tôm và sá sùng
3.2.1.1. Thành phần khối lượng của tôm và sá sùng
a. Thành phần khối lượng của tôm
Trong chế biến tôm chua, tùy theo kích cỡ tôm lớn hay nhỏ, việc phân chia phần ăn được và không ăn được khá khác nhau tùy thuộc từng cơ sở. Đối với tôm kích cỡ từ 250 con/kg trở lên thường được để nguyên con, cắt râu, gai.
Ở cỡ nhỏ hơn, tôm thường được lặt đầu, để lại chân và vỏ ở toàn thân. Thành phần khối lượng của tôm được chia thành phần ăn được và phần không ăn
được.
Ở 4 loài tôm được nghiên cứu, trong khoảng kích cỡ từ 60-300 con/kg, tỷ
lệ phần ăn được của TH, TR và TCT có kích cỡ lớn cao hơn tỷ lệ này ở tôm có kích cỡ nhỏ hơn. Riêng TS lại có tỷ lệ phần ăn được của tôm cỡ nhỏ cao hơn so với tỷ lệ này ở tôm cỡ lớn hơn (bảng 5). Tuy nhiên, do kích cỡ tôm chỉ hơn nhau 20 con/kg sản phẩm nên sự khác nhau thành phần khối lượng cũng không nhiều: tỷ lệ phần không ăn được dao động từ 10,76% – 11,47%; tỷ lệ phần ăn
được từ 86,64 – 89,13 %. Tôm he (tôm khai thác tự nhiên) có kích cỡ nhỏ và quãng cách cỡ khá xa nhau đến 50 con/kg, thành phần khối lượng khác nhau
41
khá nhiều: phần ăn được dao động từ 86,84 – 87,14%, phần không ăn được dao
động từ 10,35- 11,11%.
Bảng 5. Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng của các loại tôm.
ĐV tính: % Phần không ăn được Phần ăn được Loài Cỡ (con/kg) Đầu Vỏ Thịt Tổng (1) (2) (3) (4) (5) (6) = (4)+(5) 60 11,47 ±0,17 7,20 ±0,07 80,89 ±0,10 88,48±0,17 80 11,14 ±0,09 7,16 ±0,04 80,21 ±0,58 88,69±0,05 Tôm sú 100 10,84±0,13 7,12 ±0,02 80,13 ±0,43 88,95±0,10 60 11,01±0,19 7,14±0,10 81,35±0,10 88,93±0,19 80 10,79±0,17 7,11±0,04 81,29±0,24 89,13±0,18 Tôm chân trắng 100 10,76±0,10 7,09±0,03 80,42±0,12 89,05±0,10 80 11,03±0,06 7,10±0,03 80,55±0,23 87,65±0,25 100 10,97±0,06 7,04±0,01 80,27±0,35 87,31±0,35 Tôm rảo 120 10,88±0,10 7,01±0,03 79,63±0,26 86,64±0,27 100 11,11±0,07 7,23±0,08 80,05±0,26 87,28±0,23 200 10,86±0,08 7,21±0,07 79,93±0,20 87,14±0,17 250 10,48±0,15 7,17±0,09 79,78±0,19 86,94±0,19 Tôm he 300 10,35±0,15 7,19±0,02 79,65±0,12 86,84±0,13 Khi so sánh giữa 4 loài tôm cùng cỡ 100 con/kg, kết quả cho thấy: TR là loài có vỏ chiếm tỷ trọng nhỏ nhất trong thành phần khối lượng (7,04%), tiếp theo là TCT (7,09%), TS (7,12%), lớn nhất là TH (7,23%); Thành phần khối lượng thịt tôm trong 4 loài cùng cỡ thì TCT có tỷ lệ phần trăm lớn nhất (80,42%) tiếp đến TR là (80,27%), TS (80,13%) và TH thấp nhất (80,05%). Thành phần khối lượng đầu trong 4 loài tôm cùng cỡ thì TH lớn nhất (11,11%), TR và TS (10,97% và 10,84%), TCT nhỏ nhất (10,76%).
