2.2.3.1. Xác định các chỉ tiêu cảm quan
Đánh giá chất lượng cảm quan tôm chua và sá sùng theo phương pháp cho
điểm (TCVN 3215:1979).
Chất lượng cảm quan của tôm chua được đánh giá dựa vào các thuộc tính cảm quan của sản phẩm như màu sắc, mùi, vị, trạng thái, được mô tả chi tiết ở
Phụ lục 4 và 6.
Chất lượng cảm quan của sá sùng khô được đánh giá dựa vào các thuộc tính cảm quan của sản phẩm như màu sắc, mùi, vị, trạng thái, và được mô tả chi tiết ở Phụ lục 5 và 6.
Theo ý kiến chuyên gia dựa vào đặc tính của sản phẩm sá sùng khô, chất lượng cảm quan của sản phẩm được chú trọng vào chỉ tiêu trạng thái (độ
nguyên vẹn, độ mềm mại thân sá sùng đặc biệt là lượng cát sạn còn lại trong sản phẩm, nên chỉ tiêu này có hệ số quan trọng cao nhất là 2. Tiếp theo, chỉ tiêu vị đánh giá độ ngọt của sản phẩm sau khi nướng/rang vàng là 0,8, còn lại chỉ
tiêu màu và mùi là 0,6.
2.2.3.2. Xác định các chỉ tiêu vật lý
- Xác định tỷ lệ tôm/gia vị của tôm chua: lấy riêng tôm ra khỏi hỗn hợp gia vị, dịch tôm, sử dụng cân đồng hồđể cân khối lượng các phần.
- Xác định thành phần khối lượng của tôm bằng cách cân một khối lượng lượng tôm, lặt riêng đầu, vỏ và thịt thân tôm cân riêng từng bộ phận, tính tỷ lệ phần trăm khối lượng so với khối lượng tôm ban đầu.
- Xác định thành phần khối lượng của sá sùng bằng cách cân 01 kg sá sùng còn sống, đã được rửa sạch, để ráo. Sau đó tiến hành lộn sá sùng, ngắt vòi và rửa sach cát, nội tạng, để ráo, cân lại. Tính tỷ lệ phần trăm so với khối lượng ban đầu.
- Xác định độ pH của tôm chua theo 28 TCN 119:1998: sử dụng pH meter (420A, Orion, USA)
- Đo độ cứng bề mặt thân tôm chua sử dụng thiết bị đo: chỉ tiêu này chỉ
mang tính chất tham khảo để có cơ sở so sánh với đánh giá cảm quan về trạng thái trong đề tài.
Xác định độ chắc của thân tôm chua thông qua xác định độ cứng bề mặt của sản phẩm. Đo độ chắc của thân tôm sử dụng máy đo độ cứng bề mặt thực phẩm3.
3
28
Cấu tạo thiết bị: Máy đo độ cứng gồm pit tông nối với đầu đo là một quả
hình trụ cầu đường kính 10mm, pit tông gắn với mô tơ qua bộ truyền động
được chuyển động với vận tốc đều (0,544mm/s) theo phương thẳng đứng ép xuống bề mặt thân tôm cần đo (vật liệu đặt trên cân điện tử có độ chính xác 0,01 g).
Nguyên lý: Khi tiến hành đo độ cứng thân tôm trục chuyển động được gắn với đầu đo ép xuống bề mặt sản phẩm thông qua chuyển động của pit tông, giá trị lực thể hiện trên mặt hiện số của cân điện, giá trị lực ép tăng cho tới khi
đạt giá trị nhất định sẽ phá vỡ cấu trúc sản phẩm, ghi nhận giá trị lực đó trên
đồng hồđiện tử. Lực ép tính bằng g.
Biểu đồ biểu diễn sự biến thiên với trục Y là lực nén có đơn vị tính là gam, trục X là thời gian (giây). Độ cứng thân tôm thể hiện bằng lực phá vỡ đo bằng (g) đó là lực cần thiết để phá vỡ thân tôm. Mỗi phép đo lặp lại 5 lần rồi lấy giá trị trung bình.
Hình 10. Biểu đồđo độ cứng bề mặt
thực phẩm biến thiên theo thời gian Hình 11. tôm Thiết bị đo cấu trúc thân
2.2.3.3. Xác định các chỉ tiêu hóa học
- Xác định hàm lượng nước theo TCVN 4326:2007. - Xác định hàm lượng tro, cát sạn theo TCVN 5105:2009. - Xác định hàm lượng ni tơ tổng số theo TCVN 3705-90.
- Xác định hàm lượng nitơ amôniắc theo TCVN 3706-90. - Định lượng nitơ a xit amin theo TCVN 3708-90
- Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet theo TCVN 3703-90. - Xác định hàm lượng và thành phần a xit béo: sử dụng sắc ký khí khối phổ
GC/MS của hãng Agilent (model 6890 A plus,USA) theo GC-ISO/CD 5509:94 - Xác định thành phần a xit a min : sử dụng sắc ký khí khối phổ GC/MS của hãng Agilent (model 6890 A plus, USA).
29
2.2.3.4. Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật
- Xác định E. coli, Coliforms theo TCVN 6848:2007.
- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884:2005. - Xác định tổng số nấm men, nấm mốc theo TVCN 5287-1990.. - Xác định Salmonella spp. theo TCVN 4829:2005.
- Kết quả thí nghiệm được xử lý bằng phần mềm Excel.
2.2.3.5. Trang thiết bị và dụng cụ phục vụ nghiên cứu
- Thiết bị sấy
- Máy khuấy từ gia nhiệt - Nga. - pH Meter PB 11-Sartorius - Đức. - Tủ sấy dụng cụ - Đức.
- Tủ sấy Contherm đến 105oC- Đức - Lò nung Contherm đến 600oC - Đức
- Kính hiển vi Bunocul Eclipse 100 - Nikon – Nhật - Máy đếm khuẩn lạc Funke – Đức (Model: 8502-5048) - Tủ nuôi cấy - Việt Nam . - Tủ bảo ôn 30oC Jisico – Hàn Quốc - Tủ nuôi 25-30-37oC - Việt Nam. - Bình hút ẩm - Việt Nam. - Cân điện tử 4 số Sartorius - Nhật ; độ chính xác 0,001 g. - Nồi hấp khử trùng thủ công - Nga - Máy cất đạm tựđộng Gerhard - Đức . - Máy chiết Soxlet - Việt Nam
- Bếp đun cách thuỷ - Việt Nam - sản xuất năm 2000.
- Các thiết bị khác: tủ lạnh gia đình Toshiba 2 ngăn - sản xuất năm 2005. - Thiết bịđo độ cứng thân tôm - Việt Nam - sản xuất năm 2009.
- Máy xay Philip – Trung Quốc - năm sản xuất 2003.
- Lò sấy có thểđiều chỉnh được nhiệt độ và tốc độ gió Shellab CE5F