carotenoid
Sản phẩm bột tôm đƣợc chọn (hỗn hợp 2) đƣợc phối trộn các thành phần bao gồm 40% bột ĐGC, 40% muối iod, 8% đƣờng saccharose, 8% mì chính (bột ngọt), 2% tiêu và 2% hành để tạo thành hỗn hợp gia vị 100g; đƣợc đánh giá chất lƣợng dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và thành phần hóa học cũng nhƣ các chỉ tiêu về vi sinh vật, đƣợc trình bày ở các Bảng 3.11; 3.12; 3.13.
Bảng 3.11. Đánh giá cảm quan của sản phẩm bột nêm tôm
Màu sắc Đỏ gạch
Mùi Thơm mùi tôm
Vị Ngọt và mặn dịu, hài hòa
Trạng thái Bột mịn, khô, đồng đều
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy, sản phẩm bột nêm có màu đỏ gạch, mùi thơm của hƣơng tôm, vị ngọt và mặn dịu và hài hòa, bột có dạng mịn, không vón cục và đồng đều. Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đƣợc đánh giá đạt chất lƣợng theo yêu cầu kỹ thuật quy định ở TCVN 7396:2004 [11].
Bảng 3.12. Thành phần hóa học cơ bản của bột nêm tôm Chỉ tiêu chất lƣợng Hàm lƣợng Hàm lƣợng ẩm (%) 2,3 Hàm lƣợng khoáng (%)* 54,8 Hàm lƣợng protein (%)* 21,4 Hàm lƣợng lipid (%)* 6,7 Carotenoid (mg/kg)* 125,7
* Kết quả tính theo hàm lượng chất khô tuyệt đối.
Kết quả phân tích thành phần hóa học cho thấy, sản phẩm bột nêm có hàm lƣợng protein (21,4%) và khoáng chất (54,8%) khá cao, hàm lƣợng lipid và ẩm chiếm một phần thấp là 6,7% và 2,3%. Hơn nữa, sản phẩm bột nêm còn chứa một lƣợng carotenoid đáng kể (125,7 mg/kg) và chứa một lƣợng muối iod đƣợc phối trộn từ thành phần của muối iod, chiếm khoảng 16 mg/kg (tính trên lƣợng muối iod phối trộn). Do đó, bột nêm có chất lƣợng khá tốt và có độ ẩm đạt yêu cầu theo TCVN 7396:2004 [11].
Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm bột nêm tôm
Yêu cầu thử nghiệm Kết quả QCVN
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g) 2,1 x 103 104
Salmonella (CFU/g) 0 Không có
Escherichia coli (CFU/g) 0 3
Staphylococcus aureus (CFU/g) 0 102
Clostridium perfringens (CFU/g) 0 Không có
Clostridium botulinum (CFU/g) 0 -
Streptococci faecal (CFU/g) 0 -
Coliforms (CFU/g) 0,7 x 10 102
TSBTNM-M (CFU/g) 0,3 x 10 102
Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh cho thấy, sản phẩm bột nêm đạt các tiêu chuẩn cho phép theo Quyết định số 46 /2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trƣởng Bộ Y tế và TCVN 7396:2004 [9, 11].
Nhƣ vậy, cả 3 kết quả về cảm quan, hóa học và vi sinh nêu ở Bảng 3.11; 3.12; 3.13 cho thấy chất lƣợng của sản phẩm bột nêm đƣợc lựa chọn ở công thức phối trộn hỗn hợp 2 có thể đƣa ra thị trƣờng cạnh tranh trong nƣớc.
Hiện nay thị trƣờng trong nƣớc có rất nhiều sản phẩm bột nêm của các cơ sở sản xuất bột nêm có nhãn hiệu nổi tiếng nhƣ Knorr, Aji-ngon, Maggi, Vedan, Chin-su. Sản phẩm của họ chủ yếu đƣợc chiết xuất hƣơng vị từ thịt heo, gà và nấm mà ít thấy sản phẩm bột nêm đƣợc chiết xuất hƣơng vị từ tôm (một số sản phẩm đƣợc đăng tin quảng cáo trên mạng internet nhƣng không thấy có trên thị trƣờng tiêu thụ, kể cả các thị trƣờng các thành phố lớn trong nƣớc). Do vậy, việc so sánh chất lƣợng của sản phẩm bột nêm tôm từ ĐGC thu đƣợc với sản phẩm cạnh tranh cùng loại chƣa thực hiện đƣợc. Tuy nhiên, so với các sản phẩm bột nêm hƣơng vị thịt heo, gà... đang đƣợc ƣa chuộng trên thị trƣờng cho thấy còn nhiều vấn đề đang tranh cãi của ngƣời tiêu dùng hiện nay. Chất lƣợng của bột nêm của các cơ sở nổi tiếng nêu trên có hàm lƣợng bột ngọt và bột siêu ngọt khá cao, trong khi hàm lƣợng của bột hƣơng vị thịt đặc trƣng của sản phẩm lại rất thấp (<2%).
Trong khi, ngƣời tiêu dùng ngày càng có khuynh hƣớng tìm kiếm các sản phẩm bột nêm vừa có chất lƣợng về hiệu quả tăng thêm hƣơng vị ngon cho món ăn nhƣ hiện nay mà còn đòi hỏi về chất lƣợng dinh dƣỡng cũng nhƣ an toàn thực phẩm của sản phẩm bột nêm. Hơn nữa với cuộc sống trong một xã hội công nghiệp hóa, hiện đại hóa nhƣ hiện nay, ngƣời phụ nữ trong mỗi gia đình luôn mong muốn có đƣợc sản phẩm bột nêm giúp cho họ có thể chế biến bữa ăn gia đình nhanh, gọn, tiết kiệm thời gian nhƣng vẫn đảm bảo chất lƣợng thơm ngon bổ dƣỡng cho hạnh phúc và sức khỏe của gia đình.
Do vậy, sản phẩm bột nêm tôm từ ĐGC, có khả năng đƣợc ngƣời tiêu dùng lựa chọn với các ƣu điểm về màu sắc đẹp, mùi thơm của tôm tự nhiên, hàm lƣợng protein và khoáng chất cao. Đặc biệt, sản phẩm bột nêm tôm từ ĐGC có hàm lƣợng chất màu carotenoid đáng kể, là một dƣỡng chất có hoạt tính sinh học rất tốt cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Ngoài ra, trong sản phẩm cũng có một lƣợng iod trong muối khi bổ sung vào hỗn hợp chế biến, giúp cho sản phẩm tăng khả năng chống bệnh bứu cổ cho ngƣời sử dụng.