Nếu so sánh phần ăn được thì TCT và TS có tỷ lệ phần ăn được cao nhất xấp xỉ 89%, TR và TH tương tự nhau 87,3%. Do vậy có thể kết luận TCT và TS như tỷ lệ thịt nhiều và vỏ ít hơn loài tôm khác có khả năng thay thế TR trong chế biến tôm chua.
b. Thành phần khối lượng của sá sùng
Kết quả xác định thành phần khối lượng của sá sùng cho thấy: tỷ lệ phần ăn
được của sá sùng tươi cỡ trên 100 đến 150 con/kg là 30,59± 1,22 và cỡ 50-100 con/kg là 37,94± 0,89. Phần không ăn được chiếm tỷ lệ khá cao do nội tạng sá sùng chứa nhiều cát, ngoài ra còn có màng nhầy và nước bám dính ở hệ các cơ
quan nội tạng.
Như vậy sá sùng có kích cỡ càng lớn, tỷ lệ phần ăn được càng cao, điều này phù hợp với kết quả sản xuất của các hộ về việc sá sùng lớn có tỷ lệ nguyên liệu /thành phẩm thấp hơn so với sá sùng nhỏ hơn.
42
3.2.1.2. Thành phần hóa học của tôm và sá sùng
a. Thành phần hóa học của tôm
Thành phần hóa học của cơ thịt tôm gồm có: Nước, protein, lipít, carbonhydrat, khoáng chất, vitamin, enzim, hormon. Những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là nước, protein, lipít và khoáng chất, hàm lượng carbonhydrat trong tôm rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau tùy theo giống loài.
Cùng một loài tôm, nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hóa học của cũng khác nhau. Ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ
thuộc vào kích cỡ, trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết…Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến [24], [33].
Bảng 6. Kết quả nghiên cứu thành phần hoá học của các loại tôm Loài Cỡ
(con/kg) Protein, (%) Lipít, (%) Nước,(%) Tro,(%) 60 20,13±0,02 3,87±0,03 70,80±0,35 3,44±0,01 80 19,44±0,04 3,30±0,01 72,59±0,07 2,88±0,01 Tôm sú 100 18,59±0,05 2,95±0,05 75,04±0,03 2,62±0,01 60 19,91±0,01 3,66±0,08 73,24±0,16 2,98±0,08 80 19,19±0,09 3,15±0,04 74,29±0,14 2,81±0,03 Tôm chân trắng 100 18,42±0,01 3,05±0,05 75,82±0,31 2,23±0,03 80 21,46±0,01 2,96±0,02 71,57±0,1 2,75±0,02 100 20,32±0,04 2,37±0,02 73,48±0,02 2,45±0,01 Tôm rảo 120 19,43±0,01 1,99±0,01 75,28±0,04 2,25±0,03 100 18,76±0,01 3,26±0,04 71,17±0,07 3,06±0,01 200 16,94±0,01 3,10±0,05 74,29±0,1 2,74±0,02 250 15,49±0,02 2,78±0,01 78,42±0,17 2,35±0,02 Tôm he 300 14,43±0,01 2,55±0,03 80,61±0,22 2,07±0,03 •Protein
Đối với tôm cùng loài nhưng khác kích cỡ: Hàm lượng protein của 13 mẫu tôm dao động trong khoảng 14,43 – 21,46 % cụ thể:
Cỡ tôm lớn hơn thường có hàm lượng protein cao hơn so với tôm cỡ
nhỏ, các cỡ khác nhau 20 con/kg thường có hàm lượng protein chênh lệch dao
động khoảng 1-1,5%, riêng đối với TH cỡ 100 có hàm lượng protein (18,76%), cỡ 200 con/kg có hàm lượng protein (16,94%) chênh gần 2%. Do vậy có thể
kết luận ở cùng một loài tôm cỡ lớn có hàm lượng protein cao hơn tôm cỡ nhỏ. Khi so sánh tôm cùng cỡ 100 con/kg nhưng khác loài thì kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng protein của TR đạt cao nhất là 20,32%, TH là 18,76%, TS là 18,59%, thấp nhất là TCT là 18,42%. Do vậy, có thể kết luận nếu cùng cỡ
43
100 con/kg thì TR có hàm lượng protein cao nhất, còn TH, TS và TCT có hàm lượng protein gần tương đương nhau.
