Do nhu cầu sử dụng bột nêm ngày càng tăng, các sản phẩm bột nêm có trên thị trƣờng thƣơng mại càng nhiều với nhiều loại và hình thức bao gói khác nhau đáp ứng sự thuận tiện khi nấu bữa ăn gia đình ngƣời Việt Nam hiện nay. Trong đó có nhiều nhãn hiệu nổi tiếng nhƣ Knorr (Unilever), Aji-ngon (Ajimonoto), Maggi (Nestlé), Vedan, Chin-Su… đã đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng phổ biến bởi nhiều ƣu điểm nhƣ mức độ tiện lợi cao, không tốn nhiều thời gian và chi phí mà có thể nâng cao khả năng tự tin nấu nƣớng của ngƣời nội trợ gia đình.
Ngày nay, sự hiểu biết của ngƣời nội trợ của các gia đình Việt Nam càng nâng cao, họ không những muốn tạo ra cho gia đình mình có một bữa ăn ngon và nhanh mà còn phải đáp ứng đƣợc thực phẩm bổ dƣỡng và an toàn. Tuy nhiên, lựa chọn loại bột nêm nào để tạo nên hƣơng vị đặc sắc cho món ăn nhƣng vẫn đảm bảo sức khỏe là cả một bí quyết.
Thành phần chính của một số loại bột nêm (hạt nêm) có trên thị trƣờng: - Muối: 30% - 40%
- Chất điều vị Sodium glutamate (E621) (còn gọi là bột ngọt): 30% - 40% - Tinh bột: 10% - 20%
- Chất điều vị Sodium guanylate (E627), Sodium inosiate (631) (đƣợc xem là chất siêu ngọt): 10% - 20%
- Bột thịt: < 2%
- Ngoài ra, một số ít thành phần các chất khác nhƣ: bột đạm đậu nành thủy phân, dầu ăn, hƣơng thịt tổng hợp, chất tạo vị chua, một số gia vị thảo dƣợc (tiêu, hành, tỏi…).
Trong danh mục các chất phụ gia đƣợc phép sử dụng cho thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ trƣởng Bộ Y tế lại không có 2 chất điều vị là 631 và 627 [10]. Tuy nhiên, hai chất điều vị này đƣợc sử dụng khá phổ biến trong công nghệ chế biến bột nêm hiện nay.
Do vậy, việc ứng dụng bột đạm giàu carotenoprotein sau thu hồi để bƣớc đầu thử nghiệm chế biến bột nêm, với thành phần bột carotenoprotein là chính, sẽ cung cấp cho ngƣời tiêu dùng một loại bột nêm từ thịt tôm có hàm lƣợng đạm, hƣơng vị tôm tự nhiên và hoạt chất sinh học astaxanthin, không những mang lại chất lƣợng dinh dƣỡng mà còn tốt cho sức khỏe.
Định hƣớng phối trộn các thành phần gia vị bột nêm từ bột đạm thủy phân giàu carotenoid: - Bột carotenoprotin: 35% – 45% - Muối ăn: 35% – 45% - Đƣờng: 6% - 10% - Bột ngọt (E621): 6% - 10% - Bột tiêu và bột hành: 4%