3.1.1.1. Hoạt động khai thác sá sùng
Kết quả khảo sát 20 hộ khai thác và chế biến (xem phụ lục 8) sá sùng Quan Lạn cho thấy:
a. Thời gian và phương thức khai thác sá sùng
Thời gian khai thác thường là vào mùa hè (vụ chính) từ tháng 3 đến tháng 7, vụ phụ vào mùa đông từ tháng 8 đến tháng 12. Sá sùng có chất lượng tốt nhất trong vụ phụ, tuy nhiên năng suất khai thác thấp hơn. Việc khai thác sá sùng phụ thuộc vào con nước. Mỗi tháng ở đảo Quan Lạn có 2 con nước, khoảng 4 – 5 ngày vào đầu mỗi con nước do nước thuỷ triều quá cao nên không thể khai thác sá sùng, các ngày khác còn lại trong tháng đều có thể khai thác sá sùng. Bình quân mỗi tháng vào mùa khai thác người dân ởđây có thể khai thác khoảng 20 ngày. Thời gian khai thác trong ngày thường từ 4 – 5 giờ sáng đến 1-2 giờ chiều.
Từ đầu năm 2010, người dân học được cách khai thác mới từ Trung Quốc. Người săn sá sùng đi thành từng đoàn, khi phát hiện tổ sá sùng họ dùng xẻng để đào xuống sâu, đào thành những rãnh sâu ngang thắt lưng, như giao thông hào. Hết “giao thông hào” này họ lật cát chuyển sang “giao thông hào” khác. Cát dưới hào được đập nhỏ, rũ tung để tìm sá sùng. Việc bắt sá sùng theo cách này đã bắt hết cả sá sùng to (sá sùng mẹ) và nhỏ.
b. Quy mô, năng suất và hiệu quả của khai thác sá sùng
Số lượng người khai thác trung bình một ngày vào mùa có thể từ 700- 800 người/ngày. Quan Lạn có khoảng 866 hộ dân sinh sống thì hiện tại có tới 70% số hộ của xã ( khoảng 600 hộ) có người tham gia khai thác sá sùng tự
nhiên. Bình quân mỗi một hộ làm nghề khai thác thì có ít nhất một người tham gia, hộ nào nhiều có thể có 3 – 4 người cùng tham gia khai thác.
Năng suất bình quân của những người đào sá sùng đạt 1,2 kg/người trong 1 ngày khai thác. Sá sùng vẫn còn sống được thu mua ngay tại bãi sau khi bị bắt từ 1 – 2 giờ với giá từ 160.000 – 200.000 đồng/kg. Sá sùng ở vùng Quan Lạn, Minh Châu được người dân ưa chuộng, do đó bán được giá nhất và bao giờ cũng cao hơn các vùng khác từ 25 – 30 %. Thu nhập bình quân của một người đi đào sá sùng đạt 190.000 đồng/ngày khai thác. Qua phỏng vấn điều tra thì thu nhập của một người đạt trong khoảng 150.000 – 220.000 đồng/ngày tùy theo thời điểm khai thác và thời gian khai thác.
32
Có thể nói nghề khai thác sá sùng ở đây đã mang lại thu nhập khá cao và
ổn định cho người dân Quan Lạn. Thu nhập trung bình một năm của một người khai thác sá sùng đạt khoảng 38,4 triệu đồng, bình quân hàng tháng khai thác là 3,84 triệu đồng/người và tính bình quân cho 12 tháng là 3,2 triệu đồng/người 1 tháng.
c. Quản lý và bảo vệ nguồn lợi
Quan Lạn có 3 bãi khai thác chính với diện tích khai thác khoảng 500 ha là: bãi Động Hồ, bãi Trước, bãi Sau. Theo tên gọi của người dân địa phương thì 3 bãi khai thác này còn được phân ra nhiều bãi với tên gọi khác nhau như: bãi Dai, bãi Động, bãi Cặp Lớn, bãi Cặp Bé, bãi Trương Mang, bãi Tham Ba, bãi
Động Hồ, bãi Yến Hải, bãi Cái Nàm.Trong đó bãi Động và bãi Cái Nàm là 2 bãi có trữ lượng sá sùng lớn nhất.
Sản lượng sá sùng đã giảm rất nhiều so với những năm trước. Theo số liệu
điều tra năm 2005, vào mùa khai thác chính, bình quân một người một ngày có thể khai thác được khoảng 4 kg/người. Người nào có kinh nghiệm có thể khai thác được khoảng 8 – 10 kg/ngày, tuy nhiên số này không nhiều. Người nào ít kinh nghiệm cũng có thể làm được 2 kg/người.ngày. Nhưng đến năm 2010, vào mùa khai thác những người có kinh nghiệm cũng chỉ khai thác được từ 1÷1,8 kg/người.ngày, số người khai thác được từ 4 ÷ 5 kg/ngày rất ít. Hiện mỗi năm,
ở Quan Lạn, sản lượng sá sùng tươi khai thác được khoảng 170 ÷200 tấn. Những người dân làm nghề sá sùng ở đây chủ yếu là tự phát, chưa có tổ
chức nào quản lý việc khai thác sá sùng. Những người khai thác có thể di chuyển hoàn toàn tự do. Người ở Quan Lạn có thể sang bãi sá sùng của Minh Châu để khai thác và ngược lại.