• Lipít
Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng lipít là cực đại ghi nhận tại loài tôm sú (3,87%) cỡ 60 con/kg. Trong khi lipít tối thiểu được ghi nhận (1,99%)
đối với tôm rảo cỡ 120 con/kg. Hàm lượng lipít của 12 cỡ tôm thuộc 4 loài tôm dao động từ 1,99 đến 3,87%. Đối với cùng loài tôm, tôm lớn hơn có hàm lượng lipít lớn hơn so với tôm cỡ nhỏ.
Khi so sánh tôm cùng cỡ 100 con/kg nhưng khác loài thì kết quả nghiên cứu cho thấy TH có hàm lượng lipít cao nhất 3,26% , tiếp theo TCT 3,05%, TS 2,95 và TR có giá trị lipít thấp nhất là 2,37%.
• Tro
Từ bảng 8 cho thấy hàm lượng tro có xu thế tăng dần từ cỡ nhỏđến cỡ
lớntrong cả 4 loài tôm. Hàm lượng tro cao nhất được ghi nhận ở loài TS là 3,44% tương ứng nhóm TS cỡ 60 con/kg, trong khi hàm lượng tro thấp nhất là 2,23 % là của TCT cỡ 100 con/kg.
Khi so sánh cùng cỡ 100 con/kg nhưng khác loài, kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng tro cao nhất là ở TH 3,06% , tiếp theo là của TS 2,62%, TR 2,45% và thấp nhất là TCT 2,23%.
Kết quả này cũng phù hợp với kết quả phân tích thành phần khối lượng các loại tôm. TCT có thành phần vỏ chiếm thấp nhất trong 4 loài tôm khi so sánh cùng cỡ tôm 100 con/kg.
• Nước
Kết quả nghiên cứu cho thấy: hàm lượng nước trong 4 loài tôm dao động từ 71,17% đến 80,61%. Trong đó TH cỡ 100 con/kg có hàm lượng nước thấp nhất 71,17% và TCT cỡ 100 con/kg có hàm lượng nước cao nhất là 75,82%. Tôm cỡ nhỏ thường chứa nhiều nước hơn tôm cỡ lớn hơn, sự khác biệt khá rõ (2-3%).
Khi so sánh tôm cùng cỡ 100 con/kg nhưng khác loài, kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng nước trong TH có giá trị thấp nhất là 71,17%, hàm lượng nước tăng dần ở các loài: TR 73,48%, TS 75,04% và cuối cùng là TCT 75,82%.
b. Thành phần hóa học của sá sùng
• Kết quả phân tích thành phần hóa học của sá sùng tươi của xã Quan Lạn, xã Minh Châu (huyện Vân Đồn) và huyện Cô Tô được trình bày ở bảng 7:
44
Bảng 7.Thành phần hóa học của sá sùng tươi
Mẫu sá sùng tươi cuảđịa phương TT Chỉ tiêu
Quan Lạn Minh Châu Cô Tô 1 Prôtêin, % 8,00 ± 0,02 8,50 ± 0,05 8,81 ± 0,14 2 Lipit, % 0,18 ± 0,01 0,16 ± 0,02 0,12 ± 0,01 3 Nước, % 60,47 ± 0,42 57,42 ± 0,27 57,32 ± 0, 19 4 Tro, % 19,89 ± 0,02 20,26 ± 0,13 23,15 ± 0,10
5 Gluxit, % <0,01 <0,01 <0,01
Từ kết quả phân tích ở bảng 7 cho thấy sá sùng tươi có hàm lượng tro rất cao từ 19,89% của sá sùng Quan Lạn cho đến 23,15% của sá sùng Cô Tô. Hàm lượng tro cao do cát sạn có trong ống tiêu hóa của sá sùng cao, từ đó đã làm giảm tỷ trọng hàm lượng protein và lipit trong sá sùng tươi. Nếu loại bỏ
yếu tố cát sạn và nước tự do bám vào màng nhầy nội tạng của sá sùng, hàm lượng protein của sá sùng sẽ chiếm tỷ lệ tương ứng của sá sùng tươi Quan Lạn, Minh Châu và Cô Tô là 11,65%, 12,86 % và 13,30% tính theo khối lượng sá sùng tươi.
