3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP VÀ MỘT SỐ DẠNG HƢ HỎNG THƢỜNG GẶP, CÁCH XỬ LÝ.
4.1.2.10Công đoạn rót dịch:
Mục đích:
Bảo quản: dịch sốt sẽ chiếm khoảng không trong hộp giúp cho quá trình bài khí diễn ra dễ dàng hơn, và dịch sốt còn có tác dụng hạn chế sự gẫy vỡ khối thịt khi vận chuyển.
Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
Quá trình rót nóng giúp bài khí đồ hộp.
Bài khí: là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian sử dụng của sản phẩm.
Bài khí có tác dụng đuổi không khí tồn tại trong thực phẩm và cả lượng không khí trong khoảng không đỉnh hộp, nhằm để hạn chế sự oxy hóa các chất trong thực phẩm ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc, dưỡng chất trong thực phẩm.
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và hạn chế sự ăn mòn bao bì.
Ngoài ra, bài khí còn tạo độ chân không trong hộp để nắp hộp được hút vào bên trong, tránh bị phồng, bung mí ghép khi vận chuyển và bảo quản.
Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng:
Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại lượng khí trong đồ hộp sau khi ghép mí. Bài khí có tác dụng làm giảm lượng khí bên trong hộp, nên khi tiệt trùng sẽ tránh được tình trạng hộp bị biến dạng.
Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm:
Oxy không khí tồn tại trong đồ hộp sẽ xúc tiến các quá trình oxy hóa bên trong đồ hộp, dẫn đến các phản ứng oxy hóa diễn ra mạnh mẽ hơn, làm tổn thất
Công Nghệ Đồ Hộp 82 vitamin, nhất là vitamin C. Ngoài ra, khi các chất hữu cơ bị oxy hóa sẽ làm thay đổi hương vị, màu sắc của sản phẩm.
Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí có trong đồ hộp:
Sau khi tiệt trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển.
Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội:
Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. Độ chân không thường là 3.22 – 5.98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8.65 – 9.05.104N/m2(650 – 680 mmHg).
Quy trình chuẩn bị nước sốt
Cách tiến hành: Nước Gia nhiệt Phối chế Làm lạnh Nước sốt Muối, bột ngọt
Công Nghệ Đồ Hộp 83 Rót dịch sốt vào đến để khối lượng tịnh đạt được 150g. Dịch sốt là một hỗn hợp: Nước: muối: bột ngọt = 100:1:0,5. Hỗn hợp này sẽ được đun nóng để hòa tan hoàn toàn và châm nước sốt vào hộp tại 800
C. Biến đổi xảy ra trong quá trình