyền.
Công ty có máy phát điện, máy bơm dự phòng trong trƣờng hợp mất điện hay máy bơm có sự cố.
74
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
3.1. Nguồn nƣớc sử dụng để chế biến thực phẩm phải đƣợc kiểm tra chất lƣợng về mặt vi sinh và hóa học theo kế hoạch. Chỉ đƣa vào những nguồn nƣớc đảm bảo chất lƣợng, an toàn và vệ sinh cho chế biến thực phẩm.
3.2. Toàn bộ hệ thống cung cấp nƣớc của phân xƣởng sản xuất (kể cả nƣớc đầu nguồn) phải đƣợc lập thành Sơ đồ hệ thống cung cấp nước của phân xƣởng sản xuất.
3.3. Tất cả các vòi hay cụm vòi nƣớc (dùng cho chế biến, làm vệ sinh,…) đều phải đƣợc gắn mã số và dễ dàng nhận diện trên Sơ đồ hệ thống cung cấp nước . Bất kì sự thay đổi nào (thay đổi vị trí, đặt lại mã số, lắp đặt mới,…) đều phải đƣợc cập nhật vào
Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
3.4. Kế hoạch lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước phải đƣợc lập và phê duyệt hàng
năm hay khi có bất kì sự thay đổi nào. Kế hoạch này phải chỉ rõ: + Vị trí lấy mẫu.
+ Thời điểm lấy mẫu + Chỉ tiêu cần phân tích.
+ Cơ quan đƣợc chỉ định phân tích.
3.5. Hàng ngày kiểm tra tình trạng hoạt động của hệ thống xử lý nƣớc. Tín hiệu báo
sự cố hệ thống xử lý nƣớc phải đƣợc đặt ở vị trí dễ phát hiện và nghe thấy.
3.6. Hàng ngày kiểm tra tình trạng hoạt động của hệ thống xử lý nƣớc. Tín hiệu báo
sự cố hệ thống xử lý nƣớc phải đƣợc đặt ở vị trí dễ phát hiện và nghe thấy.
3.7. Lấy mẫu nƣớc tại các vị trí đã định theo kế hoạch lấy mẫu đã đƣợc phê duyệt để
phân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa học tại các phòng kiểm nghiệm bên ngoài (Viện Pasteur Nha Trang, Nafiqaved 3,…). Kết quả phân tích phải đƣợc Đội trƣởng HACCP xem xét kịp thời.
3.8. Việc lấy mẫu nƣớc đƣợc tiến hành theo đúng qui định trong Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5995-1995 (ISO 5667-5:1991): Chất lƣợng nƣớc – Lấy mẫu: Hƣớng dẫn lấy nƣớc uống và nƣớc dung để chế biến thực phẩm và đồ uống, tiêu chuẩn Ngành thủy sản 28TCN129, 28TCN130:1998 và đƣợc nêu trong kế hoạch cụ thể hàng năm.
3.9. Kiểm soát nồng độ Chlorine dƣ trong nƣớc sau xử lý và nƣớc vòi vào ở đầu mỗi ca sản xuất và khi cần thiết.
75
3.10. Đối với nƣớc rửa, khử trùng cần pha thêm Chlorine, nồng độ Chlorine dƣ trong nƣớc phải tuân thủ qui định cụ thể trong Qui định về nồng độ Chlorine dư trong
nước sản xuất và vệ sinh do lãnh đạo Công ty phê duyệt.
3.11. Tuân thủ tần suất giám sát nồng độ Chlorine dƣ trong nƣớc ở các khu vực chế
biến và vệ sinh.
3.12. Nắp đậy các bể chứa phải luôn đƣợc đóng kín, tránh không cho bụi hay côn trùng xâm nhập.
3.13. Bảo trì và làm vệ sinh hệ thống bể chứa và khử trùng nƣớc theo tần suất sau: + Hệ thống khử trùng nƣớc: 1 tháng/ lần hoặc khi cần thiết.
+ Bể chứa nƣớc: 6 tháng/ lần hoặc khi cần thiết.
3.14. Trình tự vệ sinh hệ thống bể chứa, khử trùng và cung cấp nƣớc nhƣ sau:
+ Cô lập khu vực cần vệ sinh.
+ Chà sạch lớp rong tảo, mùn cặn (nếu có).
+ Chà rửa sạch bằng nƣớc xà phòng sau đó rửa sạch xà phòng nhiều lần bằng nƣớc sạch.
+ Khử trùng bằng dung dịch Chlorine 100 ppm rồi dội thật sạch nhiều lần bằng nƣớc sạch.
+ Kiểm tra tình trạng sau khi vệ sinh, lập biên bản vệ sinh hệ thống cung cấp nƣớc trƣớc khi cấp nƣớc sạch vào bể.
3.15. Tiến hành lấy mẫu nƣớc kiểm tra vi sinh để thẩm tra chế độ vệ sinh và vận hành an toàn, vệ sinh của hệ thống cung cấp nƣớc (nếu cần thiết).
3.16. Hàng ngày , thƣờng xuyên kiểm tra hoạt động của hệ thống xử lý nƣớc và hiện
trạng vệ sinh của khu vực lọc, xử lý nƣớc và bể nƣớc.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT:
4.1. Quản đốc phân xƣởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
4.2. Tổ QC, đội HACCP có trách nhiệm kiểm soát nồng độ Chlorine, lấy mẫu nƣớc
và theo dõi, kiểm tra việc làm vệ sinh hệ thống nƣớc.
4.3. Nhân viên phân xƣởng Cơ điện và công nhân tổ vệ sinh phục vụ đƣợc phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
Ngày…tháng…năm 2014 Ngƣời phê duyệt
76
CÔNG TY CỔ PHẨN BIA SỐ 1
**********************
BIỂU MẪU GIÁM SÁT VỆ SINH