chua và sá sùng khô
3.2.2.1. Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến tôm chua
a. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của việc sử dụng các loại tôm nguyên liệu khác nhau đến chất lượng tôm chua
Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của việc sử dụng các loại tôm nguyên liệu khác nhau: tôm sú, tôm chân trắng, tôm biển, tôm rảo đầm phá đến chất lượng tôm chua: bố trí thí nghiệm sử dụng 4 loại tôm trên với cùng một quy trình chế biến, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan để so sánh kết quả. a.1. Nghiên cứu các biến đổi hóa lý trong thời gian muối tôm chua
a.1.1. Nghiên cứu biến đổi pH trong thời gian muối tôm chua
Quá trình muối tôm chua xảy ra quá trình lên men lactic và thuỷ phân protein. Quá trình lên men lactic tạo ra lượng axít đáng kể khiến giá trị pH của khối sản phẩm giảm từ 7 xuống còn 5, tuỳ thuộc vào loài tôm sử dụng. Tất cả các loài tôm đem muối ủ lên men đến ngày thứ 25 đều cho mùi thơm đặc trưng của sản phẩm lên men lactic, có giá trị pH từ 5-5,4 (bảng 11). Bán thành phẩm này khi bổ sung gia vị là đã có thểăn được, tuy vị chưa thật hài hoà.
Sau 25 ngày ủ lên men tôm chua, giá trị pH của tôm chua BTP giảm từ các giá trị 6,9- 7,2 xuống đến các giá trị từ 4,8- 5,7, trong đó sự giảm pH ít nhất là ở TH cỡ 300 con/kg (giảm 1,4 đơn vị) và nhiều nhất là ở TCT cỡ 60 con/kg, và TR cỡ 80 con/kg và 100 con/kg (2,1 đơn vị); và tôm cỡ lớn có độ giảm pH nhiều hơn ở tôm cỡ nhỏ cùng loài. Hiện tượng này là do tôm cỡ lớn có kết cấu cơ thịt chắc hơn tôm nhỏ, hàm lượng nước ở tôm có kích cỡ lớn nhỏ hơn hàm lượng nước của tôm có kích cỡ nhỏ, hệ enzym tham gia vào thủy phân cũng khác nhau làm cho quá trình thủy phân protein sinh ra các bazơ ni tơ bay hơi ở
tôm lớn diễn ra yếu hơn so với ở tôm nhỏ, việc trung hòa các a xit sẽ diễn ra yếu hơn, nên giá trị pH của tôm chua BTP cỡ lớn sẽ thấp hơn giá trị pH của tôm chua BTP cỡ nhỏ.
Đối với tôm cùng cỡ, nhưng khác loài, sau 25 ngày ủ lên men tôm chua, giá trị pH của tôm chua BTP chế biến từ TR < TCT < TH < TS. Song sự khác biệt này không nhiều, chứng tỏ quá trình lên men lactic không điển hình chiếm vai trò chủ đạo, việc sinh a xit lactic từ cơ chất là cơm được trộn theo tỷ lệ như
nhau là giống nhau ở tất cả các mẫu ủ lên men từ 4 loài tôm khác nhau. Ngoài các axít sinh ra do quá trình lên men lactic, còn có những axít hữu cơ khác
được tạo ra do quá trình thủy phân protein, sự khác biệt về giá trị pH của tôm chua BTP phụ thuộc loài tôm sử dụng.
Bảng 11. Biến động pH của tôm chua BTP chế biến từ các loài tôm, kích cỡ
khác nhau trong thời gian muối tôm
48 5 10 15 20 25 60 7,1 6,5 5,8 5,5 5,2 80 7,1 6,6 6,0 5,6 5,3 Tôm sú 100 7,2 6,7 6,2 5,8 5,4 60 6,9 6,4 5,6 5,3 4,8 80 7,0 6,5 5,8 5,5 5,0 Tôm chân trắng 100 7,1 6,7 6,0 5,7 5,1 80 7,0 6,5 5,8 5,6 4,9 100 7,1 6,6 6,0 5,8 5,0 Tôm rảo 120 7,2 6,8 6,2 6,0 5,2 100 6,9 6,5 6,0 5,6 5,2 200 7,0 6,6 6,1 5,8 5,4 250 7,1 6,7 6,2 5,9 5,5 Tôm he 300 7,1 6,8 6,3 6,0 5,7
a.1.2. Nghiên cứu biến động NTS trong quá trình ủ lên men tôm chua BTP
• Đối với tôm khác loài nhưng cùng cỡ 100 con/kg:
Kết quả nghiên cứu sự biến động hàm lượng nitơ tổng số trong thời gian ủ
lên men tôm chua BTP được trình bày ở bảng 12.
