Trước hết chỳng ta cú thể khẳng định, cà phờ Robusta Việt Nam cú chất lượng cao, thậm chớ cao hơn hẳn cà phờ cựng chủng loại của nhiều nước khỏc, điều này cũng đó được cỏc nhà nhập khẩu lớn cụng nhận. Đú là vỡ cà phờ Robusta vốn cú nguồn gốc phỏt sinh từ những vựng thấp núng ẩm ở chõu Phi, nay được đưa lờn trồng ở cỏc cao nguyờn cú độ cao trờn mặt biển như vậy, biờn độ nhiệt độ ngày đờm lớn nờn chất lượng sản phẩm cà phờ ở đõy hơn hẳn ở cỏc vựng thấp. Khi người ta ca ngợi cà phờ vối Buụn Ma Thuột chớnh là vỡ nú được trồng ở độ cao như thế cộng với đất badan cú độ màu mỡ lý tưởng cho cõy cà phờ. Chất lượng là khõu then chốt quyết định kết quả xuất khẩu của tất cả cỏc mặt hàng, đặc biệt cà phờ lại là mặt hàng đũi hỏi chất lượng cao. Sản phẩm cà phờ Việt Nam hầu hết được bắt đầu từ những giống đó được chọn lựa qua nhiều thập kỷ, lại được gieo trồng trờn những vựng đất cú
34
khớ hậu thớch hợp, đặc biệt trờn những vựng cao từ 500m trở lờn, cà phờ càng cú ưu thế tạo hương vị thơm ngon, đặc biệt được nhiều người ưa chuộng. Cỏc nhà nghiờn cứu và lai tạo giống của Việt Nam đó hoạt động rất tớch cực và đến nay đó tạo ra được giống cà phờ vối lai chất lượng tốt.
Tuy nhiờn vấn đề chất lượng đặt ra ở đõy là tỏc động tổng hợp của cả quỏ trỡnh trồng trọt, thu hỏi, chế biến. Đú là lý do cà phờ Việt Nam chiếm tới 66% tổng khối lượng cà phờ khụng đạt tiờu chuẩn theo nghị quyết 420 của ICO năm 2007. Sự chậm trễ ỏp dụng tiờu chuẩn chất lượng mới( 4193-2005) của Việt Nam đó làm tăng lượng cà phờ bị loại theo phõn loại của LIFFE. Dưới con mắt của khỏch hàng nước ngoài cũng như Ủy ban điều hành tổ chức Cà phờ quốc tế (ICO), hỡnh ảnh của cà phờ Việt Nam trong thị trường thế giới đang rất mờ nhạt. Hiện tại, cà phờ cú xuất xứ từ Việt Nam khi xuất khẩu thường bị trừ lựi so với giỏ chuẩn tại cỏc sàn giao dịch cà phờ trờn thế giới như Luõn - đụn, Niu - Oúc.. Rừ ràng, trờn thực tế, cà phờ xuất khẩu của Việt Nam đang bị bắt chẹt về chất lượng, từ đú bị ộp giỏ bỏn trờn thị trường thế giới; trong khi đú, chỳng ta chưa cú một hướng đi đỳng nhằm thoỏt khỏi sự ộp giỏ của cỏc đối tỏc.
