THƯƠNG MẠI SẢN PHẨM TÔM CHUA VÀ SÁ SÙNG KHÔ
3.5.1 Xây dựng mô hình quản lý cộng đồng và xúc tiên thương mại sản phẩm tôm chua phẩm tôm chua
Đề tài đã cùng với chi cục PTNT&QLCLNLTS Thừa Thiên Huế gặp và làm việc với UBND xã Phú Thuận, Hội phụ nữ xã và trao đổi về việc thành lập nhóm những người chế biến tôm chua của thôn An Dương, xã Phú Thuận. Đại diện lãnh đạo UBND xã và Hội phụ nữ cho biết đã thành lập nhóm tương hỗ có 26 thành viên và tổ chế biến tôm chua gồm 5 hộ. Sau cuộc gặp gỡ nhóm tương hỗ và tổ chế biến tôm chua Phú Thuận, đề tài đã lựa chọn cơ sở Thành Vân tham gia mô hình nhưđã trình bày ở trên.
Trong quá trình triển khai đề tài, Sở NN&PTNT Thừa Thiên Huế cũng bắt
đầu triển khai phát triển Hội tôm chua Huế, nên để tránh trùng lắp về việc xây dựng và phát triển nhãn hiệu tập thể cho tôm chua An Dương (nằm trong Hiệp hội tôm chua Huế), đề tài đã đề nghị dừng triển khai việc xây dựng tổ chức cộng đồng, cũng như xây dựng các văn bản, thủ tục và hồ sơ liên quan đến việc xây dựng nhãn hiệu tập thể cho tôm chua An Dương. Hiệp hội tôm chua Huế đã được xây dựng với đầy đủ các điều lệ, quy định cho sản xuất, kinh doanh tôm chua Huế, nhưng hoạt động của Hội chưa thực sự được đều tay và số các hộ tham gia vào hoạt động cuả Hội rất hạn chế. Không có một hộ chế biến tôm chua nào ở thôn An Dương đăng ký sử dụng nhãn hiệu tập thể “Tôm chua Huế”6, và nhiều cơ sở chế biến tôm chua ở ngay thành phố Huế cũng vẫn đứng ngoài, không muốn sử dụng nhãn hiệu tập thể này. Đề tài cũng đã trực tiếp vận
động một số cơ sở chế biến tôm chua Huế đăng ký sử dụng nhãn hiệu tập thể
“Tôm chua Huế”, trong đó có cả cơ sở Trâm Anh, nhưng chưa nhận được sự
hưởng ứng của cơ sở. Hiện tại, tỉnh Thừa Thiên Huế đang tiếp tục triển khai xây dựng dự án quản lý và phát triển nhãn hiệu tập thể “Tôm chua Huế” đã
được bảo hộ thực hiện trong năm 2013.
Mặc dù vậy, đề tài vẫn tiếp tục triển khai việc tập huấn về sở hữu trí tuệ
(thương hiệu, nhãn hiệu), vệ sinh an toàn thực phẩm, quy trình công nghệ chế
biến tôm chua và bảo vệ môi trường cho các hộ chế biến tôm chua ở An Dương, Phú Thuận nhằm tăng cường nhận thức cho các hộ chế biến tôm chua tại làng An Dương. Đã có 30 người ở An Dương, xã Phú Thuận tham gia các lớp tập huấn. Đề tài đã tiếp xúc và chọn được Cơ sở chế biến thực phẩm Trâm Anh ở thành phố Huế tham gia đề tài, hướng dẫn cơ sở áp dụng chương trình quản lý chất lượng đảm bảo an toàn thực phẩm, áp dụng quy trình chế biến có bổ sung phụ gia để kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm tôm chua Huế. Đề tài đã thuê chuyên gia thiết kế nhãn mác cho sản phẩm tôm chua cơ sở Trâm Anh, cũng như cùng cơ sở tìm kiếm khách hàng, thị trường cho sản phẩm.