• Kết quả phân tích thành phần hóa học của sá sùng khô
Bảng 8. Thành phần hóa học của sá sùng khô
Mẫu sá sùng khô cuảđịa phương TT Chỉ tiêu
Quan Lạn Minh Châu Cô Tô
1 Prôtêin, % 63,75 ± 0,32 62,44 ± 0,37 67,25 ± 0,55 2 Lipit, % 1,32 ± 0,02 1,32 ± 0,02 1,24 ± 0,01 3 Nước, % 20,91 ± 0,12 18,79 ± 0,25 17,23 ± 0,19 4 Tro, % 7,28 ± 0,15 7,28 ± 0,11 7,06 ± 0,10 5 Gluxit, % 4,80 ± 0,15 5,62 ± 0,15 5,08 ± 0,15 6 Cd, mg/kg 0,20± 0,01 0,52± 0,02 0,32± 0,01 7 Pb, mg/kg 0,24± 0,01 0,36± 0,01 1,43± 0,02 8 Hg, mg/kg 0,23± 0,02 0,10± 0,01 0,08± 0,01 9 As, mg/kg 0,67± 0,01 0,15± 0,02 0,92± 0,02 Từ bảng 8 cho thấy, do sá sùng khô (thành phẩm) đã được loại bỏ phần lớn cát sạn trong quá trình xử lý (lộn, rửa), nhưng do cách xử lý vẫn để lại vòi (ống tiêu hóa) của sá sùng còn dính theo lượng cát sạn đáng kể, dẫn đến hàm lượng tro trong thành phẩm sá sùng các địa phương đều ở mức cao (7,06- 7,28%). Cát sạn còn nhiều trong sá sùng ở mức cao đã là một trong những nguyên nhân hạn chế khả năng tiêu thụ sản phẩm này, khi mà người tiêu dùng phổ thông không biết cách xử lý sá sùng khi mua vềđểăn.
Hàm lượng nước trong sản phẩm dao động từ 17,23% đến 20,91%, cao nhất là sá sùng khô Quan Lạn và thấp nhất là sá sùng Cô Tô. Với hàm lượng
ẩm này, sản phẩm chỉ bảo quản trong điều kiện thường trong thời gian ngắn (3-5 ngày) .
45
Bảng 9. Thành phần các a xit béo của sá sùng
Kết quả (% chất khô) TT Axit béo Tên khoa học Tên thường Quan
Lạn
Minh Châu
Cô Tô
1 14:0 axit tetradecanoic myristic 8,84 4,14 6,72 2 16:0 axit hexadecanoic palmitic 7,98 5,24 6,31 3 18:0 axit octadecanoic stearic 5,11 4,97 4,84
4 18:1 (n=9) axit 9 octadecenoic oleic 6,05 7,84 12,4 5 18:2 (n=6) axit 9,12 octadecadienoic linoleic 3,36 3,27 2,89
6 19:0 axit nonadecanoic nonadecyclic 6,31 6,90 7,23 7 20:3 (n=6) axit 8,11,14-eicosatrienoic DGLA 1,93 2,35 2,76 8 20:4 (n=3) axit 8,11,14,17- eicosatetraenoic arachidonic 24,05 19,63 13,70 9 20:5 (n=3) axit 5,8,11,14,17- eicosapentaenoic EPA 6,14 5,24 5,24 10 20:5 (n=6) axit 5Z,8Z,10E, 14Z- eicosanoic bosseopentan oic 2,95 1,67 3,25
11 20:1 (n=9) axit 11-eicosenoic eicosenoic 12,34 10,26 10,85 12 24:0 axit tetracosanoic lignoceric 2,44 1,33 1,87
13 Khác 12,5 27,16 21,94
Tổng các a xit béo no 30,68 22,58 26,97 Tổng các a xit béo không no 56,82 50,26 51,09
Hàm lượng li pít chiếm tỷ lệ thấp trong sá sùng khô, (1,24 – 1,32%), nhưng kết quả phân tích thành phần các a xit béo của sá sùng từ bảng 11 cho thấy: trong thành phần các a xit béo của sá sùng đều có mặt những a xit béo cơ
bản. Tỷ lệ các a xit béo no chiếm từ 22,58- 30,68% trong khi các a xit béo không no chiếm từ 50,26 đến 56,82%. Trong thành phần các a xit béo không no có chứa axit arachidonic (AA) (C20:4 (n-3) với hàm lượng khá cao (13,70- 24,05%) và axit 5,8,11,14,17-eicosapentanoic (EPA) chiếm từ 5,24 -6,14%. Kết quả phân tích thành phần a xit a min của sá sùng được trình bày ở bảng 10.
