Đề tài đã phối hợp với chi cục PTNT & và QLCL NLTS, Sở NN& PTNT Thừa Thiên Huế làm việc cùng lãnh đạo Ủy ban nhân dân, đại diện phụ
nữ xã Phú Thuận để lựa chọn cơ sở tham gia đề tài để làm mô hình chế biến và tiêu thụ tôm chua Huế. Cơ sở Thành Vân đã được lựa chọn và cam kết tham gia
đề tài. Chủ nhiệm và nhóm thực hiện đề tài đã làm việc với cơ sở Thành Vân để
thống nhất việc thực hiện chế biến tôm chua theo quy trình đã được nhóm nghiên cứu của đề tài đề xuất, hỗ trợ cung cấp thiết bị, các phụ gia CaHPO4 và kali sorbat để cơ sở tiến hành chế biến tôm chua theo hướng dẫn của nhóm nghiên cứu. Đồng thời triển khai việc hướng dẫn cơ sở bố trí lại mặt bằng cơ sở
sản xuất, thực hiện nâng cấp cơ sở, áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo GMP, SSOP. Nhóm thực hiện đề tài đã cung cấp cho cơ sở bản vẽ bố trí mặt bằng, các chương trình GMP, SSOP và hướng dẫn cơ sở triển khai thực hiện quy trình chế biến tôm chua có sử dụng phụ gia CaHPO4 và kali sorbat để
có thể kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
Để hỗ trợ việc áp dụng chương trình SSOP, Chi cục PTNT&QLCL NLTS Thừa Thiên Huế đã tiến hành lấy mẫu nước giếng dùng trong chế biến tôm chua của cơ sở Thành Vân để gửi phân tích chất lượng nước, kết quả phân tích được thể hiện trong bảng 37.
86
Bảng 37. Kết quả phân tích chất lượng nước chế biến cho cơ sở Thành Vân
TT Thông số Đơn vị QCVN 09:2008/
BTNMT Mẫu 1 Mẫu 2
1 pH 5,5-8,5 7,2 7,2
2 Độ cứng mg/l 500 37,5 42,55
3 Màu Co-Pt - Không màu
4 Mùi, vị - - Không mùi
5 Độ đục NTU - 0 0 6 Clorua mg/l 250 11,3 9,9 7 Sunfat mg/l 400 9,5 24,5 8 Asen mg/l GHPH =1,2.100,05 -3 <GHPH <GHPH 9 Sắt mg/l GHPH=0,03 5 <GHPH <GHPH 10 Coliform MNP/ml 1,1.105 1,1.101
11 Coliform chịu nhiệt MNP/ml 3 7,5 <1
Kết quả phân tích mẫu nước chế biến của cơ sở Thành Vân cho thấy: nước dùng trong chế biến của cơ sở đạt về các chỉ tiêu hóa học, nhưng không
đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh (coliform tổng số và coliform chịu nhiệt). Đề tài
đã hướng dẫn cơ sở phải tiến hành xử lý clorin cho nước chế biến theo quy
định.
Tuy nhiên, đến cuối năm 2011, chủ cơ sở Thành Vân sau nhiều lần không chịu liên lạc với chủ nhiệm đề tài, chủ nhiệm đề tài đã đề nghị chi cục PTNT& QLCL NLTS Thừa Thiên Huế giúp liên lạc với cơ sở thì nhận được thông báo là cơ sở không đủđiều kiện tham gia triển khai đề tài nữa (có biên bản làm việc giữa chi cục PTNT & QLCL NLTS Thừa Thiên Huế).
Chủ nhiệm đề tài đã báo cáo với Viện Kinh tế và Quy hoạch Thủy sản, Vụ
Khoa học, Công nghệ và Môi trường, Bộ NN&PTNT về diễn biến nêu trên. Để
tiếp tục triển khai đề tài, do các hộ chế biến ở thôn An Dương, xã Phú Thuận không còn cơ sở nào đủ điều kiện tham gia đề tài, chi cục PTNT & QLCL NLTS đã giới thiệu cho chủ nhiệm đề tài tiếp cận một số cơ sở chế biến ở thị
trấn Thuận An và Tp Huếđể tham gia triển khai một số nội dung công việc của
đề tài.
Qua hai đợt làm việc và tìm kiếm hộ chế biến tôm chua tham gia đề tài ở
các địa điểm nêu trên cho thấy: đa số các cơ sở ở ngoài thành phố Huế chủ yếu thực hiện công đoạn muối tôm BTP, còn việc phối trộn gia vị, phụ gia lại được thực hiện tại các cơ sở kinh doanh tôm chua ở thành phố Huế, nơi diễn ra việc pha chế phụ gia, đóng lọ và tiêu thụ sản phẩm. Chủ nhiệm đề tài phối hợp cùng chi cục PTNT & QLCL NLTS Thừa Thiên Huế lựa chọn cơ sở chế biến tôm chua Trâm Anh tại địa chỉ số 2A Lương Y, Tp Huế. Cơ sở Trâm Anh đã thực hiện chế biến tôm chua từ khâu mua nguyên liệu về cho đến trộn gia vị tạo thành phẩm. Cơ sở sử dụng nước từ nguồn nước cấp của thành phố. Tại đây, nhóm đề tài đã tiến hành tập huấn, hướng dẫn cơ sở bố trí lại mặt bằng sản
87
xuất cho phù hợp, áp dụng quy trình chế biến tôm chua theo hướng dẫn của nhóm đề tài tại cơ sở, áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo GMP, SSOP, đồng thời hướng dẫn cơ sở làm hồ sơ đăng ký công nhận điều kiện đảm bảo VSATTP(xem báo cáo chuyên đề về chương trình GMP và SSOP và hồ sơ đăng ký kiểm tra công nhận). Kết quả là cơ sở Trâm Anh đã được Sở
NN&PTNT Thừa Thiên Huế cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh thủy sản (Xem phụ lục 11). Cơ sở cũng đã tiến hành công bố chất lượng sản phẩm theo quy định.