phẩm sá sùng khô Quan Lạn
Phát triển mô hình chế biến sá sùng khô sạch gắn với bảo vệ nguồn lợi sá sùng trên cơ sở liên kết cộng đồng nhằm gia tăng giá trị cho đặc sản quý này của địa phương là mục tiêu mà đề tài hướng tới. Trên cơ sở các nghiên cứu cải thiện chất lượng sản phẩm, cải thiện điều kiện chế biến sá sùng bảo đảm vệ
sinh lao động và vệ sinh an toàn thực phẩm, đề tài đã tạo được mô hình chế
biến sá sùng khô sạch tại xã Quan Lạn, huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh với các nội dung cụ thể sau đây:
1. Về quy trình công nghệ
Về cơ bản, quy trình chế biến sá sùng khô sạch cũng tuân thủ các khâu cơ
bản của quy trình truyền thống từ việc lộn, rửa, chần và sấy sá sùng. Nhưng sự
khác biệt mà đề tài mang lại được cho cơ sở chế biến sá sùng là thay đổi một số
thao tác ở các khâu rửa trước và sau khi lộn và ngắt bỏ ống tiêu hóa; Xác định tỷ lệ nước sôi: sá sùng là 6:1 với thời gian từ 5-10 giâyở nhiệt độ 90oC tùy thuộc kích cỡ sá sùng là phù hợp để tạo ra được sá sùng có chất lượng tốt nhất; Sá sùng được sấy trong tủ sấy dùng bếp ga có thểđiều chỉnh được tốc độ gió và nhiệt độ buồng sấy ở 90oC nhằm tạo sản phẩm khô sáng màu, đồng đều, lượng cát sạn của sá sùng giảm tới mức chấp nhận được, người tiêu dùng có thể dùng chế biến ngay mà không cần qua bất kỳ khâu xử lý cát sạn nào nữa. Nhờ vậy mọi người dân đều có thể thưởng thức sản phẩm sá sùng khô một cách an toàn và thuận tiện.
Mô hình này đã tạo được điểm sáng về công nghệ cho các hộ chế biến sá sùng ở Quan Lạn học tập và làm theo để đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng là khách du lịch đến Quan Lạn và các khách hàng quen thuộc ở Hà Nội, Hạ Long và Vân Đồn.
96
2. Về quy mô sản xuất của mô hình:
Mô hình chế biến sá sùng được áp dụng cho cơ sở Thanh Phong, ở thôn
Đoài, xã Quan Lạn. Cơ sở đã có nền tảng về chế biến và kinh doanh nước mắm, cá khô, và sá sùng khô. Cơ sở có được mặt bằng sản xuất rộng rãi, thuận tiện về đường đi và nguồn nước cấp cũng như xả thải ngay cạnh khuôn viên nhà ở.
Trên mặt bằng này, đề tài đã hướng dẫn cơ sở Thanh Phong bố trí lại mặt bằng sản xuất đáp ứng yêu cầu đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm (Xem phụ
lục 9): cơ sở đã bố trí khu vực chế biến sá sùng trên diện tích 4,5 x 2,5 m, tòan bộ nền và tường thấp bao xung quanh khu vực được ốp gạch men. Bên trên có mái che bằng bạt để che nắng, mưa cho khu vực xử lý. Các hoạt động xử lý sá sùng đã được thực hiện trên mặt bàn chế biến thay vì trực tiếp ở dưới nền nhà mất vệ sinh. Tủ sấy có mái che được bố trí ngay trong khuôn viên khu vực chế
biến sá sùng. Tuy ở quy mô nhỏ, nhưng với thiết bị sấy mới được trang bị, cơ
sở có thể chế biến được tối đa 60 kg sá sùng nguyên liệu/mẻ (tương đương 5-6 kg thành phẩm). Ở quy mô này, cơ sở cần có 4 lao động tiến hành công việc lộn, rửa và xếp sá sùng lên giàn sấy, thời gian từ 4- 5 giờ, và một người chịu trách nhiệm chần và sấy cũng như quản lý điều hành các công việc chế biến trong ngày.
Tuy nhiên, trong thời gian thực hiện đề tài, số ngày cơ sở thu mua được lượng sá sùng nguyên liệu không đạt được mức tối đa, thường chỉ vào khoảng 30 – 40 kg nguyên liệu tươi/ngày.
