Thí nghiệm 5.1 Tìm hiểu sự thay đổi các giá trị cảm quan của mắm tôm chua

trong quá trình sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm

Mục đích tiến hành thí nghiệm này nhằm tìm hiểu sự thay đổi các giá trị cảm quan của mắm tôm chua giữa sản xuất mắm tôm chua bằng phương pháp truyền thống và sản xuất mắm tôm chua bằng cách c từ đó có thể sơ bộ xác định các đặc điểm để nhận biết sự “chín” của sản phẩm.

Thí nghiệm được tiến hành theo 3 quy trình như sau:

 Lên men tự nhiên theo phương pháp truyền thống (ký hiệu là CT511).

 Lên men với sự tham gia của dịch nuôi cấy 2 chủng NB1 và NB5 (với tỷ lệ 1 – 1) ở 2 mức:

o Dịch nuôi cấy 10 % (ký hiệu là CT512).

o Dịch nuôi cấy 100 % (ký hiệu là CT513).

Bên cạnh sự thay đổi pH của mắm tôm chua, các giá trị cảm quan được chúng tôi quan tâm bao gồm:

 Màu sắc của tôm (ký hiệu là MST).  Độ dai của tôm (ký hiệu là ĐDT).

 Màu sắc của dịch mắm tôm chua (ký hiệu là MSMTC).  Mùi của dịch mắm tôm chua (ký hiệu là MMTC).  Vị của dịch mắm tôm chua (ký hiệu là VMTC).

Như vậy, áp dụng phương pháp làm mắm tôm chua chung, chúng tôi tiến hành sản xuất mắm tôm chua ở quy mô phòng thí nghiệm theo 3 hướng trên, đánh giá các chỉ tiêu định kỳ 5 ngày / 1 lần kiểm tra. Kết quả được xác định bằng bảng sau:

Bảng 4.14: Kết quả đo các giá trị cảm quan trong quá trình lên men mắm tôm chua. Chỉ tiêu CT pHMTC TRUNG BÌNH MST TRUNG BÌNH ĐDT TRUNG BÌNH MSMTC TRUNG BÌNH MMTC TRUNG BÌNH VMTC TRUNG BÌNH CT511 0 ngày 6.7 2 79.0 1 1 1 5 ngày 6.0 2 63.7 2 2 2 10 ngày 5.2 3 60.4 3 3 3 15 ngày 4.2 5 58.9 5 5 5 20 ngày 4.4 5 57.5 5 5 5 25 ngày 4.6 5 57.0 5 5 5 CT512 0 ngày 6.2 2 79.0 1 1 1 5 ngày 4.6 3 53.2 3 3 2 10 ngày 4.0 5 55.9 5 5 5 15 ngày 4.6 5 52.6 5 5 5 20 ngày 5.1 5 52.0 5 5 5 25 ngày 5.5 4 51.6 5 4 5 CT513 0 ngày 5.0 2 79.0 1 1 1 5 ngày 3.8 5 70.5 5 5 5 10 ngày 4.6 5 67.2 5 5 5 15 ngày 4.9 5 66.1 5 5 5 20 ngày 5.1 4 65.7 5 5 5 25 ngày 5.5 4 56.6 5 4 4

Chú thích: Giá trị pH đo bằng máy đo pH cầm tay.

Giá trị càm quan MST, MSMTC, MMTC, VMTC tính trên thang điểm 5. Giá trị ĐDT đo bằng máy đo độ dai của thịt, đơn vị Newton.

Hình 4.15: Sự khác nhau giữa màu sắc dịch mắm của 3 công thức lên men sau 10 ngày

Với các kết quả thu được và những hiện tượng quan sát được, chúng tôi sơ bộ đưa ra những luận điểm sau:

 Trong quá trình lên men mắm tôm chua nói chung, 2 quá trình sinh hóa đã xảy ra là quá trình lên men lactic (bao gồm quá trình sinh trưởng và phát triển của VK lactic và quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic) và quá trình thủy phân protein. 2 quá trình này được chúng tôi nhận biết bằng sự thay đổi đổi pH của dịch lên men theo chiều hướng acid hóa, sự chuyển hóa đường thành acid lactic làm lượng đường giảm dần theo thời gian, thay đổi của độ dai của tôm nguyên liệu theo chiều hướng giảm dần. Ngoài ra, do quá trình lên men lactic xảy ra nhiều giai đoạn, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian; theo thời gian, hương vị đặc trưng của mắm tôm chua là sự phối hợp giữa các hợp chất trên tạo ra. Mặt khác, trong môi trường acid, protein của tôm bị biến tính tạo cho tôm có màu đỏ đẹp và quan trọng hơn tạo cho tôm rắn chắc. Lý do làm cho tôm có màu đỏ đẹp là do sự biến tính của protein làm astaxanthin (vốn là hợp chất kết hợp với protein tạo phức bền vừng) bị oxy hóa thành astaxin tự do có màu gạch đỏ.

 Đối với CT511, quá trình lên men mắm tôm chua đạt yêu cầu về các giá trị cảm quan sau 15 ngày. Đối với CT512, quá trình này đạt yêu cầu sau 10 ngày trong khi quá trình lên men này đạt yêu cầu chỉ sau 5 ngày với CT513. Như vậy, ta có thể thấy rằng, việc bổ sung dịch nuôi cấy VK lactic vào mẻ lên men giúp rút ngắn thời gian lên men, mắm tôm chua nhanh đạt “chín”.

 Mặt khác, đối với các công thức bổ sung dịch nuôi VK lactic, sau khi các mắm tôm chua đã lên men “chín”, chúng bắt đầu có hiện tượng tăng nhẹ pH trong dịch lên men. Độ dai của tôm giảm dần, các giá trị cảm quan khác của sản phẩm bắt đầu giảm dần. Quá trình giảm chất lượng các giá trị cảm quan bắt đầu xảy ra khoảng thời điểm 25 ngày lên men (tức là 15 ngày kể từ thời điểm chín) đối với CT512; khoảng thời điểm 20 ngày lên men (tức là 15 ngày kể từ thời điểm chín) đối với CT513. Thực chất là quá trình phân hủy Protein. Nó được thực hiện bởi sự phát triển từ các VSV xâm nhiễm vào sản phẩm, ví dụ như nấm mốc chủng Mucor, Aspergillus, Penicilium bên cạnh những VSV gây thối khác. Sở dĩ chúng tồn tại, sinh trưởng và phát triển được ở giai đoạn này do pH của dịch nuôi cấy đã tăng (acid lactic bị chính VK lactic sử dụng làm cơ chất). Đây là một quá trình có hại, làm giảm chất lượng của sản phẩm, cần xem xét kỹ để có thể đưa ra những biện pháp khắc phục hiệu quả.

 Đặc điểm để xác định mắm tôm chua đã đạt độ chín: sau một thời gian (2 – 3 ngày) khi pH của môi trường đạt mức acid cao nhất (trung bình khoảng 3.8 – 4.1); độ dai của tôm đạt trung bình khoảng 55.0 – 66.0 (N); các giá trị cảm quan (bao gồm VMTC, MMTC, MSMTC, MST, ĐDT) đạt thang điểm 5.