Bảng 12. Biến động hàm lượng NTS trong quá trình ủ lên men tôm chua chế
biến từ các loài, cỡ tôm khác nhau
ĐV tính: g/kg
Thời gian ủ lên men tôm chua (ngày) Loài tôm Cỡ tôm
(con/kg) 5 10 15 20 25 Tổn thất đạm tổng Tôm sú 60 18,29 17,74 17,37 17,23 16,67 1,62 80 17,89 17,37 16,93 16,67 16,31 1,58 100 17,03 16,58 16,35 16,14 15,66 1,37 Tôm CT 60 19,66 19,20 18,72 18,34 18,18 1,48 80 18,59 18,34 18,16 17,99 17,82 0,77 100 17,64 16,61 16,08 15,54 15,30 2,34 Tôm rảo 80 19,92 18,87 17,99 17,57 17,23 2,68 100 18,72 18,22 17,56 17,37 17,18 1,55 120 17,42 17,22 16,94 16,73 16,39 1,02 Tôm he 100 18,07 17,79 17,50 17,26 17,12 0,96 200 16,21 15,44 15,08 14,73 14,54 1,67 250 15,61 15,00 14,62 14,33 14,20 1,41 300 15,10 14,43 14,17 14,07 13,91 1,19
Ở thời điểm kết thúc giai đoạn ủ lên men, với cùng cỡ tôm 100 con/kg, TR chua BTP có hàm lượng nitơ tổng số lớn nhất, tiếp theo là tôm he chua BTP, tôm sú chua BTP và cuối cùng là TCT chua BTP. Tổn thất nitơ tổng số trong thời gian ủ lên men tôm chua ở TCT chua BTP là lớn nhất (2,34 g/kg), tiếp đến
49
là TR chua BTP (1,55 g/kg), TS chua BTP (1,37 g/kg) và sau cùng là TH chua BTP (0,96 g/kg).
• Đối với tôm cùng loài nhưng khác cỡ:
Kết quả nghiên cứu trong quá trình lên men cho thấy ở cả 4 loài, tôm chua BTP của có kích cỡ lớn thì có hàm lượng nitơ tổng số lớn hơn so với tôm chua BTP của tôm có kích cỡ nhỏ hơn khi phân tích mẫu tại ngày thứ 25 của quá trình ủ lên men tôm chua (bảng 12).
Nhìn chung, tổn thất hàm lượng NTS trong tôm chua BTP sau 25 ngày ủ
lên men của các loài tôm đa số tuân theo quy luật tôm càng nhỏ tổn thất NTS
càng ít.
Sự giảm hàm lưọng NTS theo thời gian ủ lên men tôm chua có thể giải thích như sau: sau 25 ngày lên men đã xảy ra sự phân giải của protein thành các pepton, peptít, axít amin và các hợp chất bay hơi khác như CO2, NH3, …đã làm giảm hàm lượng NTS trong tôm chua.
Mặc dù có sự tổn thất hàm lượng NTS trong quá trình muối tôm, nhưng kết quả nghiên cứu cũng cho thấy hàm lượng NTS của tôm chua BTP cỡ lớn của cùng loài vẫn là cao hơn so với tôm chua BTP cỡ nhỏ.
a.1.3. Nghiên cứu biến động hàm lượng Naa trong quá trình ủ lên men tôm chua
Hàm lượng Naa tạo ra trong quá trình ủ lên men tôm ngày càng tăng là biểu hiện quá trình thuỷ phân protein trong thời gian muối tôm diễn ra dần dần,
đưa sản phẩm đến tình trạng chín sinh hoá có vị ngọt hương thơm đặc trưng của tôm chua, giá trị hàm lượng Naa trong giai đoạn này dao động từ 5-7 (g/kg).