92
Kết quả hoạt động của đề tài về xây dựng mô hình phát triển sản phẩm thủy sản làng nghề truyền thống Bắc Trung Bộđạt được như sau:
1. Về công nghệ:
Công nghệ chế biến tôm chua ở làng An Dương, Phú Thuận được làm theo kiểu truyền thống với các thành phần chính là tôm rảo đầm phá, cơm nếp, muối, rượu, ớt xay, đường, bột ngọt. Điều làm nên hương vị thơm ngon, tạo sự
khác biệt với tôm chua nơi khác của sản phẩm tôm chua An Dương là độ tươi của nguyên liệu, loại tôm (tôm rảo đầm phá). Nhưng công nghệ truyền thống chỉ có thể tạo ra được sản phẩm có thời hạn bảo quản ngắn từ vài tuần đến 2 tháng, tùy thuộc bảo quản ở nhiệt độ thường hay trong tủ lạnh.
Khắc phục nhược điểm này, đề tài đã nghiên cứu sử dụng phụ gia cải thiện
độ chắc thân tôm(CaHPO4) ở nồng độ 0,2% và phụ gia bảo quản (kali sorbat) ở
nồng độ 0,15% trên nền quy trình công nghệ truyền thống đã giúp kéo dài thời gian bảo quản đến 6 tháng. Công nghệ này đã được chuyển giao áp dụng cho cơ sở chế biến thực phẩm Trâm Anh ở thành phố Huế. Phụ gia cải thiện độ
chắc thân tôm được bổ sung ở giai đọan muối tôm, còn phụ gia bảo quản được bổ sung khi trộn tôm muối với các gia vị, khi nồng độ muối trong tôm chua bị
giảm đi.
2. Về quy mô sản xuất, kinh doanh:
Như đã trình bày ở trên, việc phát triển mô hình chế biến thủy sản làng nghề An Dương, xã Phú Thuận, huyện Phú Vang tỉnh Thừa Thiên Huế giữa chừng đã gặp phải trở ngại là cơ sở Thành Vân đã không thực hiện cam kết tham gia đề tài do không có nguồn vốn để nâng cấp điều kiện sản xuất và để
kinh doanh. Trong số 25 hộ chế biến kinh doanh tôm chua ở làng An Dương, trừ hộ của bà Nguyễn Thị Vân (cơ sở Thành Vân) có tiềm năng kinh tế hơn cả, số còn lại thuộc diện chế biến kinh doanh nhỏ lẻ không có hộ nào có đủ điều kiện về tài chính và mặt bằng để mở rộng và phát triển sản xuất. Như vậy, khi cơ sở Thành Vân từ chối tham gia mô hình để chế biến và tiếp thị sản phẩm theo yêu cầu của đề tài, buộc đề tài phải chuyển hướng tìm cơ sở ở trên địa bàn huyện Phú Vang và thành phố Huế để triển khai tiếp khâu chế biến và phân phối sản phẩm của đề tài.
Sau khi tìm hiểu hàng chục cơ sở chế biến tôm chua thuộc hai địa phương nói trên với sự hỗ trợ của Chi cục PTNT&QLCL NLTS Thừa Thiên Huế, đề
tài đã lựa chọn cơ sở chế biến thực phẩm Trâm Anh có địa chỉ ở 26 A, Lương Y, thành phố Huế tham gia mô hình với vai trò là cơ sở áp dụng quy trình chế
biến tôm chua theo công nghệ truyền thống như công nghệ chung của các hộ
dân làng An Dương, có bổ sung phụ gia cải thiện độ chắc thân tôm và phụ gia bảo quản.
93
ngay tại tầng 1 của nhà ở, với tổng diện tích các khu vực sản xuất là 40 m2 , trong đó khu vực tiếp nhận nguyên liệu rộng 5 m2 (tại sân trước nhà, có mái che) và khu xử lý sơ chế (rửa, cắt râu, chân tôm, xử lý gia vị riềng, tỏi, ớt) và
để các thùng chứa ủ lên men rộng khoảng 10 m2. Khu vực còn lại được bố trí bếp nấu, khu để vật tư, bao bì, khu đóng gói sản phẩm. Đề tài đã hướng dẫn cơ
sở bố trí lại mặt bằng sản xuất, tiến hành các công đoạn chế biến trong điều kiện hợp vệ sinh. (Xem phụ lục 13)
Trước khi tham gia dự án, cơ sở chế biến sản phẩm tôm chua có thời hạn bảo quản ngắn (tối đa 2 tháng) để bán buôn cho các quầy tại các chợ ở thành phố Huế. Một phần nhỏ sản phẩm được cơ sởđóng lọđể bán khi có khách quen
đặt hàng. Theo chủ cơ sở cho biết, mỗi năm cơ sở mua tôm rảo về muối từ 7-8
đợt, mỗi đợt khoảng 5-6 tạ tôm tươi sống để chế biến khoảng 7-8 tấn sản phẩm/năm.
