M Ở ĐẦU
3.5.2.Nghiên cứu lựa chọn phương pháp bảo quản sản phẩ m
3.5.2. Nghiên cứu lựa chọn phương pháp bảo quản sản phẩm
Trong quá trình bảo quản, những yếu tố thường gây ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm là bao bì đóng gói và nhiệt độ môi trường bảo quản.
3.5.2.1. Nghiên cứu lựa chọn bao bì đóng gói
Sản phẩm cần được đóng trong bao bì kín để sản phẩm không bị hút ẩm, tránh tiếp xúc với ánh sáng và không khí để giảm bớt quá trình ôxy hoá. Do vậy lựa chọn loại bao bì có chất liệu và màu sắc phù hợp là rất quan trọng. Qua khảo sát, chúng tôi tiến hành bảo quản các sản phẩm flavonoid trong 3 loại bao bì: túi PE, túi tráng thiếc và hộp nhựa đục, kín, rồi bảo quản ở nơi khô ráo, nhiệt độ thường, tránh ánh sáng và theo dõi trong thời gian 12 tháng. Kết quả khảo sát được trình bày trong các bảng 3.47–3.49.
Bảng 3.47. Kết quả bảo quản các sản phẩm các hợp chất flavonoid trong túi PE
Độẩm, % Độ tinh khiết, % Loại sản
phẩm
flavonoid Ban đầu tháng Sau 3 Sau 6 tháng Sau 12 tháng Ban đầu tháng Sau 3 Sau 6 tháng Sau 12 tháng
Vỏ hành 5,3 5,7 6,8 9,1 85,97 84,91 81,23 75,08 Vỏ cam 5,7 6,1 7,1 9,7 82,01 81,12 77,90 71,66
Vỏ bưởi 5,4 6,1 7,2 9,9 81,43 79,95 76,17 69,95
Phế thải chè 5,1 5,6 6,7 9,0 84,12 83,82 80,10 74,12
Bảng 3.48. Kết quả bảo quản các sản phẩm các hợp chất flavonoid trong túi tráng thiếc
Độẩm, % Độ tinh khiết, % Loại sản
phẩm
flavonoid Ban đầu thángSau 3 thángSau 6 Sau 12 tháng Ban đầu Sau 3 tháng tháng Sau 6 Sau 12 tháng
Vỏ hành 5,3 5,4 5,5 5,8 85,97 85,96 85,34 84,81 Vỏ cam 5,7 5,7 5,9 6,2 82,07 81,97 81,45 80,12 Vỏ bưởi 5,4 5,4 5,7 6,1 81,43 81,41 80,69 79,95 Phế thải chè 5,1 5,1 5,4 5,7 84,12 84,01 83,72 82,10 Bảng 3.49 . Kết quả bảo quản các sản phẩm các hợp chất flavonoid trong hộp nhựa đục Độẩm, % Độ tinh khiết, % Loại sản phẩm
flavonoid Ban đầu Sau 3 tháng thángSau 6 Sau 12 tháng Ban đầu tháng Sau 3 Sau 6 tháng Sau 12 tháng
Vỏ hành 5,6 5,7 5,9 6,3 85,97 85,92 85,87 86,72 Vỏ cam 5,8 5,9 6,2 6,4 82,07 81,91 81,47 80,34
Vỏ bưởi 5,3 5,4 5,7 6,1 81,43 81,21 80,75 79,67
Phế thải chè 5,5 5,5 5,9 6,0 84,12 83,96 83,47 82,13 Từ các kết quả thu được ta thấy sau thời gian bảo quản 12 tháng, sản phẩm đựng trong túi PE có độ ẩm tăng nhiều, chất lượng giảm mạnh. Trong khi đó sản phẩm đựng trong túi thiếc và hộp nhựa cho kết quả độ ẩm chỉ tăng từ 1-
2%; độ tinh khiết cũng giảm không đáng kể từ 1-3%; màu sắc và hình dạng sản phẩm không thay đổi, không bị vón cục. Do vậy chỉ 2 loại bao bì túi thiếc và hộp nhựa đục thích hợp cho việc bảo quản các sản phẩm flavonoid của đề tàị
3.5.2.2. Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ bảo quản sản phẩm
Chúng tôi tiến hành nghiên cứu bảo quản sản phẩm trong túi thiếc ở 3 mức nhiệt độ: 5-10oC, 15-20oC, nhiệt độ thường và theo dõi trong thời gian 12 tháng. Kết quả khảo sát được trình bày trong các bảng 3.50, 3.51.
Bảng 3.50. Kết quả bảo quản các sản phẩm các hợp chất flavonoid ở nhiệt độ 5-10 0C
Độẩm, % Độ tinh khiết, % Loại sản
phẩm
flavonoid Ban đầu thángSau 3 tháng Sau 6 Sau 12 tháng Ban đầu Sau 3 tháng tháng Sau 6 Sau 12 tháng
Vỏ hành 5,3 5,4 5,4 5,7 85,97 85,95 85,32 84,88 Vỏ cam 5,7 5,7 5,8 6,0 82,07 81,96 81,51 81,10 Vỏ bưởi 5,4 5,4 5,6 6,0 81,43 81,40 81,01 79,91 Phế thải chè 5,1 5,1 5,3 5,6 84,12 84,09 83,85 83,29 Bảng 3.51. Kết quả bảo quản các sản phẩm các hợp chất flavonoid ở nhiệt độ 15-20 0C Độẩm, % Độ tinh khiết, % Loại sản phẩm
flavonoid Ban đầu thángSau 3 Sau 6 tháng Sau 12 tháng Ban đầu tháng Sau 3 tháng Sau 6 Sau 12 tháng
Vỏ hành 5,3 5,4 5,4 5,8 85,97 85,95 85,33 84,86 Vỏ cam 5,7 5,7 5,8 6,1 82 ,07 81,96 81,42 81,12 Vỏ bưởi 5,4 5,4 5,6 6,2 81,43 81,40 80,88 79,90 Phế thải chè 5,1 5,1 5,3 5,7 84,12 84,09 83,72 83,14
Qua các kết quả trên, chúng tôi nhận thấy nhiệt độ bảo quản hầu như không ảnh hưởng đến chất lượng các sản phẩm flavonoid. Điều này có thể giải thích được là do: các sản phẩm các hợp chất flavonoid từ vỏ hành (quercetin), (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
vỏ quả citrus cam (hesperidin) và bưởi (naringin), và phế thải chè (catechins) của đề tài đều là những chất chống oxy hóa mạnh, khi xâm nhập vào cơ thể chúng giúp cơ thể chống lại các tổn thương gây ra bởi các gốc tự do (tác nhân ôxy hoá) một cách hữu hiệu, khả năng chống ôxy hóa của flavonoid còn mạnh hơn các chất khác như vitamin C, Ẹ Trong thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm flavonoid được dùng như một chất chống oxy hóa để bảo quản các loại sản phẩm, khả năng chống oxy hóa của flavonoid còn mạnh hơn các chất chống oxy hóa tổng hợp (BHT, BHA) và các chất chống oxy hóa tự nhiên (vitamin E, vitamin C). Vì vậy các sản phẩm của đề tài nếu được bảo quản trong túi thiếc hoặc hộp nhựa đục kín, ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
3.6. Kết quả thử nghiệm các sản phẩm (hợp chất flavonoid) của vỏhành, vỏ bưởi, phế thải chè vào thực tế sản xuất thực phẩm chức năng