biến
Cụng nghiệp chế biến nụng sản của Việt Nam trong đú cú cà phờ, hiện nay vẫn cũn rất lạc hậu so với thế giới, chưa đỏp ứng được yờu cầu của toàn cầu hoỏ và hội nhập kinh tế quốc tế. Hầu hết cỏc cơ sở chế biến cà phờ hiện nay đều cú quy mụ nhỏ, phõn tỏn, phỏt triển tự phỏt, sử dụng thiết bị cụng nghệ lạc hậu nờn cà phờ của Việt Nam vẫn chủ yếu xuất khẩu dưới dạng sơ chế. Mặc dự cà phờ Việt Nam được nhiều khỏch hàng quốc tế đỏnh giỏ là ngon, nhưng do sử dụng cụng nghệ chế biến khụ lẫn nhiều quả xanh nờn đó làm giảm hương vị tự nhiờn, khụng thu hỳt được khỏch hàng, vỡ vậy, phải bỏn với giỏ thấp hơn cà phờ cựng loại của nhiều nước khỏc. Do đú, việc đầu tư cho khoa học và đổi mới cụng nghệ là giải phỏp quan trọng nhất và cần làm thường xuyờn bao gồm:
62
- Đầu tư nhiều hơn cho việc nghiờn cứu tạo giống cà phờ cho năng suất cao, chất lượng tốt.
Cú thể khẳng định, đến thời điểm, này sự đầu tư cho cà phờ của nước ta cũn quỏ ớt. Mặc dự đó cú nhiều cố gắng nhưng cỏc giống cà phờ vẫn chưa cho ra chất lượng tốt như mong muốn. Mặt khỏc, chỳng ta mới cú một viện và một trung tõm nghiờn cứu về cà phờ. Khõu nghiờn cứu chọn giống đũi hỏi đầu tư nhiều hơn nữa cho việc nhập nội giống, tăng cường khoa học và trang thiết bị để theo kịp cỏc nước cú ngành cà phờ phỏt triển hơn hàng trăm năm như Braxin, Colombia, Indonexia. Do đú, cần đầu tư hơn nữa cho viện và trung tõm nghiờn cứu, phỏt huy vai trũ và đẩy lờn một cấp độ chuyờn nghiệp hơn.
- Đẩy mạnh việc ứng dụng cụng nghệ chế biến hiện đại để nõng cao chất lượng cà phờ.
Thực trạng cụng nghiệp chế biến cà phờ của nước ta cũn rất lạc hậu so với thế giới, cà phờ được chế biến chủ yếu được thực hiện ngay tại cỏc hộ gia đỡnh(chiếm 80%) với cỏc phương thức chế biến hết sức thụ sơ làm giảm chất lượng cà phờ. Do đú, cần xõy dựng đồng bộ cơ sở vật chất kỹ thuật chế biến để đỏp ứng liờn hoàn cụng nghệ chế biến sản phẩm. Nờn xõy dựng cỏc cụm chế biến cụng nghiệp bao gồm: cụng nghệ chế biến ướt và khụ, hệ thống sấy, xay xỏt, đỏnh búng, sõn phơi, kho….Trong chế biến sản phẩm cà phờ nờn chọn dõy chuyền cú quy mụ vừa và nhỏ nhưng thiết bị cụng nghệ hiện đại. Kinh nghiệm cho thấy, thị trường tiờu thụ cà phờ chớnh là ở cỏc nước cụng nghiệp phỏt triển do đú nờn nhập cụng nghệ chế biến ở ngay cỏc nước đú. Việc nhập cú thể thụng qua cỏc hợp đồng liờn doanh do cỏc đối tỏc đầu tư thiết bị. Đồng thời cũng thực hiện cỏc biện phỏp thu hỳt đầu tư nước ngoài vào lĩnh vực chế biến cà phờ. Bờn cạnh đú, Việt Nam nờn thành lập cỏc doanh nghiệp cơ khớ thiết bị chế biến cà phờ để sản xuất và cung ứng cỏc mỏy múc thiết bị chuyờn dựng trong cụng nghiệp chế biến cà phờ.
