- Cá nguyên liệu được thu mua từ các đại lý, được bảo quản bằng đá lạnh chứa
4.2.2.6Cắt khúc, xé, vô hộp
Mục đích
Cắt khúc tạo hình dạng cho cá vụn và cá fillet. Công đoạn xé cá và trộn nhằm đáp ứng nhu cầu công nghệ
Cách thực hiện
- Sau fillet làm sạch, các loại cá phải được đem cắt và xé theo kích thước và khách hàng yêu cầu. Các mảnh cá xé lớn được trộn với các vụn cá bóp nhỏ theo tỷ lệ quy định trước khi cho vào hộp và cân.
- Dùng tay có đeo găng để xé từng loại cá thành từng miếng có kích thước theo yêu cầu.
Cá xé và vụn bóp nhuyễn được tiến hành tập trung vào một nơi để trộn lẫn với nhau. Sau khi cân đúng tỷ lệ, cá xé và vụn bóp được trộn đều trong khay.
Yêu cầu
Tỷ lệ trộn phải tuyệt đối tuân theo yêu cầu công nghệ. Vụn được bóp nhuyễn và xới cho không được vốn cục. Vệ sinh khu vực sản xuất, khay chứa đựng.
4.2.2.7 Cân
Mục đích
Công đoạn cân là để đảm bảo trọng lượng ráo đạt theo quy định nhằm đảm bảo uy tín với khách hàng và tránh thiệt hại về kinh tế.
Công Nghệ Đồ Hộp 105 - Sau khi cá được cắt khúc, xé, vô hộp công nhân phải tiến hành cân cá cho đúng với tỷ lệ đã định sẵn, nếu thấy trọng lượng cá thiếu thì phải thêm vụn hoặc lõi cá cho đủ trọng lượng và lượng thêm vào phải phù hợp với tỷ lệ giữa lõi và vụn cá đã định sẵn. Khi trọng lượng dư ta cũng làm bớt ra tương tự.
- Sau khi cân xong các hộp cá được chuyển sang băng chuyền rót dịch. Nếu như lượng hộp cân nhanh hơn băng chuyền thì có thể xếp hộp lên bàn chờ bằng hình kim tự tháp để dễ lấy, giảm diện tích chiếm chỗ và khó đổ.
Yêu cầu
- Sau khi vô hộp, tùy độ ẩm của miếng fillet mà định trọng lượng của cá cho thích hợp để cho vào hộp sao cho trọng lượng ráo của hộp thành phẩm đạt yêu cầu. - Thời gian từ lúc vô hộp đến lúc ghép mí không quá 2 giờ, tính từ lúc cá được cắt
khúc, xé và cho vào hộp.
- Ép mặt cá đúng kỹ thuật sao cho muối, dầu dễ ngấm và tạo bề mặt có giá trị cảm quan cao. Không được ép mặt quá chặt dễ làm nát cá.
- Hiệu chỉnh các cân đồng hồ theo đúng cân đã được hiệu chuẩn.
- Trọng lượng cá đúng theo yêu cầu và tỷ lệ vụn không được vượt quá giới hạn quy định.
- Vệ sinh khu vực sản xuất và các công cụ dụng cụ.