3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP VÀ MỘT SỐ DẠNG HƢ HỎNG THƢỜNG GẶP, CÁCH XỬ LÝ.
4.1.2.8Quá trình cắt lát: Mục đích:
Mục đích:
Nguyên liệu thịt từ những tảng lớn được chặt thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay.
Biến đổi:
Biến đổi vật lý:
Sản phẩm giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết.
Tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt.
Hoá lý: Làm tổn thương các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra.
Hoá học: Tổn thất một số hợp chất như vitamin, khoáng, acid amin. Thực hiện:
Sản phẩm sau khi hấp chín sẽ được làm lạnh để cây sản phẩm chặt lại.
Trước khi cắt lát phải tháo lớp vỏ bọc, mỗi lần cắt từ 4-5 cây, người ta điều chỉnh độ dày sao cho mỗi lát có trọng lượng 45g.
Kích thước của lát thịt sau khi cắt: đường kính khoảng 80mm, bề dày từ 10- 20mm.
Thiết bị:
Có thể chỉ là 1 dao hay gồm một bộ dao lắp trên một hay vài trục song song, sản phẩm đưa vào phía dao bằng cách cho ăn dao cưỡng bức hay tự ăn dao. Thiết bị hoạt động 1 cách êm ái và hiệu quả, những lát thịt cắt ra có bề dày đồng nhất với nhau.
Công Nghệ Đồ Hộp 78 Máy cắt Model-260 multi-purpose slicer
Cấu tạo: Gồm 1 bánh xe có răng cưa, 1 bánh vít, 1 bánh xe truyền động. Toàn bộ thiết bị được làm bằng hỗn hợp Magie và Nhôm có chất lượng đặc biệt chuyên dùng cho máy chế biến thực phẩm như thép không gỉ. Bề mặt được đánh bóng, chống sự hoen gỉ, sự ăn mòn nên hoàn toàn an toàn, không độc hại với sức khỏe.
Nguyên lý cấu tạo máy cắt lát:
Trên hình là sơ đồ máy đĩa đưa sản phẩm cưỡng bức nhờ một băng tải đặt nằm ngang (khi cắt thịt). Tốc độ vòng của lưỡi dao tương ứng vt, tốc độ cấp liệu là vn. Đặt thịt trên mặt bằng làm việc của băng tải được tiến hành tự do hay dùng lực tì vào tấm đẩy lắp trên băng.
Công Nghệ Đồ Hộp 79
Nếu vt >> vn: sản phẩm ít bị biến dạng hơn nhiều, do làm các vấu tựa để giữ sản phẩm cố định.