63
Bờn cạnh việc xõy dựng cỏc cụm chế biến, cũng cần phải nõng cấp cụng trỡnh cụng nghệ chế biến. Cụng nghệ chế biến cà phờ nhõn sống xuất khẩu cần phải trải qua hai giai đoạn là sơ chế và chế biến sõu. Hiện nay, cú hai phương phỏp chế biến được sử dụng là phương phỏp chế biến khụ và chế biến ướt.
* Phương phỏp chế biến Khụ: trỏi cà phờ được phơi khụ dưới nắng trời trờn nền sõn xi măng hoặc gạch của cỏc nụng trại, và sẽ được đảo trộn liờn tục cho khụ đều. Sau khoảng 4 tuần cà phờ sẽ đạt độ khụ mong muốn. Khi đú mỏy búc vỏ sẽ được sử dụng nhằm loại bỏ lớp vỏ quả.
* Phương phỏp chế biến Ướt: Trong khi phương phỏp chế biến Khụ tỏch bỏ lớp vỏ thịt sau khi trỏi cà phờ được phơi khụ thỡ phương phỏp chế biến Ướt lớp vỏ thịt sẽ được làm sạch và làm mềm và tỏch ra bằng mỏy xỏt vỏ. Trỏi cà phờ sau khi loại bỏ lớp vỏ thịt sẽ được ủ lờn men trong 24 - 36 giờ, cụng đoạn này sẽ làm mất đi lớp chất nhầy. Tiếp đến, hạt cà phờ được phơi trờn nền sõn xi măng hoặc được sấy khụ bằng mỏy. Sau đú, mỏy búc vỏ sẽ giỳp búc đi lớp vỏ thúc.
Để thực hiện tốt và cú hiệu quả cụng đoạn sơ chế, chế biến cà phờ nhõn cần phải:
- Đầu tư xõy dựng đầy đủ hệ thống sõn phơi đỳng kỹ thuật, khụng để đống quả tươi nhằm hạn chế tỷ lệ hạt đen vỡ, hạt bị nấm mốc. Hạn chế phơi trờn sõn đất, trờn đường giao thụng để khụng bị lẫn cỏt, đỏ và mựi đất. Mở rộng sõn phơi để đảm bảo 1ha cà phờ cú 100m2 sõn phơi (theo đỳng tiờu chuẩn của Vinacafe), khuyến khớch đầu tư cỏc nhà mỏy kinh doanh dịch vụ chế biến cà phờ để đảm nhận được sản lượng cà phờ trong dõn, khu vực cú cụng nghệ chế biến thụ sơ, sõn phơi và kho chứa khụng đỳng tiờu chuẩn.
- Đầu tư xõy dựng cơ sở chế biến theo phương phỏp ướt đảm bảo màu sắc, hương vị, chất lượng sản phẩm để bỏn theo tiờu chuẩn thử nếm, nõng cao chất lượng xuất khẩu.
64
- Nghiờn cứu, trang bị hoàn thiện cỏc thiết bị xay xỏt tươi, xỏt khụ, hệ thống sấy nhập ngoại hoặc chế tạo trong nước với quy mụ nhỏ và vừa cho hộ gia đỡnh hoặc nhúm hộ gia đỡnh. Đồng thời khuyến khớch cỏc đơn vị, cỏ nhõn, hộ gia đỡnh cú điều kiện đầu tư những cụng nghệ hiện đại hơn để làm vệ tinh cho cỏc doanh nghiệp lớn.