3. Về tiêu chuẩn sản phẩm
Về cơ bản, tiêu chuẩn sản phẩm tôm chua của cơ sở chưa có gì thay đổi nhiều so với tiêu chuẩn đề tài đề xuất, nhưng về chỉ tiêu vi sinh vật, cụ thể là chỉ tiêu tổng khuẩn hiếu khí, sản phẩm tôm chua sẽ luôn đảm bảo ở giới hạn cho phép (<105) do có mặt phụ gia bảo quản kali sorbat. Về chỉ tiêu độ a xít, đề
tài đề xuất nên được thay thế bằng độ pH để cho việc xác định chỉ tiêu này
được thuận lợi hơn trong sản xuất, kinh doanh cũng như kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Tính ưu việt của sản phẩm so với quy trình truyền thống là thời gian bảo quản kéo dài đến 6 tháng, chất lượng sản phẩm vẫn đạt yêu cầu do thân tôm không bị nhũn nát.
4. Về xây dựng tổ chức cộng đồng làng nghề và xúc tiến bán sản phẩm: Nhưđã trình bày ở trên, do ở làng An Dương không có cơ sở chế biến tiêu thụ tôm chua tham gia thực hiện các yêu cầu của đề tài, nên việc gắn kết chế
biến tiêu thụ giữa các hộ chế biến tôm chua ở làng An Dương với cơ sở chế
biến thực phẩm Trâm Anh sẽ bị hạn chế. Đề tài đã đề xuất tạo mối liên kết giữa các hộ chế biến làng An Dương với cơ sở Trâm Anh theo phương thức cơ sở
Trâm Anh sẽ đặt mua bán thành phẩm tôm chua bán thành phẩm của làng An Dương tại các cơ sở đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, áp dụng quy trình muối tôm chua theo yêu cầu của cơ sở Trâm Anh. Tuy nhiên, do quy mô thị trường của Trâm Anh chưa được mở rộng, nên trước mắt phương thức liên kết này chưa được triển khai cụ thể.
Trong khuôn khổ đề tài, 25 hộ chế biến tôm chua tại An Dương đã được tham gia lớp tập huấn và thảo luận về các nội dung bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm trong chế biến tôm chua; Quy trình công nghệ có bổ sung phụ gia CaHPO4 và kali sorbat; Tiêu chuẩn sản phẩm; Các quy phạm vệ sinh (SSOP)
94
và quy phạm sản xuất (GMP); bảo vệ môi trường trong chế biến tôm chua; kỹ
năng bán hàng và xúc tiến thương mại sản phẩm tôm chua.
Trong quá trình tổ chức hội thảo, tập huấn, đề tài đã trao đổi, phổ biến đến các hộ chế biến về vai trò của hiệp hội, tổ chức cộng đồng trong việc xây dựng nhãn hiệu tập thể cho sản phẩm và các yêu cầu đi kèm. Các hộ có phát biểu ý kiến mong muốn được tham gia trong tổ chức, nhưng do Sở NN&PTNT tỉnh Thừa Thiên Huế đã có dự án tiến hành xây dựng nhãn hiệu tập thể “Hiệp hội tôm chua Huế” nên đề tài đã không triển khai tiếp các hoạt động xây dựng nhãn hiệu tập thể cho tôm chua An Dương, mà chỉ dừng lại ở các hoạt động nêu trên.
