3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP VÀ MỘT SỐ DẠNG HƢ HỎNG THƢỜNG GẶP, CÁCH XỬ LÝ.
4.1.2.7Quá trình hấp Mục đích:
Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình cắt lát, làm chín thịt và làm ngưng các quá trình sinh hóa xảy ra bên trong nguyên liệu, giữ cho màu sắc của nguyên liệu ít hoặc không bị biến đổi.
Biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ tăng, khối lượng và thể tích nguyên liệu bị thay đổi.
Hóa học:
Những cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ bị mất.
Phản ứng Maillard: đường khử có thể phản ứng với acid amin giải phóng từ protein bị biến tính, tạo thành mùi và màu cho sản phẩm.
Hóa lý:
Công Nghệ Đồ Hộp 76
Các protein cơ trương giải phóng từ các tế bào khi xay nghiền sẽ tạo thành một nền keo kết nối các cấu phần khi nấu.
Protein bị thoái hóa và biến tính hoàn toàn. Khi đó enzyme bị tiêu hủy và gel tạo thành từ các protein hòa tan đạt độ bền vững tối đa.
Trong môi trường ẩm, xảy ra sự co rút các chuỗi protein liên kết của colagel.
Nhiệt độ gia tăng làm một phần protein hòa tan, tạo nên gel khi để nguội.
Hóa sinh: ức chế hoặc vô hoạt enzyme.
Vi sinh: tiêu diệt một phần vi sinh vật và các độc tố.
Cảm quan: mỡ tan chảy trong quá trình chế biến tạo độ bóng cho sản phẩm. Phương pháp thực hiện:
Sản phẩm sau khi nhồi sẽ được chất lên các xe đẩy chuyển vào tủ hấp. quá trình hấp trải qua 3 giai đoạn là:
Giai đoạn 1: Sấy ở nhiệt độ 650C trong thời gian 60 phút.
Giai đoạn 2: Hấp 60 phút ở nhiệt độ 780C, tâm của sản phẩm đạt 700
.
Làm nguội bằng nước lạnh trong 5 phút. Thiết bị thực hiện:
Công Nghệ Đồ Hộp 77
Thiết bị hấp Auto clave