phồng, đồng thời sau quá trình tiệt trùng vi sinh vật sẽ xâm nhập, hộp sẽ bị hư hỏng. Thiết bị sử dụng - Sản lượng : 3000 lon/h Thiết bị ghép mí hiệu CANCO
Công Nghệ Đồ Hộp 110 - Nguyên tắc: Hộp sẽ được chạy qua mâm nhận hộp sau đó sẽ đi qua mâm xoay dẫn hộp và tiếp tục hộp đươc đưa qua mâm xoay nhận hộp và nắp. Nắp được đưa đến mâm xoay nhận hộp và nắp thông qua cần gạt nắp. Tại mâm xoay nhận hộp và nắp này, hộp được đi qua ống hơi bài khí. Sau khi thực hiện quá trình bài khí chân không, hộp được đưa đến đế hộp, nắp được đưa đến đầu ghép, ứng với mỗi đầu ghép là một hộp và một nắp. Bắt đầu xảy ra quá trình ghép. Kết thúc quá trình ghép thì máy đưa hộp ra băng chuyền và đi qua máy rửa với nước nóng để làm sạch hộp
4.2.2.10 Tiệt trùng
Mục đích
- Quá trình tiệt trùng nhằm mục đích tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có trong sản phẩm có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người và làm hư thối sản phẩm, đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm.
- Quá trình tiệt trùng sẽ kéo dài tuổi thọ của sản phẩm ở điều kiện thường. Cách thực hiện
- Kiểm tra các van hơi, nước, áp lực hơi và độ kín nắp nồi trước khi tiến hành tiệt trùng.
- Chuẩn bị đầy đủ biểu đồ vẽ và các dụng cụ có liên quan. Yêu cầu
- Đối với lon 307 *111, tiệt trùng ở 1160C và thời gian là 82 phút. - Đối với lon 603 * 408, tiệt trùng ở 1160
C và thời gian 180 phút.
- Quá trình làm nguội kết thúc khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt từ 40 – 450C. Những biến đổi trong quá trình tiệt trùng
Công Nghệ Đồ Hộp 111 - Thịt cá trở nên nhừ hơn vì một số protit bị thuỷ phân, tạo ra H2S và NH3. H2S tạo thành và những acid của sản phẩm sẽ tác dụng với hộp đựng kết quả làm cho bề mặt trong của hộp sẽ bị đen hoặc xám đi nếu hộp không tráng vecni.
- Trong quá trình tiệt trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong cá và nước của môi trường nước sốt.
- Tạo sự đồng nhất về độ muối, độ acid của cá và nước sốt.
- Khối lượng của cá trong quá trình tiệt trùng có thể tăng lên hoặc giảm đi phụ thuộc vào độ hút ẩm và tách chất béo ở cá.
Các yếu tố ảnh hưởng
- Vi sinh vật: Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật
nguy hiểm nhất để tiêu diệt. Đối tượng này thường là vi sinh vật bền nhiệt, sinh nha bào và gây độc đối với con người. Vi sinh vật vào càng nhiều thì đòi hỏi một chế độ tiệt trùng nhiệt độ cao và thời gian càng dài. Trong đồ hộp thịt cá việc tiêu diệt loài vi khuẩn Clostridium Botulinum và nha bào của nó được xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp. Vi khuẩn Clostridium Botulinum là loại vi khuẩn bền nhiệt và kỵ
khí, phát triển thuận lợi trong môi trường hộp khép kín, nó không bị tiêu diệt ở 1000C trong nhiều giờ. Nha bào của nó rất bền nhiệt có khả năng đề kháng mạnh ở 1000C trong 5 giờ 30 phút; 1150C trong vòng 10 phút và 1200C trong vòng 4 phút. Độc tố do
Clostridium Botulinum tiết ra gây độc trên hệ thần kinh và gây chết người. Ngoài ra,
trong đồ hộp cá còn có loại vi khuẩn bền nhiệt hơn Clostridium Botulinum như: C. Sporogenes, C. Putrificum. Hai loại vi khuẩn này gây thối hỏng đồ hộp nên nhiệt độ
tiệt trùng các loại đồ hộp này là 115 ÷ 1210C. Thời gian tiêu diệt trong chế độ tiệt trùng còn phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm vào đồ hộp. Lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian tiêu diệt dài.
Công Nghệ Đồ Hộp 112 - Đặc tính sản phẩm: Môi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng bị tiêu diệt của các loại vi sinh vật cũng khác nhau. Chất béo tạo ra màng bao bọc không thấm nước làm cho protein của vi sinh vật khó bị đông tụ, tính bền nhiệt của vi sinh vật tăng lên. Muối và đường ở nhiệt độ thấp làm tăng độ bền của vi sinh vật, nhưng ở nồng độ cao làm cho vi sinh vật bị yếu đi và dễ bị tiêu diệt do hiện tượng co nguyên sinh. Dạng lỏng thì truyền nhiệt nhanh bằng đối lưu.
- Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dạng, kích cỡ của bao bì,…Đối với bao bì bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn, thời gian tiệt trùng càng nhanh.
Thiết bị sử dụng
Hình : Thiết bị tiệt trùng bằng hơi nước nóng Hoạt động
Công Nghệ Đồ Hộp 113 Đưa sản phẩm cần tiệt trùng vào nồi và đóng cửa nồi đảm bảo kín, mở tất cả các van thoát khí 100% còn tất cả các van còn lại đóng 100%. Cài đặt tất cả các thông số và thời gian cho bài khí và giữ nhiệt phù hợp với sản phẩm. Ấn nút làm việc đồng thời mở 100% van tay cấp hơi nước. Đóng van xả đáy 70 - 80% khi nhiệt kế thủy ngân đạt 100%. Đóng van tay cấp hơi nước 100% khi nhiệt kế thủy ngân đạt 1040C, van tự động vẫn cấp hơi giữ nhiệt ở 1040
C trong thời gian bài khí 15 phút kể từ khi bắt đầu bài khí. Khi kết thúc quá trình bài khí hệ thống tự động nâng nhiệt đên nhiệt độ tiệt trùng, lúc này van bài khí đóng 100%. Trong quá trình giữ nhiệt đảm bảo nhiệt độ thủy ngân lớn hơn hoặc bằng nhiệt độ tiệt trùng. Khi nhiệt độ tiệt trùng ổn định, đảm bảo nhiệt kế tự ghi nhỏ hơn hoặc bằng nhiệt kế thủy ngân. Sau khi đủ nhiệt độ tiệt trùng đem thực hiện quá trình làm nguội, khi đó đóng tất cả các van thoát khí 100%, mở từ từ van cấp khí nén đảm bảo áp suất trong nồi bằng hoặc lớn hơn 0.1 – 0.2 kg/cm2 so với áp suất làm việc trong suốt quá trình làm nguội, tiếp đó mở van cấp nước từ từ vào nồi cho đến khi nước tràn qua van xả tràn và mở van bài khí để xả hết áp suất trong nồi. Tiến hành điều chỉnh van cấp nước đảm bảo mực nước trong nồi ngang bằng với van xả tràn. Khi nhiệt độ nước trong nồi nhỏ hơn hoặc bằng 450C đóng van cấp nước kết thúc quá trình làm nguội
4.2.2.11 Chờ ổn định 24 giờ
Mục đích
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});