- Cảm quan: không có biến đổi Thiết bị:
4.1.2.14 Quá trình bảo ôn: Mục đích:
Mục đích:
Hoàn thiện: Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản. Nếu có sai sót thì phải tìm nguyên nhân và hướng khắc phục. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng.
Biến đổi xảy ra trong quá trình:
Vật lý: các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau. Nếu bài khí không triệt để có thể dẫn đến phồng hộp.
Hóa học: sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí không triệt để, làm giảm phẩm chất của sản phẩm.
Sinh học: vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình bài khí và tiệt trùng không tốt.
Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được cải thiện Tiến hành:
Các loại đồ hộp sau khi tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội về nhiệt độ phòng, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn.
Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì. Bao bì khô sẽ tránh được quá trình han rỉ thân hoặc nắp bao bì. Nếu nước trên hộp không bay hơi hết, hộp ướt thì trong thời gian
Công Nghệ Đồ Hộp 91 bảo quản hiện tượng hen rỉ xảy ra nhanh,có khi chỉ trong vài ngày sau khi sản xuất. Như vậy nhiệt độ làm nguôi sau tiệt trùng quyết định phần nào sự hư hỏng của bao bì.
Sản phẩm sau khi làm sạch (khi hộp đã khô hoặc khô gần hết) được đem đi bảo ôn trong phòng kín hay kho thành phẩm. Nhiệt độ và độ ẩm trong kho phải đảm bảo tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp. Bảo quản trong kho thành phẩm ở 370C, độ ẩm tương đối từ 70 – 80%, trong 7-15 ngày.
Kho cần phải kín, khô ráo sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt. Kho bảo ôn phải có đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa dđựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp.
Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất), chiều cao không quá 10m. Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75 m và cách nhau hoặc cách lối đi trục 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết. Trong thời gian này các hợp phần khác của đồ hộp tiếp tục ổn định đồng thời phát hiện sớm các hộp bị hư hỏng.
Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này.
Sau thời gian bảo ôn nếu không có hiện tượng bất thường xảy ra có thể đem sản phẩm đi lau sạch, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản và đưa đi tiêu thụ.
Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng.
Nếu tỉ lệ hư hỏng, phồng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục. Nếu cần thiết có thể hủy bỏ cả lô sản phẩm.
Các dạng hư hỏng đồ hộp trong quá trình bảo ôn:
Công Nghệ Đồ Hộp 92
Bị phồng hộp (quá đầy, bài khí).
Đồ hộp bị biến dạng, bẹp méo (va chạm, vận chuyển).
Đồ hộp chứa độc tố, mất giá trị cảm quan. Nguyên nhân:
Ăn mòn lớp mạ, phản ứng tạo H2 làm phồng hộp.
Sản phẩm bị biến màu, mùi khó chịu (H2S, NH3).
Sản phẩm phản ứng với bao bì kim loại, tạo ra màu mùi vị lạ.
Sản phẩm vẫn đục, vữa nát, bọt, có mùi lạ, phồng hộp. Đồ hộp chứa độc tố, mất giá trị cảm quan. Nguyên nhân: nhiễm vi sinh vật do:
Thanh trùng, tiệt trùng không đúng chế độ.
Phương pháp làm nguội không thích hợp.
Mối ghép hở, nhiễm trùng.
Điều kiện bảo quản không phù hợp.