Yêu cầu nguyên liệu.
Không sử dụng bất kỳ một loại cá, động vật giáp xác, nhuyễn thể hay thành phần khác đã bị ươn hỏng, hoặc đã bị nhiễm các chất lạ tới mức làm sản phẩm không thể làm thực phẩm cho con người.
Nguyên liệu cần phải loại bỏ nếu có chứa các chất có hại, đã bị phân hủy hoặc tạp chất lạ mà không thể loại bỏ đến mức có thể chấp nhận được bằng các quy trình phân loại thông thường.
Công Nghệ Đồ Hộp 29 Cá hoặc động vật giáp xát, nhuyễn thể bị bệnh cần phải loại bỏ hoặc bỏ phần bị bệnh đi. Chỉ sử dụng những con cá hoặc động vật giáp xác nhuyễn thể khỏe mạnh và tươi sống để sản xuất đồ hộp.
Cá hoặc động vật giáp xác, nhuyễn thể tươi sống dùng để chế biến đóng hộp cần được giữ cẩn thận từ khi đánh bắt cho đến khi chế biến nhiệt giống như khi chúng được bảo quản để bán ở dạng tươi sống trên thị trường.
Các quá trình và các nguyên tắc xử lý cá tươi sống để chế biến đóng hộp phần lớn các công đoạn giống như khi xử lý cá tươi để đem bán trên thị trường. Do vậy các khuyến cáo trong quy phạm thực hành đối với thủy sản tươi sống cần được sử dụng làm hướng dẫn xử lý thủy sản tươi sống để đóng hộp.
Mặc dù một số loài có thể giữ sống trong điều kiện tiềm sinh trong khoảng thời gian dài nếu chúng được giữ ẩm và được làm lạnh hoàn toàn, nhưng tốt nhất là nên giữ sống chúng trong ao hay lồng, bè.
Không sử dụng những con bị chết, yếu hoặc có dấu hiệu bất thường loại ra để chế biến đồ hộp hoặc dùng làm thực phẩm cho người. Chúng cần được vứt bỏ ngay để không làm hỏng những con còn sống và nhằm tránh rủi ro nếu vô tình chúng được chế biến và bị trộn lẫn với các sản phẩm đồ hộp có chất lượng tốt.
Cá và động vật giáp xác, nhuyễn thể dùng để đóng hộp cần được kiểm tra ngay từ khi tiếp nhận vào nhà máy. Cá bị ươn hay nhiễm bẩn mà không thể xử lý được cần được loại bỏ ngay. Trong điều kiện có thể, cá và động vật giáp xác, nhuyễn thể được tiếp nhận vào phải đem phân loại thành các lô có cùng chất lượng, cùng kích cỡ, màu sắc hoặc độ rắn chắc và sau đó được bảo quản đúng cách.
Chỉ tiêu hóa lý:
Hàm lượng bazơ bay hơi chứa nitơ: 15-25mg%
pH của mô cơ : 6.6-6.9 làm cho giấy quì xanh chuyển sang màu hồng
Công Nghệ Đồ Hộp 30 Chỉ tiêu cảm quan
Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon.
Cá có mùi tanh đặc trưng, không có mùi ươn thối và dấu hiệu hư hỏng.
Cá ở trạng thái nguyên con, vẩy bóng láng và dính chặt vào da.
Cơ thịt còn săn chắc và có độ đàn hồi tốt.
Cá có màu tự nhiên, mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn.
Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi