- Cá nguyên liệu được thu mua từ các đại lý, được bảo quản bằng đá lạnh chứa
4.2.2.5Cạo da và fillet
Mục đích
Loại bỏ da, vây, đầu cá tạo tính thẩm mỹ của sản phẩm và thịt đen làm giảm lượng histamine trong cá nhằm đảm bảo an toàn cho thực phẩm.
Cách thực hiện
- Cá ngừ sau khi hấp và làm nguội phun sương được chuyển sang khu vực cạo da, fillet.
Công Nghệ Đồ Hộp 103 - Tách thân cá ra làm 4 miếng theo chiều dọc, dùng dao cạo da, tách thịt, loại bỏ phần đầu, xương và thịt đen, phần lõi cá được xếp vào trong khay và được kiểm tra kỹ từng miếng không để xót da, xương, vảy, thịt đen.
- Sau khi cạo phần thịt đen bằng dao, dùng mút mềm để quét sơ lại và kiểm tra để loại bỏ những khuyết tật như phần thịt đen, da hoặc xương còn sót lại sau đó chuyển sang công đoạn cắt khúc, vô hộp.
Yêu cầu
Công nhân dùng dao không rỉ để cạo da, tách thịt, loại bỏ phần đầu, xương và thịt đen.
- Khống chế thời gian xử lý cá trong vòng 4 giờ kể từ lúc vừa hấp xong đến lúc fillet xong.
- Thay khi thấy mút đã mất tác dụng làm sạch. - Vệ sinh bàn và dụng cụ trước và sau khi chế biến.
- Khi có sự cố làm kéo dài thời gian, phải bảo quản lạnh không để thịt cá mất chất lượng. Yêu cầu lõi fillet ướp đá phải đạt tối thiểu 60C.
- Phế phẩm phải đưa ra khỏi xưởng trong vòng 1 giờ.
- Vệ sinh khu vực trước và sau khi sản xuất, vệ sinh dụng cụ sạch sẽ. Các yếu tố ảnh hưởng
- Thời gian fillet kéo dài thì vi sinh vật sẽ xâm nhập làm chất lượng của bán thành phẩm giảm đồng thời ảnh hưởng đến các công đoạn sau.
- Trong quá trình fillet, phần thịt trắng mất nhiều quá ảnh hưởng đến năng suất kinh tế. Ngược lại phần thịt đen, da, còn sót lại thì giảm chất lượng thành phẩm.
Công Nghệ Đồ Hộp 104