Vì độ ẩm của chế phẩm ĐGC khá cao (gần 75%) nên việc đầu tiên là chế phẩm cần phải đƣợc sấy khô đến độ ẩm thích hợp (<3%) trƣớc khi phối trộn với các thành phần khác để tạo thành sản phẩm bột nêm tôm. Để hạn chế sự hƣ hỏng của carotenoid trong chế phẩm ĐGC trong quá trình sấy, dextrin đƣợc bổ sung để làm chất bảo vệ carotenoid, hạn chế tổn thất carotenoid. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của dextrin đến tổn thất của carotenoid đƣợc trình bày ở Hình 3.16.
0 10 20 30 40 50 0 3 6 9 12
Tỷ lệ dextrin bổ sung vào chế phẩm ĐGC (%)
Lƣợ n g ca ro te n oid b ị tổ n th ất (%)
Hình 3.16. Ảnh hƣởng của tỷ lệ dextrin bổ sung đến tổn thất carotenoid trong quá trình sấy chế phẩm ĐGC
Các giá trị trung bình của điểm có ký khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05).
Khi phối trộn dextrin vào bột nhão ĐGC trƣớc khi sấy cho thấy tổn thất carotenoid giảm đáng kể trong quá trình sấy (Hình 3.16). Dextrin thƣờng đƣợc sử dụng làm chất bảo vệ cho các hoạt chất nhạy cảm với nhiệt độ, oxy không khí trong các quá trình chế biến và bảo quản, đặc biệt là quá trình sấy (Peter, 2001; USDA,2011) [47, 64]. Khả năng bảo vệ các chất có hoạt tính sinh học có đƣợc là do khi phối trộn dextrin vào thì dextrin có thể tạo thành các màng bao bọc các phân tử hoạt chất này, hạn chế tác động xấu của môi trƣờng đến các chất này. Kết quả cho thấy khi tỷ lệ dextrin tăng từ 0% lên 6% thì tổn thất giảm 43% xuống còn khoảng 22%. Tuy nhiên,
a a
a b
khi tăng tỷ lệ dextrin từ 6% lên 12% thì tổn thất giảm không đáng kể, không khác biệt có nghĩa về mặt thống kê (p>0,05).
Vậy, bổ sung dextrin ở tỷ lệ 6% là thích hợp để hạn chế tổn thất carotenoid của chế phẩm ĐGC trong quá trình sấy.
Bảng 3.8. Đánh giá cảm quan của bột ĐGC phối trộn dextrin sau sấy Sấy chân không
500C (± 50C)/ 5h (± 5phút) Tỷ lệ phối trộn dextrin 3% 6% 9% 12% Chỉ tiêu cảm quan
Màu Đỏ cam, hơi
sậm màu Đỏ cam Đỏ cam hơi sáng
Đỏ cam, sáng Mùi Thơm mùi
tôm Thơm mùi tôm Thơm mùi tôm Thơm mùi tôm nhẹ Vị Hơi ngọt Có vị ngọt Có vị ngọt Vị ngọt Trạng thái Khô, ít mịn Khô, mịn Khô, mịn Khô, rất
mịn Khi tăng tỷ lệ dextrin thì hàm lƣợng carotenoid hao hụt của sản phẩm sấy thấp dần, phù hợp với kết quả cảm quan cho thấy sản phẩm sấy có màu đỏ cam đặc trƣng sáng dần theo thứ tự tỷ lệ phối trộn dextrin tăng dần. Điều này có thể do khả năng bao bọc lớp áo bên ngoài để bảo vệ chế phẩm ĐGC tránh sự hƣ hỏng màu của carotenoid và cũng có thể màu sản phẩm sấy sáng do có màu trắng sáng của bột dextrin. Đồng thời, vị ngọt và trạng thái khô mịn của bột sau sấy cũng tăng lên theo tỷ lệ phối trộn dextrin, cho thấy khả năng bao bọc của dextrin giữ đƣợc vị ngọt của bột ĐGC khi nâng nhiệt và khả năng hút nƣớc của dextrin giúp cho bột ĐGC mau khô và rời mịn. Tuy nhiên mùi vị của bột sau sấy lại bị giảm đi khi tăng nồng độ dextrin phối trộn lên 12%, vì trong quá trình cảm quan cho thấy hƣơng mùi của bột dextrin lẫn trong sản phẩm bột.
Kết quả cảm quan sơ bộ về hƣơng vị của sản phẩm sau sấy ở Bảng 3.8 tƣơng đƣơng với kết quả nghiên cứu sản phẩm hƣơng vị tôm của Teerasuntonwat và Raksakulthai, khi sử dụng dextrin 10% cho thấy lẫn mùi của tinh bột khoai tây vào sản phẩm sau sấy, màu cũng sáng hơn [59]. Do vậy, chọn dextrin 6% để bổ sung vào bột nhão trong quá trình sấy là thích hợp.