lập từ mắm tôm chua
Chúng tôi đã sử dụng 6 chủng VSV chỉ thị đã nêu trên: Chủng Bacillus sp.
Chủng E. Coli
Chủng Salmonella sp. Chủng Pseudomonas sp. Chủng Staphylococcus “trắng” Chủng Staphylococcus “vàng”
Với 2 chủng Bacillus sp. và Pseudomonas sp., chúng tôi sử dụng môi trường nuôi cấy LB, còn với 4 chủng còn lại, chúng tôi sử dụng môi trường thạch dinh dưỡng – Nutrient Agar. Đây đều là những môi trường ưa thích để các VSV chỉ thị sinh trưởng và phát triển. Kết quả thu được như sau:
2 chủng NB1 và NB5 đều có khả năng kháng khuẩn với cả 6 chủng VSV chỉ trị trên, chúng đều tạo ra các vòng tròn vô khuẩn xung quanh các lỗ thạch.
Đối với từng chủng VSV chỉ thị, 2 chủng NB1 và NB5 có khả năng kháng khuẩn, thể hiện bằng các vòng tròn vô khuẩn với bán kính (D – d, mm) khác nhau. Kích thước bán kính vòng tròn vô khuẩn được trình bày ở bảng sau:
Bảng 4.13: Hoạt tính ức chế khuẩn của 2 chủng NB1 và NB5.
Hoạt tính ức chế khuẩn (D – d, mm) TRUNG BÌNH
Chủng VSV chỉ thị NB1 NB5 Bacillus sp. 8.2 7.5 Pseudomonas sp. 6.2 6.7 E. Coli 3.5 3.9 Salmonella sp. 3.0 2.4 Staphylococcus “trắng” 4.5 4.2 Staphylococcus “vàng” 4.1 4.5
Hình 4.11: Vòng tròn kháng khuẩn của chủng NB1 với Bacillus sp.
Hình 4.12: Vòng tròn kháng khuẩn của chủng NB1 với Staphylococcus “vàng”
Với những kết quả kháng khuẩn như trên, ta có thể thấy rằng, 2 chủng NB1 và NB5 có khả năng ức chế tất cả các VSV chỉ thị trên. Ta nhận thấy, 2 chủng NB1 và NB5
kháng 2 chủng VK chỉ thị là Bacillus sp. và Pseudomonas sp. khá mạnh, trong khi khả năng kháng 4 chủng VK chỉ thị còn lại là tương đối yếu.
Khả năng kháng khuấn với phổ kháng khuẩn rộng và khá mạnh của chủng NB1
dựa trên 2 yếu tố cơ bản: Khả năng sinh acid lactic làm acid hoá môi trường – gây bất lợi cho sự sinh trưởng của các VSV đối kháng, có thể có khả năng sinh bacterioxin – chất có khả năng ức chế VSV khác. Phạm vi của thí nghiệm này chỉ dừng ở mức đánh giá tổng quan khả năng kháng khuẩn của 2 chủng phân lập, chưa xác định được khả năng kháng khuẩn của chúng trong trường hợp trung hoà hoặc không trung hoà acid lactic trong dịch lên men.
Nói tóm lại, 2 chủng NB1 và NB5 có phố kháng khuẩn rộng, tuy khả năng kháng khuẩn chưa cao. Kết hợp với công thức phối trộn muối hợp lý – khoảng 2 – 4 % NaCl, ta có thể thu được hiệu quả ức chế khuẩn cao hơn. Đây sẽ mở ra một hướng nghiên cứu mới, nhằm kết hợp các yếu tố trong quá trình làm mắm tôm chua để tăng tối đa khả năng kháng khuẩn của các chủng VK lactic. Qua đây, ta cũng thấy được rằng, mắm tôm chua chứa các VSV (ở đây là VK lactic) có khả năng kháng lại các VSV gây thối, gây bệnh khác, nó có thể coi là một thực phẩm “sạch” – an toàn và có lợi.