Chế biến sá sùng sạch trong điều kiện bỏ ống tiêu hóa, làm sạch cát đã hao phí thêm 10% nguyên liệu so với chế biến sá sùng còn cát sạn, và công ngắt vòi, rửa kỹ sá sùng cho sạch cát trước và sau khi lộn sá sùng và chi phí sử
dụng gas, chi phí bao bì (đóng hộp) đã làm tăng giá thành mỗi kg sá sùng khô sạch lên từ 700 – 800 ngàn đồng/kg (Xem phụ lục 15).
3. Chất lượng sản phẩm
Nhưđã nêu ở các phần trước, sá sùng khô chế biến theo quy trình đề tài đề
xuất đã được áp dụng ở cơ sở Thanh Phong đã tạo ra sản phẩm có các chỉ tiêu chất lượng vượt trội so với công nghệ truyền thống của người dân. Sản phẩm có màu sáng đẹp, hàm lượng cát sạn trong sản phẩm chỉ còn ở mức ≤ 1%. Khi rang hoặc chiên giòn, ăn sá sùng không còn bị cát sạn, thỉnh thoảng có con còn sót lại cát sạn cũng rất ít với kích thước hạt cát nhỏở mức chấp nhận được. Sản phẩm sá sùng sạch đã được đóng trong túi PE, hàn kín miệng và được
đóng vào hộp tráng sáp có in nhãn trên bao bì đẹp mắt, với khối lượng mỗi hộp 100 g, phù hợp với điều kiện khách hàng mua về làm quà cho người thân, bạn bè (xem phụ lục 16).
97
4. Về xây dựng tổ chức cộng đồng và xúc tiến thương mại cho sá sùng khô Quan Lạn
Đề tài đã triển khai việc hội thảo tập huấn cho đại diện 30 hộ khai thác, chế biến sá sùng khô Quan Lạn các kiến thức về bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến sá sùng, xây dựng và áp dụng chương trình bảo đảm vệ
sinh an toàn thực phẩm theo GMP, SSOP cho cơ sở Thanh Phong, sau khi cơ
sở đã nâng cấp khu vực sản xuất, được trang bị các trang thiết bị cần thiết như
thiết bị sấy, bàn chế biến, tủ lạnh bảo quản sản phẩm. Cơ sở đi vào hoạt động
đã tạo ra được điểm nhấn cho các hộ chế biến khác tham khảo để học hỏi làm theo. Bên cạnh đó, việc phổ biến kiến thức về bảo vệ nguồn lợi sá sùng cũng
được thực hiện và nhận được nhiều ý kiến của người dân về việc chính quyền cần có biện pháp bảo vệ bãi sá sùng chặt chẽ hơn, để ngăn ngừa việc đào tận diệt sá sùng. Các kiến thức về kỹ năng bán hàng và xúc tiến thương mại, tìm kiếm khách hàng cho sá sùng cũng đã được phổ biến cho các hộ chế biến sá sùng.
Sau khi có nhãn mác, bao bì và sản phẩm sá sùng sạch. Đề tài phối hợp với cơ sở Thanh Phong triển khai phát triển thị trường theo hai hướng: cơ sở triển khai chế biến sá sùng sạch để giới thiệu cho các khách hàng quen ở Vân Đồn và bán cho khách du lịch tại chỗ. Do cơ sở nằm ngay ven đường trục chính của xã Quan Lạn sang xã Minh Châu, nên đây cũng là điểm bán hàng và giới thiệu sản phẩm cho khách hàng, đồng thời, vào những ngày sản xuất, cơ sở Thanh Phong cũng có thể trở thành điểm tham quan nhằm giới thiệu cho khách du lịch biết về nghề chế biến đặc sản quý của xã đảo Quan Lạn. Bằng cách này, cơ sở Thanh Phong đã dần dần có được các khách hàng đặt mua sản phẩm sá sùng sạch. Sản phẩm có nhãn mác đã giúp cho khách du lịch muốn mua sá sùng khô sạch đã gọi đặt cơ sở gửi hàng về bán tại Hà Nội và Hạ Long. Hướng thứ
hai, đề tài đã mang sản phẩm đi giới thiệu cho khách hàng tại Hạ Long và Hà Nội, theo mạng lưới các cơ sở bán lẻ và siêu thị. Tuy nhiên, do sản phẩm không có mã số mã vạch và cơ sở chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn trong sản xuất kinh doanh thủy sản nên sá sùng khô sạch chưa đủ điều kiện tiêu thụ theo kênh này.