UBND xã Quan Lạn đã ra một số chính sách để bảo vệ nguồn lợi sá sùng như: Cấm khai thác sá sùng con có kích thước nhỏ hơn 5 cm; Cấm khai thác thủy sản bằng xiệc điện; Cấm khai thác đào bắt “sá sùng mẹ”; đồng thời tuyên truyền cho người dân tác hại của các việc làm trên. Tuy nhiên, do bãi khai thác rất rộng và người khai thác một cách tự do nên việc hiệu quả của công tác quản lý này còn rất hạn chế. Từ hiện trạng trên cho thấy sự cần thiết và cấp bách phải phục hồi, tái tạo, bảo vệ và phát triển bền vững nguồn lợi sá sùng, nếu không chẳng bao lâu nguồn lợi sá sùng ở nước ta sẽ bị cạn kiệt.
d. Đánh giá về môi trường khai thác
Khai thác sá sùng ở Quan Lạn vẫn là khai thác thủ công nên không tác
động lớn đến môi trường. Các bãi khai thác vẫn còn sạch và ít bị ô nhiễm. Tuy nhiên sự phát triển một cách mạnh mẽ của ngành du lịch làm gia tăng lượng chất thải rắn cũng như lỏng, có thể tác động xấu đến môi trường sống của sá sùng. Vấn đề này cần được cơ quan chủ quản và cán bộđịa phương chú ý quan tâm để duy trì và bảo vệ nguồn lợi này. Đặc biệt trong thời gian dự án diễn ra,
33
chính quyền địa phương đã cho phép công ty bên ngoài vào khai thác cát. Việc này đã làm suy giảm diện tích bãi sá sùng, đồng thời gây xáo trộn môi trường sống của sá sùng. Tuy nhiên, sự thiệt hại chưa được đánh giá đầy đủ.
3.1.1.2. Chế biến sá sùng khô
a. Nguyên liệu sá sùng
Sá sùng còn sống, nguyên con và đạt kích cỡ từ 150 con/kg trở lên được thu mua ngay tại các bãi bồi của xã Quan Lạn. Sá sùng được đựng trong các rổ
nhựa mang về cơ sở chế biến. Thời gian tính từ khi khai thác đến khi bắt đầu xử lý chế biến sản phẩm khoảng từ 5 – 7 giờ. b. Sơđồ quy trình công nghệ Lộn Chần Xếp giàn Sấy khô Phân loại Đóng gói, bảo quản Sá sùng sống Thành phẩm
34
Thuyết minh quy trình
Sá sùng nguyên liệu đem vềđược đổ xuống nền để sá sùng ˝hồi lại”.
- Lộn: Dùng đũa đã vót nhọn một đầu chọc vào một đầu của sá sùng, đưa
đũa vào sâu bên trong thân sá sùng rồi đâm thủng ở giữa thân, lộn ra và loại bỏ
hết nội tạng. Làm tương tự với nửa còn lại, toàn bộ con sá sùng sẽđược lộn từ
trong ra ngoài. Yêu cầu sá sùng sau khi lộn không bị đứt hoặc bị rách quá lớn. - Rửa nội tạng: làm sạch hết nội tạng bằng cách chà sát mạnh trên rổ, rửa lại trong chậu nước sạch.
- Chần: Sá sùng đã xử lý được chần qua nước nóng khoảng 80oC cho
đến khi sá sùng chuyển sang màu trắng hồng là được, khoảng 30 – 60 giây. - Xếp giàn: Sau khi chần, sá sùng được đổ ra rổ cho ráo nước và được vuốt thẳng xếp lên giàn đểđem sấy.
- Sấy: Sá sùng được sấy bằng lò sấy tự tạo, sử dụng hơi nóng trực tiếp từ lò than đặt bên dưới, giàn sấy sá sùng đặt bên trên. Thời gian sấy kéo dài từ
4-5 giờ tùy theo độẩm, kích thước của sản phẩm. Trong quá trình sấy, cần có 2 người liên tục đứng vê và kéo duỗi con sá sùng để cho sá sùng khô được thẳng,
đồng thời đảo để cho sá sùng khô đều. Đến khi đạt đến độ khô cần thiết, sá sùng được lấy ra, để nguội tự nhiên.
