4.6.3.2. Thuyết trình quy trình
a. Nguyên liệu
Tôm rảo còn tươi. Vỏ ngoài màu tự nhiên. Đầu dính chặt vào thân, không bị vỡ gạch, mắt căng tròn, bóng đen. Thịt chắc, có màu trắng hay trắng nhạt, đàn hồi, khó tách rời khỏi vỏ, mùi tanh tự nhiên, không có mùi hóa chất bảo quản.
b. Sơ chế
Tôm được rửa sạch dưới vòi nước chảy. Nhặt sạch các tạp chất, rong biển, tôm ươn, đầu tôm. Có thể rửa tôm ở máy rửa thổi khí và cho tôm chạy trên băng tải chuyển
động với vận tốc 0.1 (m/s).
Tôm được cắt sạch râu từ mắt trở lên và 3 đôi chân trước bằng kéo. Tôm được rửa lại thật sạch và để ráo 10 phút.
c. Lên men
Sử dụng giống NB1 và NB5 cấy trên môi trường MRS dịch thể ở 30 oC trong 24 giờ. Cho dịch lên men vào tôm đã gài nén với tỷ lệ 5 %.
Thời gian lên men 10 ngày ở 30 oC. Sau thời gian lên men, tiến hành kiểm tra pH dịch lên men và các giá trị cảm quan đã xác định. Dịch lên men được lọc bớt cặn và bỏ một số thành phần nguyên liệu không đạt chuẩn. Các thành phần nguyên liệu bị biến màu như tôm bị biến đen, tỏi, gừng bị hóa nâu, các hạt ớt cũng cần được loại bỏ.
d. Vào hộp, rót dịch
Dịch lên men sau khi lọc sơ bộ được cho vào bình thủy tinh và rót dịch bổ sung. Thành phần dịch rót bao gồm: đường, muối hay nước mắm, acid lactic hay acid acetic. Các gia vị thêm vào như tỏi, ớt, riềng, chất tạo sệt (tinh bột biến tính hay pectin), phẩm màu (đỏ) và các hóa chất bảo quản. Tỷ lệ các chất trong dịch rót phụ thuộc vào khẩu vị người tiêu dùng.
PHẦN V
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận
5.1.1. Bước đầu đã xác định được hệ VK lactic có trong mắm tôm chua bao gồm 2 chủng Streptococcus sp. và Lactobacillus sp.
5.1.2. Đã xác định một số đặc tính sinh học của 2 chủng VK lactic như sau: 1. 2 chủng VK lactic phân lập được đều là VK Gram dương, kỵ khí, có khả năng sinh acid lactic, lên men đồng hình, hoạt tính catalase âm tính, hoạt tính protease dương tính, có khả năng đồng hóa các loại đường glucose, saccharose, maltose, galactose. Chúng đều là những VK ưa ấm, có khả năng chịu mặn đến 4 %, đều mang đặc tính kháng khuẩn.
2. Bước đầu đã xác định được chủng Streptococcus sp. có thể có khả năng sinh bacterioxin.
5.1.3. Đã sử dụng 2 chủng Streptococcus sp. và Lactobacillus sp. để tìm hiểu và ứng dụng sản xuất quy mô phòng thí nghiệm
1. Việc sử dụng và bổ sung 10 % và 100 % dịch nuôi cấy so với lên men tự nhiên cho thấy kết quả là làm rút ngắn thời gian lên men, các giá trị cảm quan của sản phẩm đạt yêu cầu.
2. Với việc bổ sung 10 % dịch nuôi cấy trong quy trình sản xuất mắm tôm chua ở quy mô phòng thí nghiệm giúp quá trình lên men rút ngắn còn 12 ngày, các giá trị cảm quan đạt yêu cầu thang điểm 5.
5.1.4. Đã mạnh dạn đề xuất quy trình sản xuất mắm tôm chua quy mô công nghiệp.
1. Đã tìm hiểu được hạn chế của các quy trình sản xuất mắm tôm chua truyền thống. 2. Bước đầu đề ra các biện pháp khắc phục những hạn chế trên.
3. Đề nghị quy trình sản xuất đề nghị với việc bổ sung 10 % dịch nuôi cấy.