Thỏng 5/2008, nhận xột của ICO về tỡnh hỡnh thực hiện chương trỡnh cải tiến chất lượng cà phờ năm 2007 cho thấy rất rừ thỏi độ chưa nghiờm tỳc của Việt Nam trong việc tuõn thủ chất lượng sản phẩm theo chuẩn quốc tế, đặc biệt về số lỗi và độ ẩm. Theo ụng Đoàn Triệu Nhạn - nguyờn Chủ tịch Hiệp hội Cà phờ - Ca cao Việt Nam, dự cà phờ Robusta của Việt Nam cú chất lượng cao, nhưng đa số cỏc doanh nghiệp xuất khẩu cà phờ Việt Nam vẫn ỏp dụng bộ tiờu chuẩn cũ 4193:93 trong quan hệ mua bỏn cà phờ với nhà nhập khẩu. Cụ thể, cỏc chỉ tiờu đú bao gồm: cỡ hạt, tỉ lệ tạp chất, tỉ lệ hạt đen, sõu, nõu, vỡ tớnh theo phần trăm khối lượng. Cỏi lợi từ việc ỏp dụng tiờu chuẩn cũ này là đơn giản, chi phớ thấp. Tuy nhiờn, cỏch phõn loại này là quỏ sơ sài, khụng đỏnh giỏ đầy đủ chất lượng sản phẩm (cà phờ quả xanh được thu hoạch
35
và chế biến, nếu khụng bị đen, vỡ, thỡ khụng ảnh hưởng đến kết quả phõn hạng theo tiờu chuẩn này, nhưng nếu ỏp dụng tiờu chuẩn “kỹ tớnh” hơn thỡ sẽ “tụt hạng” trụng thấy, (theo ICO, thu hỏi quả xanh được xem là lỗi rất nặng), và tỡnh trạng thu hoạch quả xanh vẫn tiếp diễn, làm cho chất lượng cà phờ của Việt Nam khụng được cải thiện, thua thiệt vỡ dễ dói. Để cà phờ Việt Nam tạo dựng được thương hiệu đớch thực trờn thị trường thế giới và đem về giỏ trị xuất khẩu ngày càng cao, chắc chắn Việt Nam cũn cú nhiều điều cần làm, từ đầu tư cho sản xuất, đến thu hỏi, bảo quản, chế biến, tạo dựng thương hiệu... Tuy nhiờn, theo một số chuyờn gia trong ngành, việc cần làm ngay bõy giờ chớnh là sớm ỏp dụng Tiờu chuẩn TCVN 4193-2005. Đõy là một tiờu chuẩn đó được xõy dựng từ năm 1996 trờn cơ sở đỳc kết từ nhiều nước trờn thế giới. Tiờu chuẩn này ỏp dụng phõn loại theo cỏch tớnh lỗi để phự hợp với cỏch phõn loại của ICO. Năm 2005, Việt Nam đó ban hành tiờu chuẩn này, tuy nhiờn, đõy là tiờu chuẩn cú tớnh chất tự nguyện ỏp dụng, chưa bắt buộc nờn thời gian qua việc ỏp dụng cũn rất hạn chế. Mặt khỏc, cũng cú nhiều nguyờn nhõn chủ quan làm cho việc ỏp dụng tiờu chuẩn này cũn chậm trễ đú là:
Thứ nhất, vẫn chưa cú văn bản qui phạm phỏp luật hoặc qui chuẩn kỹ thuật bắt buộc ỏp dụng TCVN 4193:2005 đối với cà phờ nhõn. Trong thực tế, do chưa cú sự vào cuộc của nhiều doanh nghiệp và người sản xuất, nờn chưa cú những biện phỏp khắc phục khú khăn, khú ỏp dụng trọn vẹn TCVN 4193:2005.
Thứ hai, lý do làm cho khụng ớt doanh nghiệp cũn chần chừ là do phần lớn cỏc hợp đồng xuất khẩu cà phờ hiện nay vẫn theo hỡnh thức thoả thuận về chất lượng, dựa theo cỏch phõn loại cũ, chủ yếu dựa vào 3 tiờu chớ giản đơn: độ ẩm, tỉ lệ hạt đen, tỉ lệ hạt vỡ vỡ thế họ lo ngại nếu đồng loạt ỏp dụng kiểm tra chất lượng cà phờ xuất khẩu trước khi thụng quan ngay tại thời
36
điểm này sẽ đảo lộn kế hoạch xuất khẩu cà phờ, đặc biệt là cỏc hợp đồng đó ký kết trước đõy.