- Phân loại: Sá sùng thành phẩm không phân loại theo kích cỡ, chỉ được nhặt loại bỏ các con bị gẫy vụn, bị biến màu do sấy quá lửa.
- Đóng gói, bảo quản: thành phẩm được đóng gói trong túi PE, buộc kín và được để chờ bán trong thời gian vài ngày hoặc trong ngày.
c. Điều kiện sản xuất
Các hộ sản xuất chế biến sá sùng khô ở Quan Lạn chỉ làm ở quy mô nhỏ, diện tích khu vực chế biến sá sùng khoảng từ 20-100 m2 và thường nằm trong khuôn viên nhà ở. Dụng cụ phương tiện để chế biến sá sùng đơn giản, chỉ
cần chậu, sô, rổ rá, lò sấy...
Nước để sử dụng trong chế biến là nước giếng khoan không qua xử lý. Nước chế biến chưa được lấy mẫu để phân tích đánh giá chất lượng. Nhưng nước ở một số giếng trong xã có nồng độ sắt cao, nên làm cho màu của sản phẩm không được sáng đẹp.
Người dân chế biến xử lý sá sùng trên nền xi măng, điều kiện vệ sinh kém. Tới thời điểm điều tra, chưa có tổ chức hay cơ quan quản lý nào hướng dẫn người sản xuất về vệ sinh an toàn thực phẩm. Với họ, VSATTP đơn giản chỉ là ăn uống đúng vệ sinh để tránh các bệnh đường ruột, truyền nhiễm.
35
Sá sùng khô được đóng gói trong các túi PE, buộc kín miệng túi lại, khối lượng từ 1 - 5 kg/ túi. Toàn bộ các cơ sở sản xuất đều không ghi nhãn sản phẩm.
d. Năng suất và hiệu quả của chế biến sá sùng
Mỗi năm các hộ sản xuất được khoảng từ 200-500 kg sá sùng khô. Để
sản xuất 1 kg sá sùng khô cần khoảng từ 10 – 12 kg sá sùng tươi. Như vậy lượng sá sùng nguyên liệu cần cho mỗi hộ sản xuất trong một năm là từ 2.000 kg – 6.000 kg. Doanh thu của các hộ sá sùng ước tính khoảng 360 – 900 triệu/ năm. Sau khi trừ đi các chi phí sản xuất như công lao động, dụng cụ sản xuất, than...lãi thu được từ hoạt động chế biến của các hộ khoảng 20 – 50 triệu/ năm.
Do quy mô sản xuất nhỏ nên số lượng lao động tham gia hoạt động chế
biến không lớn. Thường thì số người lao động trong một cơ sở sản xuất gia
đình khoảng từ 2 – 5 người. Cũng giống như trong khai thác sá sùng, lao động tham gia việc chế biến sá sùng chủ yếu là nữ giới, chiếm gần 90 % tổng số lao
động.
Thu nhập bình quân của người tham gia chế biến là 20.000 – 30.000 đ/ người.giờ. Lượng thời gian làm việc trong ngày phụ thuộc vào lượng sá sùng thu mua được. Mức thu nhập cao nhất cho 1 người/ngày khoảng 150.000 đồng.
Lượng cầu về sá sùng của thị trường rất cao. Các hộ chế biến thường bán hết hàng ngay sau khi sản xuất xong hoặc chỉ tối đa trong vòng 10 ngày. Do ở đảo Quan Lạn chưa có điện lưới, nên người chế biến sá sùng phải bán ngay hoặc gửi vào Vân Đồn để trữ lạnh.
đ. Tác động môi trường
Như đã nói ở trên các hộ đều sản xuất với quy mô nhỏ nên lượng chất thải rắn cũng như lỏng ra môi trường không đáng kể. Phần nội tạng của sá sùng
được người dân đổ ra bãi để tái tạo lại nguồn lợi. Nước chần và rưả sá sùng
được tận dụng làm phân bón cho cây cối trong vườn nhà. Cho tới nay, chưa có một tổ chức cơ quan nào quản lý cũng như giáo dục vệ sinh môi trường cho các cơ sở sản xuất tại đây.
3.1.1.3. Tiêu thụ sá sùng khô
- Thị trường trong nước: theo các hộ chế biến và thu mua ở Quan Lạn và thị trấn Vân Đồn, sá sùng khô ở Quan Lạn được tiêu thụ chủ yếu trong tỉnh Quảng Ninh. Ở các tỉnh, thành phố khác ở khu vực miền Bắc hầu như không có bán sá sùng, đặc biệt là Hà Nội là một thị trường rất lớn nhưng cũng chưa có một nhà hàng nào bán loại sản phẩm này. Nguyên nhân chủ yếu là giá bán sản phẩm khá cao, từ 3 – 4 triệu đồng/kg sá sùng khô còn nguyên vòi và nhiều cát sạn. Người dân các nơi khác chưa quen với việc chế biến và tiêu dùng sản phẩm này.
