Theo Philip Kotler (2001): “Sản phẩm là tất cả những gì có thể thỏa mãn được nhu cầu hay mong muốn và được chào bán trên thị trường với mục đích thu hút sự chú ý, mua sử dụng hay tiêu dùng”. Sản phẩm bao gồm những thuộc tính hữu hình và vô hình (intangible), đó là bao gói, màu sắc, giá cả, danh tiếng của nhà sản xuất, danh tiếng của nhà buôn lẻ, những dịch vụ, những cái mà người mua có thể chấp nhận để thoả mãn nhu cầu.
Chất lượng cảm nhận, theo Steiger (1990) là ý kiến hoặc đánh giá tổng quan của khách hàng về sự vượt trội, tuyệt hảo của sản phẩm đó.
Chất lượng cảm nhận là một khái niệm mang tính chủ quan và tương đối về sự đánh giá của khách hàng đối với sản phẩm (Oliver, 1993). Chất lượng sản phẩm cảm nhận được cảm nhận bởi khách hàng qua 3 yếu tố chính (Oliver, 1993),
Yếu tố bên ngoài: là những nhân tố nằm ngoài sản phẩm không phải là phần hợp thành cấu trúc vật lý của sản phẩm. Nhưng nó là yếu tố quan trọng là tăng giá trị sản phẩm.
Yếu tố lưỡng tính bao gồm những điểm chung giữa yếu tố bên trong và yếu tố bên ngoài.
Chất lượng dịch vụ đã được định nghĩa và đo lường theo nhiều cách thức khác nhau. Lehtinen và Lehtinen (1982) cho rằng chất lượng dịch vụ phải được đánh giá trên hai khía cạnh là quá trình cung cấp dịch vụ và kết quả của dịch vụ. Gronroos (1984) đề nghị hai thành phần chất lượng dịch vụ là chất lượng kĩ thuật (những gì khách hàng nhận được) và chất lượng chức năng (diễn giải dịch vụ được cung cấp như thế nào). Tuy nhiên, khái niệm chất lượng dịch vụ là mức độ khác nhau giữa sự mong đợi của người tiêu dùng về dịch vụ và nhận thức của họ về kết quả dịch vụ của Parasuraman và ctg (1988) được chấp nhận rộng rãi nhất (trích từ Nguyễn Thị Mai Trang, 2006).
Chất lượng cảm nhận là khác với chất lượng thực sự của sản phẩm, nó là một khái niệm trừu tượng ở cấp độ cao hơn một thuộc tính cụ thể của một sản phẩm, là một sự đánh giá chung mà trong một số trường hợp gắn liền với thái độ, và chất lượng cảm nhận là một sự đánh giá thường được đưa ra trong một tập hợp những ý kiến nảy sinh ra trong suy nghĩ của người tiêu dùng. Chất lượng cảm nhận là sự đánh giá của người tiêu dùng về sự tuyệt hảo của một sản phẩm (Zeithaml, 1988). Chất lượng cảm nhận cũng khác biệt so với chất lượng của đối tượng mà có lẽ không tồn tại, bởi vì chất lượng đều phải được cảm nhận bởi ai đó, có thể là những người tiêu dùng, những nhà quản trị, hoặc những nhà nghiên cứu (Trích từ Zeitthaml, 1988).Yếu tố bên trong là những đặc trưng cố hữu hình thành nên cấu trúc vật lý của sản phẩm mà khách hàng không thể thay đổi bản chất của sản phẩm. Việc tiêu thụ sản phẩm gắn liền với việc tiêu thụ đặc trưng bản chất của sản phẩm. Việc tiêu thụ sản phẩm gắn liền với việc tiêu thụ đặc trưng bản chất của sản phẩm đó.
Theo định nghĩa khác, chất lượng cảm nhận là sự nhận thức của khách hàng về chất lượng và tính ưu việt của một sản phẩm hoặc dịch vụ trong mối tương quan với các sản phẩm thay thế, mục đích sử dụng sản phẩm đó. Do đó, chất lượng cảm nhận là đánh giá tổng thể dựa trên nhận thức của khách hàng về những gì tạo nên chất lượng của một sản phẩm và mức độ uy tín của thương hiệu được đánh giá dựa trên những tiêu chí đó.
Chất lượng cảm nhận đã được khái niệm, hiện thực hoá và ứng dụng theo nhiều cách thức khác nhau và ở nhiều mức độ khác nhau bao gồm sự tuyệt hảo, giá trị, phù hợp với yêu cầu, vừa vẹn để sử dụng, tránh được mất mát và đáp ứng hoặc vượt qua những kỳ vọng của người tiêu dùng (Reeves và Bednar, 1994), chất lượng cảm nhận, chất lượng chủ quan, các kỳ vọng chất lượng (Zeithaml, 1988)... Nghiên cứu này định nghĩa và đo lường chất lượng cảm nhận với tư cách là đánh giá về những niềm tin nổi trội liên quan đến một sản phẩm, trong trường hợp này là cá (Olsen, 2002).
Chất lượng cảm nhận sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quyết định mua sắm và sự trung thành của khách hàng đối với sản phẩm đó. Chất lượng cảm nhận còn hỗ trợ cho việc xác định một chính sách giá cao vì khi khách hàng cảm nhận được giá trị của sản phẩm đó thì cho dù giá cao họ vẫn sẵn lòng sử dụng.