Bờn cạnh đú, cũn cú một nguyờn nhõn cực kỳ quan trọng nữa là nếu chế biến cà phờ theo TCVN 4193-2005 thỡ rừ ràng doanh nghiệp khụng cú lợi nhuận. Lý do chớnh là ớt cú nhà nhập khẩu nào chịu mua cà phờ R2A và R2B theo tiờu chuẩn TCVN 4193-2005, hoặc mua với giỏ thấp hơn giỏ thành sản xuất từ 70 - 90 USD/tấn. Gần như cỏc nhà nhập khẩu chỉ mua sản phẩm R2 để đưa về chế biến, phõn loại lại để bỏn trờn cỏc thị trường kỳ hạn với giỏ cao hay thấp tựy chất lượng. Hiện cà phờ theo TCVN 4193-2005 xuất khẩu được chỉ chiếm khoảng 1,5% sản lượng. Sau khi đưa nguyờn liệu là cà phờ nhõn R2 (độ ẩm 13%, tạp chất 1%, đen vỡ 5%, hạt trờn sàng 13 đạt 90%) tương đương 270 lỗi với số lượng 5.038 kg vào chế biến thỡ thu hồi được 4.121 kg loại cà phờ R2A - 120 lỗi (tương ứng TCVN 4193-2005), tỷ lệ thu hồi đạt 81,8%. Hao hụt trong quỏ trỡnh chế biến là 0,6%; cũn cà phờ thứ phẩm là 887 kg, tỷ lệ 17,6%. Tổng chi phớ cho quỏ trỡnh chế biến bỡnh quõn 129,7 USD/tấn.Tương tự, đưa 5.040 kg cà phờ R2 (270 lỗi) vào chế biến thành loại R2B - 150 lỗi thỡ thu hồi được 4.348 kg (tỷ lệ 86,27%); cà phờ thứ phẩm là 675 kg (13,39%); chi phớ chế biến 101,5 USD/tấn. Như vậy, giỏ thành chế biến 1 tấn cà phờ R2 - 270 lỗi để cho ra loại R2A - 120 lỗi hoặc R2B - 150 lỗi mất từ 100 đến 130 USD, trong khi giỏ bỏn cao hơn cà phờ R2 bỡnh thường chỉ từ 30 - 40 USD/tấn. Nhưng điều quan trọng hơn, là người ta sẽ làm gỡ với lượng cà phờ thứ phẩm, ước tớnh khoảng 15%? Sản lượng cà phờ Việt Nam mỗi năm gần 1 triệu tấn, nếu chế biến theo TCVN 4193-2005 thỡ cà phờ thứ phẩm sẽ cú khoảng 150.000 tấn. Ở cỏc nước sản xuất cà phờ đồng thời cũng cú lượng tiờu thụ nội địa lớn thỡ cà phờ thứ phẩm được tận dụng vào cụng nghiệp thực phẩm, bỏnh kẹo, nước giải khỏt... Cũn ở Việt Nam cỏc ngành cụng nghiệp sử dụng nguyờn liệu cà phờ cũn chưa phỏt triển mạnh nờn việc xử lý lượng cà phờ thứ phẩm vẫn là bài toỏn chưa cú lời giải.
37
Mặc dự vậy, thời gian gần đõy, chất lượng cà phờ Việt Nam đó cú nhiều tiến bộ. Thực tế, tỡnh trạng cà phờ cũn độ ẩm cao như thời kỡ cuối thập niờn 90 đó được khắc phục. Tỷ lệ cà phờ Việt Nam vượt qua mức đỏnh giỏ khắt khe của thị trường Luõn Đụn ngày càng cao mặc dự trước đõy cà phờ Việt Nam thất bại trờn thị trường này do độ ẩm của sản phẩm cao gõy nấm mốc. Một số loại cà phờ hảo hạng của Việt Nam hạt nhẵn, đều cỡ, khụng tạp chất đó đạt được mức giỏ FOB cao hơn giỏ của thị trường Luõn Đụn (khoảng 2200USD/ tấn). Sở dĩ cà phờ Việt Nam đạt được tiờu chuẩn cao hơn một cỏch nhanh chúng là do giống cà phờ lai cho tỷ lệ hạt lớn hơn so với cỏc nước khỏc. Khả năng cà phờ Việt Nam cho chất lượng cao là cú căn cứ khi chỳng ta đảm bảo được cỏc yờu cầu về tiờu chuẩn trồng, thu hỏi và chế biến biến cà phờ, sử dụng nhiều phõn hữu cơ, chỉ thu hỏi quả chớn, xỏt tươi ngay khụng ủ đống.
