trong sản xuất thử bột nêm
2.2.5.1. Xác định tỷ lệ phối trộn chế phẩm ĐGC với dextrin để hạn chế tổn thất carotenoid trong quá trình sấy bột ĐGC
Bã đầu tôm đã khử protein Khử khoáng bằng HCl các nồng độ
và thời gian khác nhau
HCl 5% HCl 4%
HCl 3%
3h 6h 12h 3h 6h 12h 3h 6h 12h
Đánh giá hàm lƣợng khoáng còn lại trong bã đầu tôm
.
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dextrin với chế phẩm ĐGC
Mục đích thí nghiệm: Xác định tỷ lệ dextrin/chế phẩm ĐGC thích hợp để có thể phát huy tính năng bảo vệ chế phẩm ĐGC của dextrin tránh sự tổn tổn thất lƣợng carotenoid thấp nhất.
Tiến hành thí nghiệm:
- Chế phẩm ĐGC ở trạng thái nhão sau thu hồi, đƣợc bổ sung dextrin với các tỷ lệ khác nhau từ 0; 3; 6; 9; 12%; trộn thật kỹ để đảm bảo khả năng tiếp xúc đồng đều của dextrin với chế phẩm ĐGC.
- Trãi đều bột trên khay, sấy chân không ở nhiệt độ 50oC với thời gian khoảng 5 giờ. Lƣu ý, sau 2 giờ sấy ta phải đảo trộn bột một lần để đảm bảo bột không bị cháy dính trên khay và bề mặt.
- Sấy đến khi độ ẩm bột đạt < 10%, xác định lƣợng carotenoid tổn thất sau sấy, để chọn ra tỷ lệ dextrin phối trộn thích hợp.
Kết quả thăm dò: Chọn đƣợc tỷ lệ dextrin/chế phẩm ĐGC thích hợp để có thể giảm sự tổn thất lƣợng carotenoid thấp nhất trong quá trình sấy.
2.2.5.2. Xác định tỷ lệ phối trộn chế phẩm ĐGC với NaCl
3% 12%
Chế phẩm ĐGC nhão
Sấy chân không ở nhiệt độ 50oC (± 5oC) và thời gian 5h Xác định lƣợng carotenoid tổn thất
Chọn tỷ lệ phối trộn dextrin thích hợp Bổ sung dextrin
6% 9%
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn NaCl với chế phẩm ĐGC
Mục đích thí nghiệm: Xác định tỷ lệ NaCl/chế phẩm ĐGC+dextrin thích hợp để có thể làm tăng chất lƣợng cảm quan về màu, mùi, vị của sản phẩm.
Tiến hành thí nghiệm:
- Chế phẩm ĐGC ở trạng thái nhão sau thu hồi, đƣợc bổ sung dextrin với tỷ lệ thích hợp đã chọn ở sơ đồ 2.2.5.1 và muối NaCl với các nồng độ khác nhau từ 5; 10; 15; 20%, khuấy trộn thật kỹ để đảm bảo khả năng tiếp xúc đồng đều của dextrin và muối với chế phẩm ĐGC.
- Trãi đều bột trên khay, sấy chân không ở nhiệt độ 50oC với thời gian khoảng 12 giờ. Lƣu ý, sau 2 giờ sấy ta phải đảo trộn bột một lần để đảm bảo bột không bị cháy dính trên khay và bề mặt.
- Sấy đến khi độ ẩm bột đạt < 10%, đánh giá cảm quan sơ bộ các chỉ tiêu về màu, mùi, vị và trạng thái của bột sau sấy, để chọn ra tỷ lệ muối phối trộn thích hợp.
Kết quả thăm dò: Chọn ra tỷ lệ NaCl/chế phẩm ĐGC+dextrin thích hợp để có thể làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm bột ĐGC sau khi sấy.
5% 20%
Sấy chân không ở nhiệt độ 50o
C (± 5oC) và thời gian 12h Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ phối trộn NaCl thích hợp
10% 15%
Chế phẩm ĐGC nhão
Bổ sung dextrin với tỷ lệ thích hợp đã chọn ở sơ đồ 2.2.5.1 và muối NaCl với các tỷ lệ khác nhau
2.2.5.3. Xác định tỷ lệ phối trộn bột đạm giàu carotenoid với các nguyên liệu phụ để tạo bột nêm tôm
Bảng 2.1. Thành phần nguyên phụ liệu gia vị và thử nghiệm phối trộn 100g bột nêm tôm theo các tỷ lệ khác nhau
Thành phần Hàm lƣợng Hỗn hợp gia vị 1 Hỗn hợp gia vị 2 Hỗn hợp gia vị 3 Hỗn hợp gia vị 4 Hỗn hợp gia vị 5 Bột carotenoprotein* 35g 40g x x 45g x x x Muối iod 35g x x x 40g x x 45g Đƣờng 6g x 8g x x 10g x x Mì chính 6g x x 8g x x 10g x Tiêu 2g x x x x x Hành 2g x x x x x Iod 40 mg/kg muối x x x x x
* Bột đạm giàu carotenoid khô có độ ẩm <10%.
Các nguyên liệu sau khi đƣợc trộn gia vị, đƣợc đánh giá chất lƣợng (chỉ tiêu hóa học và cảm quan) để chọn công thức phối trộn thích hợp.