TRONG VIỆC SẢN XUẤT BỘT NÊM
Theo Teerasuntonwat và Raksakulthai [59] cho biết khi phối trộn muối NaCl 10% vào bột hƣơng tôm sau tách chiết bằng enzyme bromelain trong quá trình sấy thì ngoài vị mặn, muối sẽ giúp cho bột hƣơng vị tôm tăng nồng hơn. Trong khi nếu phối trộn bột hƣơng tôm với dextrin 10% thì độ ngọt của sản phẩm sau sấy sẽ tăng lên, màu sáng hơn nhƣng có lẫn mùi hƣơng của tinh bột khoai tây. Mặc dù thời gian sấy của bột hƣơng tôm khi phối trộn với dextrin ngắn hơn rất nhiều so với phối trộn với muối, nhƣng các tác giả đã chọn muối là phụ gia để làm tăng hƣơng vị cho bột thủy phân sau
thu hồi, bởi vì họ cho rằng bột gia vị để bổ sung trong súp hay để bổ sung trong quá trình chế biến snack thì cần đến gia vị có độ mặn nhất định và mùi hƣơng của bột tôm là quan trọng.
Đây là cơ sở ứng dụng chế phẩm ĐGC để chế biến bột nêm. Định hƣớng kết hợp dùng cả dextrin và muối để có thể lấy đƣợc ƣu điểm và giảm bớt đƣợc nhƣợc điểm của nhau, bƣớc đầu tạo nên sản phẩm đặc trƣng của đề tài.
Với mục đích tạo nên một sản phẩm bột nêm có chứa hàm lƣợng chất dinh dƣỡng cao, chủ yếu là thành phần protein và carotenoid. Đồng thời, hƣơng vị đặc trƣng của tôm là điểm nhấn của sản phẩm bột nêm, do vậy, tỷ lệ phối trộn phụ gia và gia vị đƣợc chọn sẽ dựa trên sự đánh giá cảm quan sơ bộ để chọn ra sản phẩm đặc trƣng nhƣng vẫn có thể hƣớng tới đƣa sản phẩm ra thị trƣờng tiêu thụ.