• Đối với tôm khác loài, cùng cỡ 100 con/kg
Kết quả nghiên cứu cho thấy trong thời gian ủ lên men tôm chua, TR chua BTP có hàm lượng Naa cao nhất đạt 6,55 g/kg ở ngày thứ 25, tiếp theo là tôm he chua BTP 6,33 g/kg, tôm sú chua BTP 5,53 g/kg và cuối cùng là TCT chua BTP 4,77 g/kg . Sự khác biệt này phù hợp với sự khác biệt về hàm lượng protein của tôm khác loài cùng cỡ (TR>TH>TS>TCT)
50
Hình 12. Biến động hàm lượng Naa trong thời gian ủ lên men tôm chua các loài tôm khác nhau nhưng cùng kích cỡ (100 con/kg)
•Đối với tôm chua BTP cùng loài nhưng khác cỡ:
Hàm lượng Naa trong tất cả các mẫu tôm chua BTP đề tăng trong quá trình ủ lên men. Đến ngày thứ 25 hàm lượng Naa này đạt giá trị cao nhất là ở
TR chua BTP cỡ 80 con/kg (7,0) và thấp nhất là ở TH chua BTP cỡ 300 con/kg (3,56). Điều này gợi ý cho việc xem xét sử dụng tôm cho chế biến sản phẩm tôm chua
Bảng 13. Biến động hàm lượng Naa của tôm chua BTP chế biến từ các loài, cỡ
tôm khác nhau trong thời gian ủ lên men ĐV tính: g/kg
Thời gian muối tôm chua (ngày)
Loài tôm (con/kg) Cỡ tôm 5 10 15 20 25
60 2,52 4,31 5,71 6,76 6,94 80 2,45 3,94 5,26 6,24 6,37 Tôm sú 100 2,37 3,33 4,13 5,13 5,53 60 2,88 3,79 4,79 6,22 6,75 80 2,56 3,17 3,93 5,21 5,70 Tôm chân trắng 100 2,11 2,66 3,45 4,48 4,77 80 3,43 4,58 5,68 6,45 7,00 100 3,23 4,44 5,47 6,19 6,55 Tôm rảo 120 2,34 3,05 4,30 5,27 6,24 100 2,69 3,51 4,73 5,81 6,33 200 2,65 3,45 4,25 4,57 4,75 250 2,60 3,41 3,80 4,01 4,17 Tôm he 300 2,49 2,89 3,19 3,47 3,56
51
a.1.4. Nghiên cứu biến động hàm lượng N NH3 trong quá trình ủ lên men tôm chua
Kết quả nghiên cứu cho thấy, theo thời gian ủ lên men tôm chua, hàm lượng nitơ amôniắc ngày càng giảm đi.
Hình 13. Biến động hàm lượng nitơ amôniắc đối với BTP tôm chua chế biến từ
4 loài tôm khác nhau cùng cỡ 100 con/kg
Kết thúc giai đoạn ủ lên men, hàm lượng NNH3 có trong TS, TH và TR chua BTP cùng cỡ 100 con/kg là như nhau (1,15 g/kg), ở TCT chua BTP là thấp nhất (1,05 g/kg). Quá trình ủ lên men tôm chua xảy ra quá trình lên men sinh axít lactic, ức chế vi khuẩn gây thối, ức chế khả năng sinh NNH3 .
Kết quả nghiên cứu cho cả 13 cỡ tôm thuộc 4 loài tôm cho thấy: tôm chua BTP chế biến từ tôm có cỡ lớn hơn có hàm lượng NNH3lớn hơn so với tôm chua BTP chế biến từ tôm cỡ nhỏ, sau 25 ngày lên men. Nguyên nhân của hiện tượng này do ở tôm cỡ lớn có hàm lượng NTS lớn hơn nên quá trình thuỷ
phân và phân giải kèm theo phân hủy sẽ sinh ra NNH3 nhiều hơn so với tôm cỡ nhỏ.
Tôm chua BTP sau 25 ngày được coi là chín. Lấy tôm để riêng, phần dịch lỏng được lọc loại bỏ bã cơm nếp. Trộn đều tôm muối BTP, tỏi thái lát, riềng thái lát, ớt xay nhuyễn, đường (10% so với khối lượng tôm),dịch lọc và
đảo đều. Cho hỗn hợp vào lọ, gài nén bằng vỉ nhựa lên trên, đậy nắp lọ. Sau khi để 10 ngày tại nhiệt độ 30oC là tôm đã ngấm gia vị, ổn định mùi vị, được gọi là tôm chua thành phẩm (gọi tắt là tôm chua).