5.2. Đề nghị
Do thời gian thực tập có hạn, kỹ thuật còn hạn chế cho nên còn nhiều vấn đề chúng tôi chưa đi sâu nghiên cứu được. Vì vậy, chúng tôi xin đưa ra đề nghị:
o Tiếp tục tìm hiểu ảnh hưởng của các yếu tố khác đến sự sinh trưởng của 2 chủng Streptococcus sp. và Lactobacillus sp., từ đó xác định điều kiện nuôi cấy tối ưu và môi trường cải tiến, rẻ tiền.
o Tiếp tục tìm hiểm các phương pháp bảo quản, chống lại sự hư hỏng của sản phẩm một cách hiệu quả.
o Tiếp tục tìm hiểu quá trình lên men lactic trong sản xuất mắm tôm chua để tạo ra sản phẩm có chất lượng đồng đều, phối hợp giữa các hương vị tốt nhất.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu Tiếng Việt
1. Phạm Thược, 1995. Nghiên cứu đánh giá tình hình nguồn lợi thủy sản ở vùng biển phía Tây tỉnh Minh Hải. Chi cục bảo vệ nguồn lợi thủy sản – Sở Thủy sản Minh Hải.
2. TS. Nguyễn Thanh Phương, ThS. Trương Hoàng Minh, TS. Nguyễn Anh Tuấn, 2004. Tổng quan về các mô hình nuôi tôm sú ở đồng bằng Sông Cửu Long. Hội nghị phát triển nguồn lợi thủy sản ven bờ – ĐH Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh. 3. TS. Vũ Dũng Tiến, Mr. Don Griffiths, 2008. GAP và BMP trong nuôi tôm tại Việt
Nam: Chính sách, hiện trạng và phương hướng thực hiện. Chương trình Hỗ trợ Ngành thủy sản Giai đoạn II (FSPS II).
4. Vũ Huy Thủ, Phạm Thược, 2003. Hướng dẫn khai thác và bảo vệ nguồn lợi hải sản Việt Nam. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
5. PGS. TS. Nguyễn Thanh Phương, PGS. TS. Trần Ngọc Hải, PGS. TS. Dương
Nhựt Long, 2009. Giáo trình nuôi trồng thủy sản. Khoa Thủy sản – ĐH Cần Thơ. 6. Phạm Thược, 2007. Cơ sở khoa học của việc bảo tồn đa dạng sinh học vùng biển
Tây Nam Bộ.
7. Bộ Thủy sản, 2006. Báo cáo đánh giá kết quả thực hiện chương trình phát triển nuôi trồng thủy sản giai đoạn 2000 – 2005 và biện pháp thực hiện đến năm 2010.
8. Charatchakool, J.F. Turnbull, S.J. Funge-Smith, I.H. Macrae và C.Limsuwan, 2003. Quản lý sức khỏe tôm trong ao nuôi. Tái bản lần thứ 4. Người dịch: Nguyễn Anh Tuấn, Nguyễn Thanh Phương, Trần Ngọc Hải, Đặng Thị Hoàng Oanh.
9. ThS. Nguyễn Thanh Mai, 2008. Nghiên cứu quy trình muối chua từ cây Nha đam (Aloe vera L.). Khoa Công nghệ Sinh học, ĐH Mở Bán công TP. Hồ Chí Minh. 10. Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Thiếp, Quách Đĩnh, 1982. Kỹ thuật bảo quản và
chế biến rau quả. Nhà xuất bản Kỹ thuật Hà Nội.
11. ThS. Nguyễn Tiến Dũng, 2007. Tài liệu môn Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm. Trường ĐH Khoa học tự nhiên – ĐH Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh
12. Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự (1998), Công nghệ enzyme, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
13. Nguyễn Lân Dũng (dịch 1983), Thực tập vi sinh vật học, Nhà xuất bản Đại học và Trung học Hà Nội.
14. Nguyễn Lân Dũng và cộng sự (2000), Vi sinh vật học, Nhà xuất bản Giáo dục. 15. Nguyễn Thành Đạt (1990), Thực hành vi sinh vật, Nhà xuất bản Nông nghiệp. 16. Nguyễn Thị Minh Đức (2001), Thực tập vi sinh học, NXB Đại học Quốc Gia, Hà Nội.
17. Lương Đức Phẩm (2006), Công nghệ sinh học trong bảo quản và chế biến thực phẩm, Tài liệu dùng trong lớp cao học sinh học, Viện KHCN Việt Nam.
