5.1. Kết luận
5.1.1. Bước đầu đã xác định được hệ VK lactic có trong mắm tôm chua bao gồm 2 chủng Streptococcus sp. và Lactobacillus sp.
5.1.2. Đã xác định một số đặc tính sinh học của 2 chủng VK lactic như sau: 1. 2 chủng VK lactic phân lập được đều là VK Gram dương, kỵ khí, có khả năng sinh acid lactic, lên men đồng hình, hoạt tính catalase âm tính, hoạt tính protease dương tính, có khả năng đồng hóa các loại đường glucose, saccharose, maltose, galactose. Chúng đều là những VK ưa ấm, có khả năng chịu mặn đến 4 %, đều mang đặc tính kháng khuẩn.
2. Bước đầu đã xác định được chủng Streptococcus sp. có thể có khả năng sinh bacterioxin.
5.1.3. Đã sử dụng 2 chủng Streptococcus sp. và Lactobacillus sp. để tìm hiểu và ứng dụng sản xuất quy mô phòng thí nghiệm
1. Việc sử dụng và bổ sung 10 % và 100 % dịch nuôi cấy so với lên men tự nhiên cho thấy kết quả là làm rút ngắn thời gian lên men, các giá trị cảm quan của sản phẩm đạt yêu cầu.
2. Với việc bổ sung 10 % dịch nuôi cấy trong quy trình sản xuất mắm tôm chua ở quy mô phòng thí nghiệm giúp quá trình lên men rút ngắn còn 12 ngày, các giá trị cảm quan đạt yêu cầu thang điểm 5.
5.1.4. Đã mạnh dạn đề xuất quy trình sản xuất mắm tôm chua quy mô công nghiệp.
1. Đã tìm hiểu được hạn chế của các quy trình sản xuất mắm tôm chua truyền thống. 2. Bước đầu đề ra các biện pháp khắc phục những hạn chế trên.
3. Đề nghị quy trình sản xuất đề nghị với việc bổ sung 10 % dịch nuôi cấy.
5.2. Đề nghị
Do thời gian thực tập có hạn, kỹ thuật còn hạn chế cho nên còn nhiều vấn đề chúng tôi chưa đi sâu nghiên cứu được. Vì vậy, chúng tôi xin đưa ra đề nghị:
o Tiếp tục tìm hiểu ảnh hưởng của các yếu tố khác đến sự sinh trưởng của 2 chủng Streptococcus sp. và Lactobacillus sp., từ đó xác định điều kiện nuôi cấy tối ưu và môi trường cải tiến, rẻ tiền.
o Tiếp tục tìm hiểm các phương pháp bảo quản, chống lại sự hư hỏng của sản phẩm một cách hiệu quả.
o Tiếp tục tìm hiểu quá trình lên men lactic trong sản xuất mắm tôm chua để tạo ra sản phẩm có chất lượng đồng đều, phối hợp giữa các hương vị tốt nhất.