Mục đích phối trộn muối, quế, đinh hƣơng ở giai đoạn đầu để ức chế vi sinh vật và enzyme L-histidine decarboxylase chuyển hóa histidine thành histamin xảy ra nhiều ở cá, ngoài ra còn để tăng hƣơng vị cho chế phẩm. Sau khi nghiền và ủ men để thủy
phân cá, phối trộn đƣờng và một số gia vị từ thảo dƣợc khác để tạo nên sản phẩm bột cá đặc trƣng (Mahendradatta và cộng sự, 2011) [40].
Hình 1.9. Quy trình chế biến bột nêm từ bột nhão cá [40]
Hình 1.10. Quy trình chế biến bột hƣơng vị tôm [59]
Cá
Làm sạch - Rửa Phối trộn Muối, quế, đinh hƣơng
Làm khô Nghiền Ủ men, 3 tuần
Phối trộn Tỏi, hẹ, me, tiêu, gừng, đƣờng Bột nhão cá Làm khô, 2 ngày Xay, sàng Bột nêm cá Đầu tôm Xử lý
Thủy phân bằng enzyme bromelain0, 25%, pH 6 trong 5h *
Thu hồi bột nhão Sấy khô ở 50±50
C/72h Muối NaCl 10% **
Ghi chú: * Các điều kiện tách chiết hƣơng từ đầu tôm khác: - Thủy phân bằng nƣớc ở 100oC trong 30 phút. - Thủy phân bằng NaCl 1,0% ở 100o
C trong 30 phút.
- Thủy phân bằng enzyme papain 0,25% ở 50oC, pH 6 trong 5 giờ. - Thủy phân enzyme Neutrase 0,25% ở 50oC, pH 6 trong 5 giờ. ** Các chất phụ gia sử dụng trong quá trình sấy khác:
- Phối trộn dextrose 10%, sấy ở 50±5oC trong 48 giờ. - Phối trộn dextrin 10%, sấy ở 50±5oC trong 24 giờ.
Theo Teerasuntonwat và Raksakulthai [59] dùng enzyme bromelain 0,25% để thủy phân cho thấy khả năng tách chiết chế phẩm protein trong đầu tôm đạt hiệu quả cao nhất và chọn muối NaCl 10% để làm chất kết dính, chất bảo vệ và tăng hƣơng vị cho sản phẩm vì kết quả cho thấy khi chế phẩm sau thu hồi kết hợp với muối ăn sẽ làm tăng hƣơng vị thơm hơn rất nhiều.