3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP VÀ MỘT SỐ DẠNG HƢ HỎNG THƢỜNG GẶP, CÁCH XỬ LÝ.
3.2.4Chế Biến Sơ Bộ Bằng Nhiệt
Mục Đích
Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu, làm mềm nguyên liệu, nâng cao hiệu quả trong quá trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, ổn định màu sản phẩm ngoài ra còn giúp khử trùng, vô hoạt enzyme, tiêu diệt vi sinh vật
Cách phương pháp sử lý nhiệt và cách thực hiện
- Hấp chần nguyên liệu sau khi xử lý cơ học cho vào nồi hấp, hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ 93-1000 C tùy vào trọng lượng của từng loại mà có thời gian hấp khác nhau thông thường từ 3-15 phút.
- Phương pháp rán các nguyên liệu được cho vào thiết bị rán, quá trình rán phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng dầu từ 5-10cm. Nhiệt độ và thời gian rán phụ thuộc vào tường loại nguyên liệu.Trong quá trình rán phải kiểm tra chất lượng dầu. Khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu.
Công Nghệ Đồ Hộp 45 - Hun khói nhiên liệu dùng hun khói là củi đốt, hay mùn cưa, phải khống chế oxy để tạo khói, nhiệt độ hun khói và thời gian hun phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu, thông thường khoảng 50-550C, thời gian hun khói từ 10-12h.
Các biến đổi sảy ra trong quá trình sử lý nhiệt Các biến đổi trong phương pháp hấp, chần
- Hàm lượng chất dinh dưỡng thường bị mất mát và sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các chất hòa tan bị hòa tan trong quá trình chần, hấp. Lượng chất hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố như môi trường chất tải nhiệt ( nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp Sẽ tổn thất chất hòa tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo phức tạp và chi phí tốn kém hơn. Nhiệt độ, thời gian chần, hấp càng cao thì tổn thất dinh dưỡng càng nhiều, nồng độ chất hòa tan trong nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất tan sẽ ít hòa tan vào nước hơn. Có thể chần trong dung dịch đường hoặc muối, ngoài ra còn phụ thuộc vào diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều.
- Màu Chlorophyl thường tồn tại ở 2 dạng: Chlorophyl A và Chlorophyl B. Trong đó Chlorophyl A tương đối nhạy hơn Chlorophy B. Chlorophyl biến đổi khi xử lý trong môi trường acid hoặc có oxy (Chlorophyl có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu vàng xanh – vàng olive).
Chlorophyl A nhiêt, acid Pheophytin A
Chlorophyl B nhiệt, acid Pheophytin B
- Màu Anthocyan thường tồn tại ở dạng phức hợp Leucoanthocyan. Anthocyan là chất hòa tan trong nước. Do đó, không nên chần nguyên liệu chứa anthocyan trong môi trường có nhiều nước.
Công Nghệ Đồ Hộp 46 - Màu Caroten thường tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong quá trình chần, hấp. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượng Caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần.
- Các mùi vị thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm đi sau quá trình chần, hấp.
- Cấu trúc mềm hơn sau quá trình chần, hấp. Tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì. Tuy nhiên với một số sản phẩm quá trình chần, hấp làm mềm cấu trúc không mong muốn.
Các biến đổi sảy ra trong phương pháp rán
- Protid trong nguyên liệu bị biến đổi. Sự biến đổi Protid bắt đầu ở nhiệt độ 30- 350C, và tốc độ tăng dần theo nhiệt độ, ở nhiệt độ cao hơn 60-650C protid bị biến tính. Các protid mất tính tan, các phân tử protid chứa S bị cắt đứt, giải phóng H2S. Glucid bị biến đôi, sảy ra các phản ứng tạo màu làm lớp bề mặt bị caramen hóa. Hàm lượng vitamin B1, B2 bị tổn thất ít, vitamin C bị phá hủy 7-18% và chất khoáng bị biến đổi. Rán giúp tăng làm lượng năng lương do trong quá trình rán hàm lương dầu, hay chất béo ngấm vào.
- Màu sắc bị thay đổi do sảy ra các phản ứng caramen làm thay đổi màu sắc
sản phẩm. Chlorophyl chuyển thành Pheophytin, Caroten ít bị phân hủy, nhưng lại tan nhiều trong dầu làm dầu có màu da cam.
- Mùi vị biến đổi do sảy ra các phản ứng thủy phân, các phản ứng tạo aldehide, cetone. Các ester và các chất thơm bị bay hơi trong quá trình rán.
- Cấu trúc nguyên liệu thay đổi do sự thoát nước ra ngoài các protid biến tính
và tách nước tạo cấu trúc sản phẩm.
Biến đổi trong phương pháp hun khói
- Hàm lượng dinh dưỡng ít bị biến đổi, mặt khác hợp chất phenol trong khói có tác dụng chống oxy hóa và giữ được các vitamin tan trong mỡ.
Công Nghệ Đồ Hộp 47 - Các hợp chất phenol, alcohol có tác dụng nhỏ trong việc tạo màu cho sản phẩm. Các hợp chất cacbonyl loại mạch ngắn giúp tạo màu sản phẩm đặc trưng.
- Sản phẩm hun khói có mùi đặc trưng do sự thẩm thấu của khói, sau khi khói lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm thấm vào các chất hòa tan trong nước tạo nên mùi vị đặc trưng.
- Sau khi hun khói ẩm sản phẩm giảm đi tạo cấu trúc sản phẩm. Protid và lipit bị biến đổi một phần tạo cấu trúc.
Yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sử lý nhiệt - Nhiệt độ
- Thời gian - Nguyên liệu
- Kích thước nguyên liệu - Phương thức gia nhiệt Thiết bị
Công Nghệ Đồ Hộp 48 Máy rán chân không Máy hun khó