52
Bảng 14. Kết quả nghiên cứu sự biến động hàm lượng NNH3trong thời gian ủ
lên men tôm chua chế biến từ các loài, cỡ tôm khác nhau Đv tính: g/kg
Thời gian muối tôm chua (ngày) Loài tôm (con/kg) Cỡ tôm
5 10 15 20 25 60 2,55 2,20 1,76 1,45 1,36 80 2,48 2,03 1,59 1,38 1,27 Tôm sú 100 2,40 1,76 1,45 1,21 1,14 60 1,59 1,42 1,28 1,17 1,15 80 1,52 1,36 1,20 1,11 1,07 Tôm chân trắng 100 1,51 1,28 1,15 1,08 1,05 80 1,59 1,47 1,36 1,27 1,20 100 1,52 1,39 1,27 1,19 1,15 Tôm rảo 120 1,46 1,34 1,22 1,10 1,08 100 1,90 1,69 1,44 1,18 1,15 200 1,76 1,58 1,34 1,10 1,03 250 1,60 1,40 1,18 0,99 0,91 Tôm he 300 1,43 1,25 1,05 0,91 0,88
a.1.5. Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng hóa, lý của tôm chua thành phẩm của các loài, cỡ tôm khác nhau.
Kết quả phân tích các chỉ tiêu lý hóa của 13 mẫu tôm chua được trình bày tại bảng 15 cho thấy
- Trong 13 mẫu tôm chua, có 12 mẫu cóhàm lượng NTS dao động từ 14,17g/kg (TH chua cỡ 250 con/kg) đến 18,04 g/kg (TCT chua cỡ 60 con/kg), riêng TH chua cỡ 300 con/kg hàm lượng NTS <14 g/kg .
- Hàm lượng Naa dao động từ 4,48 g/kg (ở TH chua cỡ 250 con/kg) đến 7,04 g/kg (ở TS chua cỡ 60 con/kg), riêng ở TH chua cỡ 300 con/kg chỉ số này chỉ đạt 3,95 g/kg.
- Hàm lượng NNH3ở cả 13 mẫu tôm chua đều ở mức thấp dao động từ 0,94 - 1,3 và giá trị pH dao động từ 4,4 đến 5,0. Trong nghiên cứu này độ cứng thân tôm
được đo bằng máy cho thấy giá trị dao động từ 1.624 g đến 3.480 g. Tôm càng lớn thì sản phẩm tôm chua có độ cứng thân tôm càng cao.
Bảng 15.Chỉ tiêu chất lượng hóa lý tôm chua của các loài, cỡ khác nhau
Chỉ tiêu hóa, lý Loài tôm (con/kg) Cỡ tôm NTS
(g/kg) (g/kg) Naa (g/kg) NNH3 pH Độ c(g) ứng 60 16,16 7,04 1,30 4,7 3.250 80 15,71 6,90 1,20 4,8 3.113 Tôm sú 100 15,52 5,67 1,10 4,9 3.088 60 18,04 6,76 1,14 4,4 3.663 80 17,46 6,39 1,03 4,6 3.480 Tôm chân trắng 100 15,10 5,68 0,94 4,8 2.974 Tôm rảo 80 16,67 7,27 1,18 4,5 3.272
53
Chỉ tiêu hóa, lý Loài tôm (con/kg) Cỡ tôm NTS
(g/kg) (g/kg) Naa (g/kg) NNH3 pH Độ c(g) ứng 100 16,38 6,76 1,11 4,6 3.079 120 16,25 6,45 1,04 4,8 2.875 100 16,30 6,71 1,11 4,6 3.200 200 14,46 4,97 1,10 4,7 2.711 250 14,17 4,48 1,05 4,8 1.956 Tôm he 300 13,74 3,95 1,00 5,0 1.624 a.2. Nghiên cứu biến đổi hóa lý xảy ra trong thời gian bảo quản tôm chua
a.2.1. Nghiên cứu biến đổi giá trị pH trong thời gian bảo quản tôm chua
Từ đồ thị hình 14 cho thấy giá trị pH của tôm chua tiếp tục giảm đến giá trị từ 3,9 ÷ 4 tuỳ thuộc loài/cỡ dùng để chế biến tôm chua. Nguyên nhân do việc bổ sung thêm cơ chất là đường với tỉ lệ 10% so với khối lượng tôm chua BTP, dẫn đến quá trình lên men lactic tiếp tục xảy ra trong thời gian bảo quản tôm chua.
