3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP VÀ MỘT SỐ DẠNG HƢ HỎNG THƢỜNG GẶP, CÁCH XỬ LÝ.
4.1.2.2Công đoạn Rã đông: Mục đích :
Giúp chọn được thịt tươi và ngon hơn.
Giảm lượng vi sinh vật và tạp chất. Yêu cầu nguyên liệu:
Nguyên liệu phải chọn loại heo béo tốt khỏe mạnh. Trước lúc giết mổ phải được kiểm duyệt kĩ càng. Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sạch, khử axit rồi sau đó chuẩn bị cho những công đoạn kế tiếp.
Cách tiến hành:
Thịt heo tiến hành lọc xương, cắt khúc, khử tạp chất. Những chỗ thịt không hợp quy cách như mạch máu, sắc tố đen, thịt bị thương, thịt bị động huyết, thịt bị biến chất, màu xám… thì có thể cho thịt vào nước muối 1% ngâm rửa để rửa sạch máu, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Thịt sau khi mổ trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 – 5 0C , thời gian khoảng 4 - 5h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông. Thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường nhiệt độ - 30 0C, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 – 5 m/s. Khi nhiệt độ tâm thịt đến -180C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường phòng bảo quản là –180C. Thời gian bảo quản có thể lên tới 6 tháng.
4.1.2.2 Công đoạn Rã đông: Mục đích : Mục đích :
Nâng nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp (0 – 50C) tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. Đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như trước khi đem bảo quản đông lạnh.
Công Nghệ Đồ Hộp 69 Cách tiến hành:
Dùng hỗn hợp hơi nước và không khí để làm tan giá nhanh. Nên tiến hành trong phòng giải đông đặc biệt. Khi làm tan giá, cho hơi nước và không khí vào phòng treo sẵn thịt, nâng nhiệt độ từ từ đến 50C, sau 10 giờ thì tan giá xong, lúc đó hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của thịt. Tiếp đó lại giảm nhiệt độ xuống tới 100C, không cho hơi nước vào nữa để cho bề mặt của thịt khô ráo và lúc đó nước thịt lại thấm vào trong thịt. Khi giải đông không nên để thịt thành đống làm ảnh hưởng đến quá trình giải đông và nhiệt độ không khí không nên cao hơn 200C.
Yêu cầu:
Thịt phải được rã đông hoàn toàn.
Giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông. Những biến đổi ở công đoạn này:
Vật lý : Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầu. Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt. Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyên liệu ban đầu.
Hóa lý : Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình cắt. Khả năng hút nước của tế bào được khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đông trước đó:
Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm.
Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.
Hóa học: Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng như vitamin, protein tan trong nước….là giảm chất lượng của nguyên liệu. Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kết trong tế bào giảm.
Công Nghệ Đồ Hộp 70
Hóa sinh: Các enzyme được hoạt hóa trở lại. Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH.
Vi sinh: Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hóa trở lại. Số lượng vi vinh vật có thể nhiễm vào trong thịt tăng lên.
Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị hóa nhầy, thịt có thể bị xơ và thô.
Thiết bị:
Nguyên lý hoạt động :
Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi. Thịt đặt trên giá hoặc xe đẩy tay đa vào buồng kín hơi. Chân không được tạo ra trong buồng kín. Nước được bơm và gia nhiệt để tạo hơi. Hơi này được ngưng tụ trên bề mặt của thịt làm tăng nhiệt cho thịt. Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn. Rã đông chân không là một quá trình hoạt động theo từng mẻ.
Hình 4.1 : Thiết bị giải đông.
Những điều lưu ý trong quá trình rã đông:
Công Nghệ Đồ Hộp 71
Cực tiểu thời gian rã đông.
Tổn thất dịch bào ít nhất.
Ít tổn thất khối lượng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảo đảm vệ sinh.