36
- Thị trường ngoài nước: là thị trường Trung Quốc, ước tính thị trường Trung Quốc tiêu thụ khoảng 70-80 % sản lượng sá sùng của Quan Lạn. Tại huyện Vân Đồn, có một hộ duy nhất cho biết họ xuất sá sùng tươi sang châu Âu qua trung gian ở thành phố Hồ Chí Minh để làm mồi câu với giá rất cao, nhưng người này không cho tiếp cận để tìm hiểu số lượng cũng như thị trường cụ thể của họ.
Về tiềm năng thương mại của sá sùng: sá sùng sấy khô rất được ưa chuộng trong các đám cưới và ngày lễ của nhân dân Trung Quốc vùng Quảng Đông giáp với Việt Nam.
Thị trường Trung Quốc rất không ổn định, khi thị trường này không thu mua hoặc thu mua ít, một số lượng không nhỏ bà con vùng ven biển sống dựa vào nghề này sẽ khó khăn. Do vậy, trong thời gian tới cần thúc đẩy mạnh việc quảng bá sản phẩm trong thị trường nội địa để đảm bảo sự ổn định trong tiêu thụ sản phẩm này.
- Phương thức tiêu thụ sản phẩm sá sùng
Tiêu thụ sá sùng tươi phải đi qua chuỗi gồm 5 khâu khác nhau (qua 5 nhóm người khác nhau):
Nhóm 1 (Nhóm người khai thác): Nhóm này chỉ khai thác sá sùng tại các bãi khai thác và họ thường bán hết sản phẩm sau mỗi ngày khai thác, mặc dầu giá bán có rẻ hơn so với giá trên thị trường khoảng 1.000-2.000 đồng/kg, nhưng đổi lại họ có thể xuất bán hết sản phẩm khai thác trong ngày và không phải lo tiêu thụ sản phẩm.
Nhóm 2 (Người thu gom tại bãi): Đây là nhóm người thu mua sản phẩm ngay tại bãi khai thác, thường là những chủ hộ thu mua nhỏ hoặc là người làm thuê cho các chủ thu mua lớn. Sản phẩm thu mua tại bãi được các chủ giao ngay trong ngày cho các chủ bán buôn cấp 1 hoặc đem đi chế biến sá sùng khô.
Nhóm 3 (Người bán buôn cấp 1): đây là nhóm người mua sá sùng tươi từ những người thu gom tại bãi, sau đó phân loại và đóng thùng chở đến cho các chủ bán buôn cấp 2 (nhóm 4) tại Móng Cái hoặc chuyển vào thành phố Hồ
Chí Minh cho các cơ sở xuất khẩu làm mồi câu. Hiện tại, đa phần sá sùng tươi
được mang về bán cho các hộ chế biến sá sùng khô.
Tiêu thụ nội địa: Nhóm này cũng có nhiệm vụ thu mua các sản phẩm chế biến của người dân khai thác sá sùng chế biến, phân phối các sản phẩm tươi và khô (là chủ yếu) cho các hộ tiêu thụ quy mô gia đình và tiêu thụ quy mô lớn tại Quảng Ninh và phục vụ nhu cầu của khách du lịch đến Quảng Ninh.
Nhóm 4 (Người buôn bán cấp 2): là nhóm lái buôn lớn thu gom sản phẩm từ các lái buôn cấp 1 để vận chuyển đi xuất khẩu qua Trung Quốc.
37
Theo ước tính của địa phương và kết hợp với sự tính toán của đề tài, năm 2009 sản lượng của Quan Lạn đạt 170 tấn sá sùng tươi với giá trị sản lượng 25 tỷ đồng. Sản lượng sá sùng khô khoảng 15 tấn tương đương giá trị 40 tỷđồng. Như vậy sá sùng đem lại nguồn lợi lớn cho người dân Quan Lạn. Nếu bảo vệ
và phát triển tốt nguồn lợi này sẽ góp phần rất lớn vào công tác ổn định đời sống cho khoảng 70 % số hộ dân sống ở Quan Lạn. Ngoài ra, còn rất nhiều người sống dựa vào nghề này như những người làm nghề thu mua, chế biến sá sùng…
3.1.2. Hoạt động chế biến và tiêu thụ tôm chua ở thôn An Dương
3.1.2.1. Quy trình chế biến tôm chua
Nguyên liệu → Xử lý → Ướp muối, trộn cơm nếp → Ủ lên men → Trộn gia vị→đóng lọ, bảo quản
* Giải thích quy trình công nghệ:
- Nguyên liệu: Sử dụng tôm rảo, tôm chân trắng, tôm he biển. Nguyên liệu tôm phải tươi, vỏ tôm mỏng, đều cỡ, con tôm phải còn nguyên vẹn.