Hình 14. Biến động pH của tôm chua khác loài cùng cỡ theo thời gian bảo quản
Nhìn chung, từ ngày thứ 40 đến ngày thứ 50 bảo quản tôm chua, ở tất cả
13 mẫu giá trị pH đều bắt đầu tăng, đồng nghĩa với quá trình hư hỏng bắt đầu xảy ra nhưng ở mức độ khác nhau. Đối với tôm chua chế biến từ TS, TH, TCT có giá trị pH tăng tương đương, tôm chua chế biến từ TR có giá trị pH tăng ít hơn.
a.2.2. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng NTS trong thời gian bảo quản
Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng nitơ tổng số tiếp tục giảm theo thời gian bảo quản tôm chua.
54
Hình 15.Biến đổi hàm lượng NTS (g/kg) trong thời gian bảo quản tôm chua
Ở cùng cỡ tôm 100 con/kg, hàm lượng NTS của tôm chua chế biến từ TH có là cao nhất (15,48g/kg), tiếp theo là TR (15,34 g/kg), TS (14,35 g/kg) và TCT (14,25 g/kg). Đến ngày thứ 50 của thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường tất cả các mẫu tôm chua ở cỡ này đều có hàm lượng NTS > 14 g/kg (Bảng 18). Nhưng ở mẫu TH cỡ nhỏ 250-300, hàm lượng NTS giảm xuống dưới 14 g/kg.
Cũng trong thời gian bảo quản này, kết quả nghiên cứu cho thấy vẫn tiếp diễn ra sự tổn thất NTS. So sánh giữa các mẫu cùng cỡ 100 con/kg và khác loài, TH chua có tổn thất đạm tổng lớn nhất (0,82 g/kg) , tiếp theo là TR (0,76 g/kg), TS (0,64 g/kg) và thấp nhất là TCT (0,49 g/kg).
Bảng 16 . Kết quả nghiên cứu sự biến động hàm lượng NTS của tôm chua chế
biến từ các loài, cỡ tôm khác nhau trong thời gian bảo quản
ĐV tính: g/kg
Thời gian bảo quản tôm chua (ngày)
Loài tôm C(con/kg) ỡ tôm
10 20 30 40 50 Tổn thất đạm tổng 60 15,85 15,42 14,97 14,86 14,66 1,20 80 15,34 14,95 14,67 14,62 14,57 0,76 Tôm sú 100 14,99 14,66 14,42 14,37 14,35 0,64 60 17,75 17,30 17,16 17,08 16,97 0,77 80 17,23 16,84 16,64 16,50 16,24 0,99 Tôm chân trắng 100 14,74 14,52 14,35 14,29 14,25 0,49 80 16,32 15,71 15,62 15,55 15,46 0,86 100 16,09 15,52 15,45 15,40 15,34 0,76 Tôm rảo 120 15,89 15,02 14,89 14,82 14,79 1,10 100 16,30 16,08 15,75 15,66 15,48 0,82 200 14,25 14,06 13,95 13,85 13,77 0,48 250 14,02 13,84 13,63 13,52 13,46 0,55 Tôm he 300 13,61 13,42 13,32 13,27 13,15 0,46
55
Tôm chua chế biến từ các loài, cỡ tôm khác nhau có đặc điểm chung là hàm lượng NTS của tôm chua chế biến từ tôm cỡ lớn sẽ lớn hơn hàm lượng NTS
của tôm chua chế biến từ tôm cỡ nhỏ.
a.2.3.Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng Naa trong thời gian bảo quản tôm chua
Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng nitơ a xit amin (Naa) cho thấy sau 10 ngày bảo quản trở đi (khi sản phẩm tôm chua ổn định mùi vị sau khi bổ
sung gia vị), hàm lượng Naa tiếp tục tăng đến ngưỡng nhất định, sau đó giảm, tương ứng với giá trị pH bắt đầu có có xu hướng tăng nhẹ, đây là thời điểm cho thấy sản phẩm bắt đầu giai đoạn phân hủy (chất lượng giảm nhưng vẫn ăn
được). Kết quả phân tích của 13 mẫu SPTC thấy tất cả các mẫu đều có dấu hiệu giảm hàm lượng Naa sau ngày thứ 40 của quá trình bảo quản. Điều này được