10 kg nguyên liệu/mẻ
Sau khi nghiên cứu điều kiện thu nhận chế phẩm ĐGC ở quy mô thí nghiệm, quy mô 10 kg nguyên liệu/mẻ đƣợc sản xuất thử nghiệm. Đầu tôm (10 kg) đƣợc tiến hành xử lý bằng cặp enzyme Alcalase và Flavourzyme theo điều kiện xử lý đã xác định ở trên: ủ đầu tôm bằng Alcalase với tỷ lệ 0,2% ở 55o
C trong 2 giờ và Flavourzyme ở tỷ lệ 0,1% ở 55oC trong 1 giờ. Lƣu ý: gia nhiệt trƣớc khi cho Alcalase vào, khuấy đảo thật kỹ; sau khi ủ với Alcalase thì nâng nhiệt bất hoạt Alcalase trƣớc khi cho Flavourzyme vào, khuấy đảo thật kỹ. Trong quá trình chiết rút, sau 30 phút khuấy đảo một lần. Sau khi thu hồi, chế phẩm ĐGC đƣợc xác định các thành phần hóa học cơ bản và thành phần acid amin của chế phẩm ĐGC đƣợc trình bày ở Bảng 3.5 và 3.6. Phần bã đƣợc đem đi sản xuất chitin - chitosan, kết quả đánh giá chất lƣợng chitin và chitosan đƣợc trình bày ở Bảng 3.7.
Bảng 3.5. Thành phần hóa học và chỉ tiêu cảm quan cơ bản của chế phẩm ĐGC thu nhận từ quy mô 10 kg nguyên liệu đầu tôm
Chỉ tiêu Kết quả phân tích
Màu sắc Đỏ cam
Mùi vị Mùi vị tôm đặc trƣng
Hàm lƣợng ẩm (%) 74,5 Hàm lƣợng protein (%)* 64,7 Hàm lƣợng khoáng (%)* 17,6 Hàm lƣợng lipid (%)* 14,8 Hàm lƣợng chitin (%)* 2,3 Hàm lƣợng carotenoid (mg/kg)* 353
* Kết quả tính theo hàm lượng chất khô tuyệt đối và được mô tả cảm quan sơ bộ.
Chế phẩm ĐGC thu đƣợc là một hỗn hợp có hàm lƣợng protein cao (64,7%), có mùi vị tôm đặc trƣng, thích hợp làm nguyên liệu để chế biến bột gia vị tôm hoặc bột đạm tôm. Chế phẩm còn chứa một lƣợng đáng kể carotenoid có tính chất chức năng. Ngoài ra, chế phẩm ĐGC chứa khoáng, lipid và chitin (Bảng 3.5). Tuy nhiên, hàm lƣợng chitin trong chế phẩm khá thấp (2,3%), tƣơng tự nhƣ chế phẩm ĐGC thu hồi từ phế liệu tôm sú
xử lý bằng tripsin (Klomklao và cộng sự, 2009) [37]. Hàm lƣợng chitin thấp là rất quan trọng vì khi sử dụng chế phẩm ĐGC làm nguyên liệu để chế biến thực phẩm sẽ không cần qua công đoạn loại bớt thành phần chitin.
Thành phần acid amin trong chế phẩm ĐGC đƣợc trình bày ở Bảng 3.6. Kết quả cho thấy chế phẩm ĐGC chứa gần đầy đủ các acid amin, đặc biệt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế gồm threonine, tryptophan, lysine, valine, leucine, isoleucine, methionine, phenylalanine và histidine.
Bảng 3.6. Thành phần acid amin trong chế phẩm ĐGC thu nhận từ quy mô 10 kg nguyên liệu đầu tôm
Acid amin Hàm lƣợng* (%)
Acid amin Hàm lƣợng* (%)
Tryptophan 0,48 Acid Aspartic 8,11
Valine 5,21 Acid Glutamic 11,5
Isoleucine 5,01 Serine 1,68 Leucine 8,29 Glycine 6,07 Threonine 2,27 Proline 6,82 Lysine 7,93 Alanine 6,83 Phenylalanine 3,18 Tyrosine 1,03 Methionine 2,17 Cystine 1,16 Histidine 1,21 Hydroproline ND Arginine 2,06 Glutamine ND
* Kết quả tính theo hàm lượng chất khô tuyệt đối.
Theo kết quả trên, chế phẩm ĐGC chứa 3 acid amin nhiều nhất là: acid glutamic (11,5%), leucine (8,29%), acid aspartic (8,11%). Tổng các acid amin không thay thế chiếm khoảng 35,8%, trong đó ngoài leucine còn có các acid amin chiếm tỷ lệ rất cao nhƣ isoleucine (5,01%), lysine (7,93%) và valine (5,21%). So với kết quả nghiên cứu thành phần acid amin của bột ĐGC thu nhận từ đầu và vỏ tôm sú của Nguyễn Lệ Hà [4] cho thấy, thành phần acid amin của bột đạm ĐGC thu nhận từ đầu tôm thẻ chân trắng bằng phƣơng pháp xử lý kết hợp hai enzyme protease cho hàm lƣợng cao hơn rất nhiều.
Kết quả đánh giá chất lƣợng chitin và chitosan thu hồi từ bã đầu tôm trong quá trình thu hồi chế phẩm ĐGC từ đầu tôm cho thấy chitin, chitosan có tinh sạch cao (hàm lƣợng khoáng và protein còn lại <1%) và chitosan có độ nhớt cao (>1000 cps) và độ đục thấp (Bảng 3.7). Kết quả xác định chất lƣợng chitin ở quy mô thu hồi chế phẩm ĐGC và chitin ở quy mô 10 kg nguyên liệu so với chất lƣợng chitin thu hồi ở quy mô thí nghiệm (Bảng 3.4) là tƣơng đƣơng nhau.
Bảng 3.7. Chỉ tiêu chất lƣợng cơ bản của chitin và chitosan thu hồi từ bã đầu tôm trong quá trình thu nhận chế phẩm ĐGC từ quy mô 10 kg nguyên liệu đầu tôm
STT Chỉ tiêu Kết quả phân tích*
Chitin 1 Màu sắc Hồng nhạt 2 Độ ẩm (%) 9,7 3 Hàm lƣợng khoáng (%) 0,94 4 Hàm lƣợng Protein (%) 0,98 Chitosan 1 Màu sắc Trắng sáng 2 Độ ẩm (%) 9,4 3 Hàm lƣợng khoáng (%) 0,87 4 Hàm lƣợng protein (%) 0,89 5 Độ nhớt (cps) 1234 6 Độ deacetyl hoá (%) 85,8 7 Độ tan (%) 99,8 8 Độ đục (NTU) 19,2
* Kết quả tính theo hàm lượng chất khô tuyệt đối và được mô tả cảm quan sơ bộ.