Mặt khác, giá sản phẩm khá cao (thấp nhất là 4.000.000 đ/kg) nên người tiêu dùng không truyền thống ở Hà Nội chưa sẵn lòng bỏ tiền ra mua sản phẩm này. Tuy nhiên, đề tài cũng đã bước đầu thuyết phục một số người tiêu dùng về
giá trị dinh dưỡng, việc có thể sử dụng sá sùng khô rang vàng tán nhỏ thay thế
mì chính trong chế biến thức ăn gia đình, nên ngày càng có nhiều người đặt mua từ 100 g đến 1kg sá sùng khô về ăn trực tiếp hoặc làm gia vị. Trong năm 2011, cơ sở Thanh Phong đã sản xuất được 15 kg sá sùng khô sạch, giá bán trong năm 4.000.000 đ/kg, đến thời điểm giáp Tết âm lịch giá bán tăng đến 5.000.000 đ/kg.
98
Trong 3 tháng mùa hè năm 2012, cơ sở Thanh Phong đã bán được 25 kg sá sùng khô sạch. Hiện tại, mỗi tháng cơ sở chế biến và bán trung bình 5 kg sá sùng khô sạch, nhiều khi cơ sở không có đủ nguồn hàng sạch để bán cho khách hàng.
Để triển khai việc đăng ký nhãn hiệu tập thể “Sá sùng Quan Lạn” Đề tài
đã phối hợp với chi cục QLCL NLTS Quảng Ninh và UBND xã Quan Lạn và hội phụ nữ xã để xúc tiến việc thành lập Hội sản xuất sá sùng Quan Lạn. Đề tài
đã soạn thảo điều lệ Hội, các quy chế sử dụng, quy chế sử dụng nhãn hiệu tập thể “Sá sùng Quan Lạn”. Các quy định, quy chế đã được đưa ra thảo luận tại các hôị thảo với 30 người đại diện của chính quyền, đoàn thể và các hộ khai thác, chế biến và tiêu thụ sá sùng Quan Lạn và mẫu lô gô, nhãn sá sùng khô cũng đã nhận được sự góp ý, và thống nhất với các hộ chế biến sá sùng khô ở địa phương (xem phụ lục 16). Đề tài đã triển khai lập hồ sơ đăng ký nhãn hiệu tập thể “Sá sùng Quan Lạn”. Tuy nhiên, khi làm việc với UBND huyện Vân
Đồn và Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Quảng Ninh để làm thủ tục xin xác nhận của địa phương cho hồ sơ đăng ký nhãn hiệu tập thể, thì vào đúng thời
điểm này tỉnh bắt đầu triển khai chương trình xây dựng nhãn hiệu chứng nhận cho sá sùng Vân Đồn (bao gồm xã Quan Lạn, Minh Châu, Đông Mai…) thuộc Vân Đồn. Sở KHCN Quảng Ninh đã yêu cầu đề tài không triển khai xây dựng nhãn hiệu tập thể cho sá sùng Quan Lạn.
Mặc dù đề tài chưa thể tiến hành đăng ký nhãn hiệu chứng nhận cho sản phẩm sá sùng Quan Lạn vì các lý do nêu trên, nhưng hoạt động của đề tài cũng tạo được “cú huých” cho việc chế biến và tiêu thụ sá sùng khô sạch ở địa phương, với mô hình mẫu là cơ sở Thanh Phong. Hoạt động khai thác, chế biến và tiêu thụ sá sùng khô ở Quan Lạn chủ yếu do phụ nữ thực hiện, nên vai trò của Hội phụ nữở đây khá quan trọng. Các chị em trong hội phụ nữ ở xã đã bắt
đầu biết cách làm sá sùng sạch và giới thiệu cho khách hàng về sản phẩm này
đểđáp ứng yêu cầu khách hàng là dân du lịch ra đảo Quan Lạn.