18. Nguyễn Như Thanh (2004), Vi sinh vật học đại cương, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
19. Phan Thị Hồng Thảo, 2000. Nghiên cứu một số đặc điểm sinh lý, sinh hóa và thăm dò khả năng ứng dụng của chủng Lactobacillus sản phẩm vào bảo cá. Luận văn tốt nghiệp, Viện CNSH – Khoa CNTP – ĐH Bách Khoa Hà Nội.
20. Nguyễn Thanh Tuấn, 2006. Ứng dụng lên men lactic trong sản xuất bột cá nhạt.
Luận văn tốt nghiệp.
21. PGS. TS. Lương Đức Phẩm, 2000. Vi sinh vật lương thực và thực phẩm. Nhà xuất bản Giáo dục Hà Nội.
22. PGS. TS. Lương Đức Phẩm, 2004. Công nghệ vi sinh vật. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
23. PGS. TS. Lương Đức Phẩm, 2010. Công nghệ lên men. Nhà xuất bản Giáo dục Hà Nội.
Tài liệu Tiếng Anh
24. FAO/NACA/UNEP/WB/WWF, 2006. International Principles for Responsible Shirmp Farming. Network of Aquaculture Centres in Asia – Pacific (NACA), Bangkok, Thailand.
25. Ronnback, 2001. Shrimp aquaculture – State of the art. Swedish EIA Centre, Swedish University of Agricultural Sciences (SLU).
26. Wyban, J. N. Sweeney, 1992. Intersive Shirm Production Technology.
27. Oyedapo A. Fagbenro, Oluayo A. Bello Olusoji, 1997. Preparation, nutrient composition and digestibility of fermented shrimp head silage. Food Chemistry, Volyme 60, Issue 4.
28. Jose Pintado, Maurice Raimbault, Jean Pierre Guyot, 2005. Influence of polysaccharides on oxygen dependent lactate utilization by an amylolytic Lactobacillus plantarum strain. International Journal of food microbiology, Volume 98, Issue 1.
29. Minerva Olympia, Hajime Fukuda, Hisayo Ono, Yoshinobu Kaneko, Mitsuo Takano, 1995. Characterization of starchhydrolyzing lactic acid bacteria isolated from a fermented fish and rice food, “burong isda”, and ít amylolytic enzyme.
Journal of Fermentation and Bioengineering, Volume 80, Issue 2.
30. Mai Dam Linh, Do Minh Phuong, Pham Thi Tuyet, Kieu Huu Anh, Nguyen Thi Giang, 2008. Study on characteristics of lactic acid bacteria isolated in Hanoi.
Department of Microbiology, National Institute of Nutrition, Hanoi, Vietnam. 31. H. Einarsson, L. Lauzon, 1995. Biopreservation by Brined Shirmp (Pandalus
borealis) by Bacteriocins from Lactic Acid Bacteria. Applied and Enviromental Microbiology, American Society for Microbiology.
Tài liệu trên Internet
32. http://www.sciencedirect.com/science/focus/ke? _originPage=article&_zone=art_page 33. http://www.apfic.org/modules/wfdownloads/viewcat.php?cid=14 34. http://vietsciences.free.fr/nhipcaubandoc/thacmachoiai/Uffelmann-acidlactic.htm 35. http://www.sinhhocvietnam.com/vn/modules.php? name=Pages1&go=page&pid=13
PHỤ LỤC
Máy đo độ dai của thịt
Mẫu cà dầm tôm
Mẫu mắm tôm chua
4 chủng VSV chỉ thị
Chỉ tiêu cảm quan Tính chất Điểm
Màu sắc tôm Hơi đỏ 1
Đỏ nhưng chưa đều 2
Đỏ đều 3
Đỏ ửng nhưng chưa đều 4
Đỏ ửng đều 5
Màu sắc mắm tôm chua Đỏ tối 1
Đỏ hơi tối 2
Đỏ 3
Đỏ hơi sáng 4
Đỏ sáng 5
Mùi mắm tôm chua Khó ngửi 1
Hơi khó ngửi 2
Bình thường 3
Hơi thơm 4
Thơm đặc trưng 5
Vị mắm tôm chua Không chua, hơi ngọt 1
Hơi chua, hơi ngọt 2
Chua, hơi ngọt 3
Chua, có vị ngọt 4