Thành phần hóa học cơ bản của đầu tôm thẻ chân trắng đƣợc phân tích và kết quả trình bày ở Bảng 3.1.
Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của đầu tôm thẻ chân trắng
Chỉ tiêu Hàm lƣợng Hàm lƣợng ẩm (%) 78,7 ± 1,4 Hàm lƣợng protein (%)* 51,4 ± 3,3 Hàm lƣợng khoáng (%)* 20,4 ± 2,1 Hàm lƣợng lipid (%)* 14,3 ± 2,3 Chitin (%)* 10,5 ± 1,9 Carotenoid (mg/kg)* 110,9 ± 9,9
* Kết quả tính theo hàm lượng chất khô tuyệt đối.
Đầu tôm chứa 4 thành phần chính là protein, khoáng, lipid và chitin trong đó protein chiếm hàm lƣợng lớn nhất, khoảng 50%. Ngoài ra, trong đầu tôm còn có carotenoid, tuy chiếm một lƣợng rất nhỏ nhƣng có hoạt tính sinh học cao (Bảng 3.1). Kết quả phân tích thành phần đã cho thấy đầu tôm là nguồn nguyên liệu thích hợp để thu hồi protein và carotenoid. Hàm lƣợng protein và carotenoid trong phế liệu tôm thẻ chân trắng tƣơng đƣơng với hàm lƣợng có ở phế liệu tôm sú của Nguyễn Lệ Hà [4], tuy nhiên cũng có sự khác nhau do ảnh hƣởng của giống loài, cá thể, chế độ ăn, môi trƣờng sinh trƣởng.
Hơn nữa, so với kết quả nghiên cứu về thành phần học cơ bản của đầu vỏ tôm thẻ chân trắng của Trang Sĩ Trung [14], cho thấy hàm lƣợng protein thu đƣợc ở đầu vỏ tôm ít hơn (47,4%) so với chỉ thu hồi lƣợng protein có ở đầu tôm (51,4%), vì lƣợng protein có ở vỏ rất thấp mà chủ yếu có ở phần thịt ở đầu tôm. Ngoài ra, ta cũng có thể thấy, hàm lƣợng lipid ở phần đầu (14,3%) cũng cao nhiều hơn so với hàm lƣợng lipid thu hồi ở cả phần đầu và vỏ (4,7%), vì lipid có nhiều ở phần nội tạng tập trung trên đầu và có cả ở trong khối thịt ở phần đầu tôm. Ngƣợc lại với protein và lipid thì lƣợng
chitin thu ở phần đầu và vỏ (18,3%) cao hơn là chỉ thu ở đầu tôm thôi (10,5 %), điều này phù hợp với lời giải thích trên.
Với hàm lƣợng carotenoid thì lƣợng thu ở phần đầu có thấp hơn nếu thu ở cả đầu và vỏ (130%); tuy nhiên, kết quả cho thấy sự chênh lệch không đáng kể về ý nghĩa thống kê, do bởi carotenoid tồn tại nhiều ở lớp vỏ ngoài cùng của thịt tôm ở trạng thái liên kết chặt với protein và chitin, đồng thời nó cũng có mặt nhiều ở phần nội tạng của các loài giáp xác [68].
3.2. ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ ĐẦU TÔM THÍCH HỢP BẰNG PHƢƠNG PHÁP KẾT HỢP HAI ENZYME PROTEASE ĐỂ THU NHẬN CHẾ PHẨM ĐẠM GIÀU CAROTENOID
Điều kiện thủy phân thích hợp của từng enzyme trong quá trình kết hợp Alcalase và Flavourzyme để xử lý đầu tôm nhằm thu hồi chế phẩm ĐGC đƣợc xác định. Khi xác định điều kiện xử lý thích hợp của Alcalase (cho công đoạn đầu) thì điều kiện xử lý của Flavourzyme (cho công đoạn sau) đƣợc giữ cố định. Kết quả nghiên cứu điều kiện xử lý thích hợp của từng enzyme đối với đầu tôm đƣợc trình bày ở các phần sau.