Kết quả phân tích thành phần a xit a min của sá sùng cho thấy cả 3 loại đều chứa 17 a xit amin, trong đó có mặt các a xit a min không thay thế như leucine với hàm lượng khá cao (7,1- 9,16% chất khô) và izoleucine (3,32 -4,28% chất khô), đây là những a xit amin cần thiết cho sinh tổng hợp nên cơ bắp, cần cho hoạt động của tuyến tụy, tuần hoàn máu, thiếu các a xit amin này cơ thể bị sút cân nhanh.
46
Bảng 10.Thành phần a xit amin của sá sùng khô
ĐV tính: % theo chất khô
TT Chỉ tiêu Quan lạn Minh Châu Cô Tô
1. Aspartic acid 9,15 9,15 9,34 2. Serine 3,74 3,97 5,72 3. Glutamic acid 14,25 15,9 12,85 4. Glycine 9,90 15,66 6,24 5. Histidine 2,25 1,28 2,64 6. Threonine 5,30 5,02 6,04 7. Arginine 12,94 7,15 6,22 8. Alanine 6,64 6,67 8,32 9. Proline 3,04 2,72 5,78 10. Cystine 0,33 6,85 7,23 11. Tyrosine 3,61 3,02 2,78 12. Valine 4,28 3,23 6,23 13. Methionine 3,18 2,84 2,49 14. Lysine 5,96 2,68 2,63 15. Isoleucine 4,28 3,38 3,32 16. Leucine 7,31 8,53 9,16 17. Phenyl alanine 3,82 1,95 3,01
Methionin (2,49- 3,18% chất khô) tham gia vào quá trình sinh tổng hợp choline, adrenaline, creatine, vitamin B12, a xit folic và làm tăng đồng hóa lipit. Lysine có hàm lượng từ 2,63 – 5,96 % chất khô. Lysine giữ vai trò quan trọng trong sinh tổng hợp hemoglobin- sắc tốđỏ của máu và cần cho chức năng tiêu hóa, thần kinh, tạo mô xương. Arginine chiếm từ 6,22 – 12,94 % chất khô, tham gia giải độc amoniac, tổng hợp ure, tham gia vào quá trình tạo enzym hyaluronidaza của tinh trùng , giúp khả năng thụ thai cao. Đặc biệt a xit glutamic (12,85 -15,9 % chất khô) và threonin (5,02 – 6,04% chất khô) cần thiết cho các hoạt động thần kinh, còn được gọi là “huyết thanh của trí tuệ”. Hàm lượng protein cao trong sá sùng thành phẩm khô với các thành phần a xit amin có giá trị dinh dưỡng cao làm cho sá sùng có thể được dùng như thực phẩm bổ dưỡng.
• Hàm lượng các kim loại nặng:
Kết quả phân tích hàm lượng các kim loại nặng cadimi, chì, thủy ngân và asen cho thấy chúng đều ở mức thấp xa dưới mức cho phép theo quy định của Bộ Y tế. Sản phẩm sá sùng khô của Quan Lạn, Minh Châu và Cô Tô đều an toàn cho người tiêu dùng về hàm lượng các kim loại nặng.
47