Kết quả ở trên cho thấy chế phẩm ĐGC đƣợc bổ sung dextrin thì hạn chế đƣợc tổn thất carotenoid trong quá trình sấy. Tuy nhiên, để tăng mùi vị tôm của chế phẩm, NaCl đƣợc nghiên cứu kết hợp bổ sung. Kết quả mô tả cảm quan cho thấy ảnh hƣởng của tỷ lệ NaCl sử dụng đến mùi vị của chế phẩm ĐGC đƣợc trình bày ở Bảng 3.9.
Bảng 3.9. Đánh giá cảm quan của bột ĐGC phối trộn dextrin 6% và NaCl sau sấy Sấy chân không
500C (±50C)/ 12h (±5phút) Tỷ lệ phối trộn NaCl 5% 10% 15% 20% Chỉ tiêu cảm quan
Màu Đỏ cam, hơi
sậm màu Đỏ cam Đỏ cam Đỏ cam, hơi sậm màu
Mùi Thơm mùi
tôm Thơm nồng mùi tôm Thơm nồng mùi tôm Thơm nồng mùi tôm Vị Có vị ngọt, rất ít mặn Có vị ngọt, có vị hơi mặn Có vị ngọt, có vị hơi mặn Rất ít ngọt, có vị mặn Trạng thái Khô, mịn Khô, ít mịn Khô, ít mịn Khô, không
mịn
Việc phối trộn NaCl trong quá trình sấy đã làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, nồng độ NaCl có ảnh hƣởng đến hƣơng vị, màu sắc, mùi vị của sản phẩm (Bảng 3.9). Khi bổ sung NaCl với tỷ lệ trong khoảng 10 – 15%, sản phẩm có vị ngọt và hơi mặn, màu đỏ cam của carotenoid và thơm nồng mùi tôm đặc trƣng, sản phẩm khô nhƣng còn ở trạng thái hạt lớn, ít mịn. Khi nồng độ muối phối trộn ở 5% thì cho thấy màu sắc và mùi vị của bột sản phẩm không tốt bằng khi phối trộn muối trong khoảng nêu trên, nhƣng độ khô và mịn cho thấy đƣợc cải thiện nhiều nhất. Điều này do lƣợng muối phối trộn thấp nên khả năng làm tăng giá trị cam quan về màu, mùi và vị thấp; đồng thời khả năng kháng khuẩn của sản phẩm cũng kém khi thời gian sấy kéo dài 12 giờ, tuy nhiên trạng thái sản phẩm cho thấy tỷ lệ muối sử dụng càng ít thì bột đạm càng dễ khô hơn. Khi tăng nồng độ NaCl lên 20%, sản phẩm trở nên có độ mặn cao, màu lại bị biến đổi sậm màu, bột ĐGC không mịn. Điều này cho thấy khả năng hút ẩm của muối cao nên đòi hỏi thời gian sấy phải kéo dài hơn để đảm bảo đạt đƣợc độ ẩm yêu cầu đối với sản phẩm bột nêm nếu sử dụng tỷ lệ muối cao, nếu không thì tác động của môi trƣờng xung quanh nhƣ không khí, nhiệt độ, ánh sáng… dễ làm ảnh hƣởng đến sự thay đổi chất lƣợng của sản phẩm trong quá trình sấy.
Vậy bổ sung NaCl với tỷ lệ 10% đƣợc cho là thích hợp, sản phẩm sau khi sấy có dạng bột tƣơng đối mịn, có vị ngọt, độ mặn vừa phải và đặc biệt mùi thơm, màu sắc của bột sau sấy tăng hơn nhiều so với sản phẩm chỉ phối trộn với dextrin trong quá trình sấy.
Hình 3.17. Bột ĐGC sau sấy