biến tôm chua và sá sùng
- Thu thập tài liệu thứ cấp từ nhiều nguồn: tỉnh, các sở ban ngành của tỉnh, các tài liệu nghiên cứu đã có.
- Thực hiện cuộc phỏng vấn sâu lãnh đạo và cán bộ chuyên trách thủy sản của huyện, các cán bộ lãnh đạo xã
- Tiến hành cuộc phỏng vấn có sự tham dự của những người có liên quan. - Tiến hành điều tra các hộ gia đình làm nghề khai thác, chế biến sá sùng, chế biến tôm chua theo mẫu phiếu đã được chuẩn bị trước (xem phụ lục 1,2 và 3).
- Tiến hành phỏng vấn một số chủ hộ thu mua sá sùng khô, tôm chua để
tìm hiểu cách vận chuyển, buôn bán đối tượng này.
- Số liệu điều tra được tổng hợp và xử lý dựa vào phần mềm exell.
2.2.2. Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến sá sùng khô và tôm chua
2.2.2.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến tôm chua
a. Nghiên cứu ảnh hưởng của các loài, cỡ tôm đến chất lượng tôm chua :
Để nghiên cứu ảnh hưởng của từng loài/cỡ tôm đến chất lượng sản phẩm tôm chua, các thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở sử dụng quy trình chế biến tôm chua Huế với công thức phối trộn dựa trên kết quả khảo sát các hộ chế biến tôm chua tại Huế :
- Nguyên liệu chính: tính theo 1 kg tôm NL
- Nguyên liệu phụ: 12% muối ăn, 20 % cơm nếp, 10% đường, 4% tỏi, 5% ớt, 5% riềng, 10% rượu so với khối lượng tôm.
Quy trình công nghệđược thực hiện theo các bước mô tảở hình 8 với nhiệt
độ lên men là 30oC (quá trình lên men thực hiện trong tủ bảo ôn) cho suốt quá trình chế biến tôm chua.
25
Hình 8. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loài/cỡ tôm đến chất lượng tôm chua
b. Nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia và gia vịđến chất lượng tôm chua
Để nghiên cứu ảnh hưởng của gia vị, phụ gia đến chất lượng tôm chua, các thí nghiệm được tiến hành đối với tôm rảo cỡ 60 con/kg như nêu tại bảng 4.
Nguyên liệu Trộn cơm, muối Trộn gia vị Xử lý Ủ lên men Đóng lọ, bảo quản
Râu, chân tôm
- Xác định các chỉ tiêu pH, NTS, Naa, NNH3và độ cứng thân tôm vào ngày thứ 5,10,15,20 và 25.
- Số mẫu: 13 mẫu của 4 loài tôm
- Xác định các chỉ tiêu pH, NTS, Naa, NNH3, độ cứng thân tôm vào các ngày thứ 10, 20, 30, 40 và 50 sau khi đóng lọ và đánh giá cảm quan vào ngày thứ 50.
Thành phẩm
Tôm sú, tôm rảo, tôm CT, tôm he ể Rượu 40o: 10% Muối ăn: 12% Cơm nếp 20% Riềng: 5%, tỏi :4%, ớt: 5%, đường: 10%
26
Bảng 4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia, gia vịđến chất lượng tôm chua
Mẫu thí nghiệm Nội dung Mẫu đối
chứng Yếu tố khảo sát Nồng độ khảo sát (%) Thời gian
lấy mẫu Chỉ tiêu đánh giá Xác định loại
photphat Nồng độ 0,2 Tôm ủ lên men BTP Độ chắc thân tôm Xác định nồng độ muối photphat Muối photphat 0% Nồng độ 0,1 – 0,2 – 0,3 15 ngày đầu và 1,2,3,4 tháng BQ Naa, NNH3, pH, Xác định nồng độ kali sorbat C6H7KO2 0,05-0,1- 0,15-0,2 15 ngày đầu và 1,2,3,4 tháng BQ Naa, Độ chắc thân tôm, cảm quan Điều kiện bảo
quản Bảo quản thường Bảo quản bằng phụ gia Bảo quản lạnh: 0±5oC
15 ngày đầu và 1,2,3,4 tháng BQ
Naa, Độ chắc thân tôm, cảm quan
2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến sá sùng khô
* Quy trình công nghệ dự kiến
Hình 9. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến sá sùng
Rửa Lộn, rửa lại Chần Sấy Đóng gói Bảo quản - Nhiệt độ nước 70, 80, 90 và 100oC, - Tỷ lệ sá sùng/nước chần w/v - Sấy ở nhiệt độ 60, 70, 80, 90 và 100oC, - Tố độ gió 0,5m/s - Nhiệt độ 25÷30 oC, 5 và -10 oC, - Hút CK và không hút CK - Thời gian: 2, 4 và 6 tháng
- Rửa: trong chậu và dưới vòi nước chảy - Ngắt vòi sá sùng
Nguyên liệu
27