Trong những năm gần đõy cụng nghệ chế biến cà phờ ở Việt Nam đó cú nhiều tiến bộ. Người ta đó trang bị thờm nhiều thiết bị hiện đại, chất lượng tốt trong chế biến. Tuy nhiờn, với cà phờ Arabica thỡ chế biến vẫn cũn là một khõu cú nhiều khú khăn, đặc biệt là ở khõu đầu tiờn lột vỏ quả, làm sạch nhớt. Nhiều nơi cú khú khăn vỡ lượng nước sạch dựng cho chế biến quả lớn và nú cũng dẫn đến khú khăn về xử lý nước thải để khụng gõy ụ nhiễm mụi trường. Hiện nay, một số doanh nghiệp đó mạnh dạn đầu tư cỏc trang thiờt bị chế biến nhập ngoại như mỏy phõn loại chọn màu để sản xuất ra những sản phẩm cú chất lượng cao, dễ tiờu thụ và tất nhiờn giỏ bỏn cũng cao hơn so với những lụ hàng chỉ khống chế tỷ lệ hạt đen vỡ 3% mà lõu nay cỏc doanh nghiệp đang ỏp dụng. Việc đầu tư cụng nghệ trong sản xuất và chế biến cà phờ mang lại hiệu quả rất khả thi. Tuy nhiờn, việc thực hiện đầu tư cụng nghệ và nõng cấp cơ sở hạ tầng cũng cần chỳ ý cỏc điểm sau:
- Đầu tư nõng cấp, mở rộng cơ sở hạ tầng và cụng nghệ chế biến phải được tiến hành trờn cơ sở điều tra khảo sỏt hết sức chi tiết năng lực chế biến của từng đơn vị, từng địa phương, lượng mưa, phương phỏp chế biến…. để cú biện phỏp đầu tư thớch hợp, trỏnh lóng phớ do sử dụng khụng hết cụng suất thiết kế làm tăng giỏ thành sản xuất.
- Đầu tư cụng nghệ chế biến phải được thực hiện tập trung, khụng đầu tư khắp cỏc địa phương, xõy dựng vựng trọng điểm đầu tư là Tõy Nguyờn và Đụng Nam Bộ để cú cỏc chớnh sỏch ưu đói đầu tư thớch hợp, cỏc doanh nghiệp nờn trang bị mỏy phõn loại chọn màu cú nguồn gốc từ nước ngoài nhằm một mặt nõng cao chất lượng cà phờ, mặt khỏc phõn loại chọn màu cú thể sử dụng
65
chế biến cỏc loại nụng sản khỏc như đậu, gạo,…. Do đú, doanh nghiệp cú thể khai thỏc hiệu suất của thiết bị cao hơn.
Chế biến cà phờ nhõn xuất khẩu: Đõy là cụng đoạn chế biến quan trọng sau thu hoạch, được thực hiện trong cỏc doanh nghiệp nhà nước và cỏc đại lý thu mua chế biến xuất khẩu. Với cụng đoạn này cần được đầu tư dõy chuyền cụng nghệ tỏi chế, sàng phõn loại, sàng tạp chất, hệ thống sấy khụ đảm bảo độ ẩm, đỏnh búng và chọn mặt hạt đen vỡ. Khuyến khớch cỏc doanh nghiệp và cỏc cơ sở chế biến xõy dựng nhà kho bảo quản, đổi mới cụng nghệ cỏc thiết bị tiờn tiến hiện đại đỏnh búng, sấy khụ và tỏch màu bằng Laser để nõng cao sức cạnh tranh của cà phờ Việt Nam, đảm bảo trờn 80% lượng cà phờ xuất khẩu đạt loại tốt, giỏ cao.
Thờm vào đú, một khi đứng trước những yờu cầu ngày càng khắt khe về chất lượng cà phờ xuất khẩu thỡ cỏc doanh nghiệp nờn là những người đi đầu trong việc nõng cao chất lượng của nguyờn liệu đầu vào cà phờ. Bởi lẽ cỏc doanh nghiệp giống như những nhà trung gian giỳp đưa sản phẩm từ tay người nụng dõn ra thị trường. Chớnh vỡ lẽ đú nếu doanh nghiệp kiờn quyết nõng cao chất lượng cà phờ đầu vào sẽ là một khõu rất quan trọng trong việc nõng cao chất lượng của cà phờ chế biến. Nhằm thực hiện điều này cỏc bước mà doanh nghiệp nờn làm ngay đú là:
- Cải tiến cụng tỏc thu mua, khuyến khớch rồi dần dần tiến tới bắt buộc nõng cao chất lượng cà phờ thu mua từ người nụng dõn bằng việc khụng thu mua cà phờ cú lẫn quỏ nhiều quả xanh. Bờn cạnh đú thỡ phải xõy dựng và phỏt triển nhiều hơn hệ thống thu mua, giỏ thu mua phải hấp dẫn hơn, cỏc dịch vụ đưa ra phải tiện ớch và hiệu quả hơn.
