- Cảm quan: không có biến đổi Thiết bị:
4.1.2.12 Quá trình tiệt trùng
Mục đích:
Chế biến: làm chín sản phẩm.
Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật.
Hoàn thiện: cải thiện cấu trúc sản phẩm. Biến đổi xảy ra trong quá trình:
Vật lý: nhiệt độ tăng.
Hóa học: chất béo có thể bị oxy hóa, protein bị biến tính.
Hóa sinh: enzyme đã bị vô hoạt ở nhiệt độ cao.
Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt.
Cảm quan: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Thiết bị: Thiết bị hấp tiệt trùng loại đặt nằm ngang
Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào.
Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều.
Công thức tiệt trùng đối với đồ hộp heo 2 lát 150g:
Công Nghệ Đồ Hộp 88 Hình 4.1.2.12. Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang
Yêu cầu quá trình tiệt trùng theo TCN 130: 1998
Người vận hành thiết bị tiệt trùng phải được đào tạo và có tay nghề theo yêu cầu qui định. Khi vận hành thiết bị phải theo đúng hướng dẫn của nhà chế tạo.
Mỗi thiết bị tiệt trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy ngân và nhiệt kế tự ghi để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình tiệt trùng từng lô đồ hộp. Nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất của thiết bị tiệt trùng phải được kiểm định ít nhất 3 tháng một lần bằng cách sử dụng thiết bị chính xác hơn. Hằng năm các thiết bị này phải được kiểm định theo qui định của nhà nước.
Công Nghệ Đồ Hộp 89
Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày tháng, số của thiết bị tiệt trùng: tên sản phẩm tiệt trùng và mã số của lô đồ hộp được tiệt trùng. Biểu đồ nhiệt độ của lô đồ hộp được tiệt trùng phải được lưu giữ ít nhất 3 năm kể từ ngày lô đồ hộp được tiệt trùng.
Khu vực tiệt trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lẫn lộn giữa lô đồ hộp đang chờ được tiệt trùng và lô đồ hộp đã được tiệt trùng.
Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát sự phân bố nhiệt độ bên trong thiết bị tiệt trùng và nghiên cứu, thực nghiệm sự truyền nhiệt vào bên trong sản phẩm trong hộp để xây dựng công thức tiệt trùng phù hộp cho mỗi loại đồ hộp. Các kết quả nghiên cứu khảo sát cho các sản phẩm , điều kiện khác nhau phải lưu giữ đầy đủ và cập nhật ít nhất 2 năm.
Công thức tiệt trùng cho mỗi loại đồ hộp phải bao gồm những nội dung sau:
Nhiệt độ tiệt trùng
Thời gian nâng nhiệt
Thời gian giữ nhiệt
Thời gian làm nguội.