Nhưng chỳng ta cũng phải thẳng thắn thừa nhận rằng, chất lượng cà phờ của chỳng ta thấp như hiện nay nguyờn nhõn lớn nhất vẫn thuộc về người trồng cà phờ, những người trực tiếp sản xuất ra cà phờ. Hiện nay việc sản xuất cà phờ đều mang tớnh tự phỏt, nhỏ lẻ, phõn tỏn và thiếu sự liờn kết giữa bốn nhà. Thực tế cho thấy chỉ cú chưa tới 20% diện tớch cà phờ của nước ta hiện đang do cỏc cụng ty, nụng trường hoặc cỏc chủ trang trại lớn quản lý, cú đầu tư quy trỡnh kỹ thuật tiờn tiến; cũn lại trờn 80% diện tớch là do người dõn quản lý với diện tớch vừa nhỏ, lẻ vừa phõn tỏn và mang tớnh độc lập. Diện tớch canh tỏc trung bỡnh của mỗi hộ dõn chỉ từ 0,5 đến 1 hộcta. Chớnh vỡ sự nhỏ lẻ này đó dẫn đến làm cho chi phớ đầu tư tăng cao, sản phẩm làm ra khụng đều và kộm ổn định, khú tiếp cận với những tiến bộ khoa học, thị trường tiờu thụ và kể cả cỏc dịch vụ như vay vốn, xõy dựng thương hiệu, chứng chỉ chất lượng… Bờn cạnh đú, người trồng cà phờ cũn thiếu sự tư vấn về kỹ thuật của cỏc nhà khoa học, thiếu sự hỗ trợ của Nhà nước và thiếu cả những cam kết, hợp đồng tiờu thụ sản phẩm của nhà doanh nghiệp…Cũng chớnh vỡ quy trỡnh sản xuất quỏ manh mỳn và nhỏ lẻ như vậy, nờn chất lượng cà phờ sản xuất ra của Việt
38
Nam luụn luụn thấp mặc dự đó cú rất nhiều cố gắng. Cà phờ Việt Nam xuất khẩu đi cỏc nước trờn thế giới luụn bị ộp giỏ dẫn đến thua thiệt rất nhiều. Đơn giản nhất, khõu thử nếm trờn thị trường thế giới là bắt buộc trước khi xuất khẩu thỡ ở Việt Nam khõu này thường bị bỏ qua, tạp chất theo quy định Việt Nam là 1% trong khi quốc tế là 0,2%. Chất lượng khụng được nõng cao trong khi hàng hoỏ qua cỏc nhà nhập khẩu trung gian vẫn đi thẳng tới thị trường tiờu thụ. Đến lỳc này, cỏc điểm yếu của chất lượng cà phờ Việt Nam mới bộc lộ, gõy thiệt hại lớn về kinh tế lẫn uy tớn cho ngành cà phờ Việt Nam. Bởi thế, người mua thường mua hàng Việt Nam với giỏ thấp hơn so với cà phờ của Braxin, Indonesia...Ngoài ra, người nụng dõn cũn chưa cú ý thức tạo sản phẩm tốt. Nguyờn nhõn chớnh là sản phẩm tốt hay xấu đều bỏn được cho cỏc cơ sở chế biến mà giỏ cả khụng chờnh lệch nhiều. Hầu hết nụng dõn trồng cà phờ của nước ta chế biến cà phờ theo phương phỏp khụ (thu hoạch về rồi phơi khụ cả quả dưới trời nắng sau đú xay xỏt) vỡ phương phỏp chế biến này khụng đũi hỏi khắt khe về chất lượng quả thu hoạch. Nếu thu hoạch tỷ lệ quả chớn càng cao thỡ càng tốt nhưng vẫn chấp nhận cỏc quả xanh già, quả ương, quả khụ trờn cõy, rụng dưới đất, kể cả những chựm quả. Cụng tỏc thu hoạch cà phờ của nụng dõn gồm cỏc cụng việc chớnh là: hỏi quả, vận chuyển quả về nơi chế biến và lưu giữ quả trước khi phơi sấy. Trong đú 2 cụng đoạn gồm thu hỏi và lưu giữ quả tươi ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng sản phẩm cà phờ sau cựng.