- Luụn tuõn thủ một cỏch nghiờm ngặt cỏc tiờu chuẩn của nhà nước đó ban hành trờn cơ sở cập nhật nhất để tạo dựng thương hiệu và hỡnh ảnh cà phờ Việt Nam trờn thị trường thế giới. Tất cả cỏc cụng ty cựng đồng tỡnh thực hiện việc kiểm soỏt cà phờ thu mua vào theo TCVN 4193-2005.
66
- Ký hợp đồng bao tiờu sản phẩm với giỏ cả phự hợp tạo điều kiện cho nụng dõn cú thể yờn tõm thu hoạch quả đỳng tầm chớn.
Để cú thể thực hiện tốt nhất những biện phỏp núi trờn thỡ cỏc cụng ty cà phờ phải liờn kết lại được với nhau cựng thống nhất cỏch thức thu mua và tuyờn truyền đến người nụng dõn. Và cú lẽ ở đõy, vai trũ của Hiệp hội Vicofa lại phải là tổ chức trung gian hỗ trợ cỏc doanh nghiệp liờn kết với nụng dõn trong quỏ trỡnh tuyờn truyền.
Bờn cạnh đú, để tăng cường đầu tư cho nghiờn cứu khoa học và đổi mới cụng nghệ, ngành cà phờ rất cần cú sự hỗ trợ từ phớa nhà nước về mặt tài chớnh. Vỡ hầu hết cỏc doanh nghiệp cà phờ nước ta đều là doanh nghiệp vừa và nhỏ, tiềm lực kinh tế yếu, nờn việc chớnh phủ tạo mọi điều kiện cho vay vốn phỏt triển sản xuất sẽ tạo động lực hơn để mở rộng sản xuất, tăng sức cạnh tranh. Do đú, chớnh phủ nờn chỉ đạo cỏc ngõn hàng phải cú bộ phận chuyờn trỏch, thẩm định cỏc dự ỏn trồng cà phờ của người dõn để mở rộng hơn đối tượng được vay vốn của ngõn hàng.
Ngoài chớnh sỏch về tớn dụng, nhà nước cần tạo mụi trường cạnh tranh lành mạnh cho cà phờ Việt Nam ở trong và ngoài nước. Chớnh phủ cần xõy dựng mụi trường phỏp lý rừ ràng minh bạch, ổn định, nhất quỏn trong quyết định và thực thi cỏc chớnh sỏch, cơ chế điều hành liờn quan đến sản xuất nõng cao chất lượng, hạ giỏ thành sản phẩm xuất khẩu nhất là với cỏc chớnh sỏch về cỏc chi phớ đầu vào bao gồm cơ sở hạ tầng mỏy múc cồng nghệ vật tư thiết bị cung cấp dịch vụ... Đẩy mạnh việc xỳc tiến thương mại ở cấp Chớnh phủ: Nõng cao hiệu quả hoạt động của cỏc tổ chức xỳc tiến ở cỏc thị trường ngoài nước. Nhà nước giao cho cỏc Thương vụ Việt Nam ở nước ngoài cú trỏch nhiệm thu thập và cung cấp định kỳ về tỡnh hỡnh tiờu thụ cà phờ, giỏ cà phờ, cỏc đối thủ cạnh tranh, cỏc điều kiện thõm nhập thị trường ở nước sở tại... để giỳp cỏc doanh nghiệp trong nước cú chiến lược tiếp cận thị trường. Xõy dựng chiến lược đào tạo dài hạn về nhõn lực cho ngành cà phờ, đào tạo kỹ lưỡng để
67
mỗi cỏn bộ, cụng chức, doanh nhõn sản xuất kinh doanh cà phờ phải là những người giỏi về chuyờn mụn, nghiệp vụ và thạo về ngoại ngữ, nhanh nhậy trong việc cập nhật, phõn tớch, xử lý thụng tin, dự bỏo được sự vận động của giỏ cả thị trường một cỏch sỏt thực.