Mặc dù nhãn hiệu tập thể “Tôm chua Huế” (xem lô gô của nhãn hiệu tập thể ở phụ lục 14) đã được Cục Sở hữu Trí tuệ cấp giấy chứng nhận, tổ chức Hiệp hội tôm chua Huếđã được thành lập, nhưng cho đến nay, số các cơ sở chế
biến tôm chua Huế (ngay cả ở thành phố Huế) tham gia vào hiệp hội đăng ký sử dụng nhãn hiệu tập thể “Hiệp hội tôm chua Huế” còn chưa nhiều. Ngay cả
cơ sở Trâm Anh là một trong 20 thành viên của hiệp hội cũng vẫn chưa mặn mà với việc đăng ký sử dụng nhãn hiệu tập thể này. Điều này làm hạn chếđến kết quả của dự án. Tỉnh Thừa Thiên Huế vẫn đang kiên trì thuyết phục và hỗ
trợ cho các hộ chế biến kinh doanh tôm chua trên địa bàn tỉnh tham gia đăng ký sử dụng nhãn hiệu tập thể “Tôm chua Huế” bằng việc hình thành dự án “Quản lý và phát triển nhãn hiệu tập thể “Tôm chua Huế” cho sản phẩm tôm chua của tỉnh Thừa Thiên Huế” cho kế hoạch khoa học công nghệ của tỉnh năm 2013. Bắt đầu tham gia đề tài từ tháng 2 năm 2012, cơ sở đã cùng đề tài thử
nghiệm áp dụng quy trình đề tài đề xuất, và đã sản xuất thử mẻđầu 10 kg tôm rảo, chế biến được 20 kg tôm chua thành phẩm. Tháng 4/2012, sản phẩm được
đóng lọ nhựa và dán nhãn để đem đi giới thiệu tại các đại lý bán hàng ở thành phố Huế, và một số cơ sở kinh doanh xuất khẩu các sản phẩm nước mắm, mắm tôm ở Hà Nội (HTX thủy sản Tâm Đức) và thành phố Hồ Chí Minh (Công ty TNHH Minh Hà), bước đầu được khách hàng đánh giá sản phẩm có chất lượng thơm ngon, với yêu cầu điều chỉnh vị bớt cay cho phù hợp thị hiếu vùng miền. Sản phẩm đã được tiêu thụ tại thành phố Huế theo kênh truyền thống : tại chợ Đông Ba và các chợ khác ởđịa phương và tại các kênh bán hàng cho khách du lịch và bán hàng theo yêu cầu qua điện thoại.
Tháng 5/2012 cơ sở tiếp tục chế biến đợt tiếp theo 20 kg tôm rảo với việc
điều chỉnh tỷ lệớt trong sản phẩm. Sản phẩm trực tiếp đóng vào lọ thay vì đóng vào túi PE, và dán nhãn đóng màng co nắp ngoài. Số lượng thành phẩm đợt 2 (40 kg = 80 lọ) đã được đem gửi bán tại các đại lý, quầy hàng là đối tác buôn bán của cơ sở Trâm Anh tại Thừa Thiên Huế. Do mới đưa vào sản xuất thử, còn ở giai đoạn thăm dò khách hàng, thị trường nên sản lượng chưa thể tăng nhiều.
95
Giá bán sản phẩm tăng nhẹ 10.000 đ/kg, nhưng một phần do trong năm 2012, chi phí sản xuất tăng do giá đầu vào cũng bị tăng.
Kết quả áp dụng quy trình công nghệ của đề tài bước đầu tạo ra sản phẩm có thời hạn bảo quản dài hơn (6 tháng) giúp cho cơ sở có đủđiều kiện tiếp cận với khách hàng ở các thành phố lớn như tp Hồ Chí Minh, Hà Nội. Hiện tại cơ sở đã được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thủy sản, đã thực hiện công bố chất lượng sản phẩm, nếu cơ sở
muốn đem hàng bán tại các siêu thị thì cần phải thực hiện đăng ký mã số mã vạch để đáp ứng công nghệ bán hàng tại các siêu thị. Sản lượng và giá trị sản lượng của cơ sở sẽđược gia tăng khi mở rộng được thị trường tiêu thụ nhờ sản phẩm có thời gian bảo quản dài hơn sản phẩm truyền thống, nhưng việc này cần có thời gian.