Trong mỗi vụ thu hoạch, nụng dõn thường hỏi chỉ từ 2 đến 3 đợt nờn trong khối lượng quả cú 51,6% quả chớn, 32,4% quả xanh, 9,2% quả chớn nẫu và 4,5% quả khụ. Nguyờn nhõn dẫn đến việc nụng dõn thu hoạch cà phờ tập trung từ 2-3 đợt là do sợ mất trộm, tiết kiệm nhõn cụng.Việc lưu giữ quả cà phờ tươi sau thu hoạch hoặc trước khi phơi là rất phổ biến. Trung bỡnh, nụng dõn lưu giữ quả tươi trong bao bỡ hoặc ủ thành đống từ 6 - 7 ngày; cỏ biệt cú những hộ lưu giữ trờn 10 ngày. Lý do lưu giữ cà phờ tươi trước khi phơi là do khụng cú đủ diện tớch sõn phơi vào thời điểm thu hoạch rộ, thiếu nhõn cụng
39
trong mựa thu hoạch và nhiều người cho rằng việc ủ quả sẽ làm cho vỏ quả bớt cứng giỳp phơi nhanh khụ hơn và cụng việc xỏt khụ tỏch bỏ vỏ quả sau này sẽ dễ dàng hơn.Tuy nhiờn, nụng dõn khụng biết rằng, việc ủ quả lõu đó gõy ảnh hưởng trầm trọng đến chất lượng sản phẩm cà phờ, đặc biệt là cỏc quả cà phờ xanh hoặc non được thu hoạch lẫn lộn, sau khi ủ sẽ làm tăng tỷ lệ hạt đen và hạt nõu. Theo cỏch tớnh lỗi của TCVN 4193 thỡ một hạt xanh non được tớnh 0,2 điểm lỗi nhưng một hạt đen lại bị tớnh 1 điểm lỗi, cao gấp 5 lần hạt xanh non. Từ hạt xanh non sau quỏ trỡnh ủ đó chuyển sang đen hoặc đen một phần đó làm tăng 49,4 điểm lỗi trong mẫu 300g cà phờ nhõn. Bờn cạnh đú, trong quỏ trỡnh ủ thỡ cú tới 3,4% hạt chuyển sang màu nõu do lờn men đó làm tăng thờm 19 điểm lỗi....
Trong chế biến khụ, sõn phơi là phương tiện quan trọng nhất. Theo tớnh toỏn thỡ 1 ha cà phờ cần tới 99m2 sõn phơi. Hiện tại, tỡnh trạng nụng dõn phơi cà phờ trờn sõn đất là rất phổ biến. Hiện nay, cú tới 66% số hộ dõn phơi cà phờ trờn sõn đất, trong đú cú 16,5% số hộ phơi cà phờ hoàn toàn trờn sõn đất; số cũn lại phơi kết hợp vừa trờn sõn đất, sõn xi măng, sõn gạch và bạt. Chỉ cú khoảng 20% số hộ phơi hoàn toàn trờn sõn xi măng và chỉ cú khoảng 0,2% số hộ sử dụng mỏy để sấy cà phờ.Theo nhiều nụng dõn cho biết, việc phơi cà phờ trờn sõn đất cú ưu điểm là đối phú tốt với thời tiết bất lợi như trời mưa vỡ sõn đất khụng đọng nước. Tuy nhiờn, việc phơi cà phờ trờn sõn đất sẽ làm tăng thờm mựi vị bẩn trong tỏch cà phờ sau này.Trong phương phỏp phơi cũng cũn nhiều khỏc biệt, cú khoảng 44% số hộ phơi nguyờn cả quả, 40% số hộ kết hợp vừa phơi nguyờn quả và xỏt dập và cú khoảng 4% số hộ là xỏt dập cà phờ hoàn toàn trước khi phơi. Việc xỏt dập cà phờ trước khi phơi cú ưu điểm là rỳt ngắn thời gian phơi nhưng lại dễ làm cà phờ mất phẩm cấp nếu gặp trời mưa. Nụng dõn cũng chưa ỏp dụng đỳng yờu cầu kỹ thuật trong quỏ trỡnh phơi cà phờ. Yờu cầu kỹ thuật trong khi phơi là phải làm giảm độ ẩm của cà phờ càng nhanh càng tốt bằng cỏch cào, đảo nhiều lần trong ngày. Tuy nhiờn, hiện nay, nụng dõn thường ớt cào, đảo cà phờ trong quỏ trỡnh phơi, bỡnh quõn chỉ khoảng
40
từ 1-2 lần/ngày và khi cà phờ gần khụ thỡ tăng số lượng cào, đảo lờn 4-5 lần/ngày đõy hoàn toàn ngược lại với yờu cầu kỹ thuật là cào, đảo nhiều hơn lỳc cà phờ cũn ẩm, ướt cao. Việc ỏp dụng kỹ thuật phơi khụng đỳng cũng đó làm tăng lượng cà phờ bị nhiễm nấm mốc trong giai đoạn phơi đầu tiờn. Đó đến lỳc chỳng ta cần cú một cuộc cỏch mạng thực sựu trong khõu thu