Muối NaCl hay còn gọi là muối ăn, đƣợc bắt đầu sử dụng cùng với thực phẩm từ thời tiền sử và vẫn đƣợc sử dụng phổ biến trong công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay vì nó có thể bảo vệ thực phẩm nhờ khả năng ức chế khả năng sinh trƣởng và phát triển của vi sinh vật. Ngoài ra, hiện nay muối NaCl còn đƣợc sử dụng với mục đích để làm tăng mùi vị và cải thiện cấu trúc, hình thái, màu sắc... cho thực phẩm (CDC, 2012; Durack và cộng sự, 2008) [19, 24].
Vai trò tạo mùi và vị của muối trong thực phẩm:
Có rất nhiều lý do để sử dụng muối làm phụ gia hoặc gia vị thực phẩm. Ngoài lý do sử dụng muối trong công nghệ chế biến thực phẩm để bảo quản, lý do chính muối đƣợc sử dụng cho vào các loại thực phẩm khác nhau là do nó có khả năng nâng cao tính chất cảm quan theo chiều hƣớng có lợi cho thực phẩm, nhƣ làm tăng mùi và vị cho thực phẩm (Durack và cộng sự, 2008; Liem và cộng sự, 2011) [24, 38].
Tùy theo cấu trúc hóa học của các loại muối ta có thể đánh giá cảm quan để nhận biết các vị của muối. Ví dụ, muối Sodium chloride (NaCl) đƣợc coi là một loại muối có vị mặn rất thanh khiết, trong khi đó muối potassium chloride (KCl) thì lại có vị mặn chát. Do vậy, trong công nghệ chế biến thực phẩm muối NaCl chiếm ƣu điểm. Ngoài ra, một tác dụng quan trọng khác cần quan tâm đó là khả năng làm tăng mùi vị của muối NaCl nói riêng và các loại muối nói chung cho một số thực phẩm đã đƣợc nghiên cứu nhƣ súp, gạo, trứng, khoai tây và bột nêm chế biến từ đầu tôm sú (Henney và cộng sự, 2010; Liem và cộng sự, 2011; Teerasuntonwat và Raksakulthai,1995) [31, 38, 59]. Hiệu quả của việc bổ sung muối ăn đƣợc thể hiện ở Hình 1.12.
Hình 1.12. Hiệu quả gia tăng giá trị cảm quan của món súp đậu khi bổ sung muối ăn*[27]
*Bổ sung 0,3% muối hoặc 0,3% potassium Glutamate so với mẫu không bổ sung gia vị; ** Độ tin cậy có ý nghĩa thống kê ở mức 99.
Kết quả nghiên cứu của Gillette [27] cho thấy, khi bổ sung gia vị vào súp đậu thì có sự khác biệt rất lớn về các tính chất cảm quan về màu, mùi, vị và trạng thái của món súp. Đặc biệt, khi cho 0,3% muối ăn vào thì vị đắng và vị của khoáng chất giảm đi rất nhiều, trong khi ngoài vị mặn tăng lên thì những tính chất cảm quan quan trọng khác cũng tăng lên (vị ngọt, độ sách sệch, độ bóng sáng, mùi hƣơng thơm và vị hài hòa toàn diện) mặc dù có một chỉ tiêu về mùi vị có giảm nhƣng không nhiều về ý nghĩa thống kê.