- Muối ăn: sử dụng muối ăn đạt tiêu chuẩn TCVN 3974 – 84, hạt nhỏ
mịn (cỡ hạt 1 – 15mm), đồng nhất, hàm lượng NaCl ≥ 98%, hàm lượng ẩm ≤
10%, màu trắng, không mùi, vị mặn, khi pha vào nước không có vị chát. . - Đường: sử dụng đường tinh luyện, đạt các tiêu chuẩn: hàm lượng saccharose ≥ 99,85% khối lượng, hàm lượng đường khử ≤ 0,03%, ở dạng tinh thể rời, không có tạp chất, không vón cục.
- Rượu: Sử dụng rượu trắng Hà Nội 40o .
- Gạo: mua tại chợ, chọn gạo ngon không mốc và không lẫn tạp chất.
- Ớt sử dụng trong chế biến tôm chua để tạo màu đỏ đẹp và vị
cay cho sản phẩm : Dùng loại ớt ta (tên khoa học Capsicum frutescens
thuộc họ cà Solanaceae) có màu đỏ, còn tươi, không bị hư thối. Ớt mua về được rửa sạch để ráo, sau đó cắt bỏ cuống, hạt và xay nhỏ.
Hình 7. Ớt đỏ
- Tỏi (Allium sativum) được mua ở chợ, chọn loại tỏi ta khô, chắc không mọc mầm, không lẫn các tép tỏi mốc, thối. Tỏi được bóc vỏ, rửa sạch, để ráo nước, sau đó được thái lát.
- Riềng (Alpinia officinarum) 2 mua tại chợ, riềng được chon là riềng bánh tẻ, không già quá, không non quá, loại bỏ các củ riềng bị đen. Riềng được cạo vỏ, rửa sạch, thái lát.
- Mì chính: Sử dụng mì chính đạt tiêu chuẩn TCVN 1459 – 1996 với hàm lượng natri glutamate ≤ 99%, tinh thể màu trắng đục, hàm ẩm < 1%.
- Phụ gia: Ca3(PO4)2; CaHPO4, C6H7KO2.
Can xi phôt phat Ca3(PO4)2; canxi phôt phat anhydrous CaHPO4 dùng trong thực phẩm với hàm lượng Ca3(PO4)2; hàm lượng CaHPO4 trên 98%, độ ẩm ≤ 0,005, của Công ty SD BNI Co.ltd, Trung Quốc.
Kali sorbat C6H7KO2 dùng trong thực phẩm của công ty Ningbo Wanglong Technology Co.ltd., hàm lượng C6H7KO2≤ 98%.
Việc áp dụng kết quả nghiên cứu và sản xuất được tiến hành tại Huế, sử
dụng nguyên liệu tôm rảo vùng đầm phá Tam Giang Cầu Hai, các gia vị riềng tỏi, ớt mua tại chợđịa phương.
2 Nguyễn Tiến Bân (chủ biên) (2005). Danh lục các loài thực vật Việt Nam. Tập III. Hà Nội: NXB Nông nghiệp. tr. 490
24