Thí nghiệm 5.2 Tìm hiểu phương pháp làm mắm tôm chua cải tiến trên quy mô

mô phòng thí nghiệm

Với các kết quả thu được từ các thí nghiệm trên, trước khi tiến hành thử nghiệm phương pháp làm mắm tôm chua cải tiến bổ sung thêm dịch nuôi cấy VK lactic, chúng tôi chú ý như sau:

 Tôm nguyên liệu được cắt lớp vỏ bao đầu tôm.  Bổ sung muối ăn với hàm lượng 4 %.

 Bổ sung thêm một lượng rượu nhất định.

 Sau khí đạt độ “chín”, sau 2 – 3 ngày cần sử dụng ngay hoặc phải sử dụng chất bảo quản (axit benzoic và sonbic cùng các muối của chúng …) để ức chế nấm mốc.

Mặt khác, sau quá trình tìm hiểu sự thay đổi các giá trị cảm quan của mắm tôm chua trong quá trình sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm, chúng tôi nhận thấy rằng, CT513 (dịch nuôi cấy ngập 100 % nguyên liệu) làm mắm tôm chua đạt độ chín nhanh

nhất. Tuy nhiên, để áp dụng quy mô sản xuất lớn hơn thì việc dịch nuôi cấy ngập 100% nguyên liệu là không hợp lý về vấn đề giá thành (môi trường MRS rất tốn kém). Vì vậy, chúng tôi đã lựa chọn và áp dụng công thức bổ sung 10 % dịch nuôi cấy.

Để thực hiện với quy mô phòng thí nghiệm, chúng tôi đã chuẩn bị nguyên liệu như bảng sau (Tính theo 1000 gam tôm nguyên liệu):

Bảng 4.15: Nguyên liệu lên men mắm tôm chua quy mô phòng thí nghiệm STT Nguyên liệu Lượng cần dùng Ghi chú

01 Tôm nguyên liệu 1000 (g)

02 Muối NaCl 55 – 60 (g) 04 Rượu trắng 40 o 0.3 (l) 05 Đường 50 (g) 06 Gia vị:  Riềng  Ớt  Tỏi 150 – 200 (g) 50 – 100 (g) 50 – 100 (g)

Gia giảm tùy thời tiết

Các bước tiến hành được chúng tôi làm theo quy trình lên men mắm tôm chua chung như đã nêu. Định kỳ 3 ngày kiểm tra pH dịch lên men và các giá trị cảm quan của chúng một lần, chúng tôi xác định thời điểm “chín” của mắm tôm chua như sau:

Bảng 4.16: Kết quả xác định các giá trị cảm quan trong quá trình lên men mắm tôm chua theo công thức cải tiến

Chỉ tiêu CT pHMTC TRUNG BÌNH MST TRUNG BÌNH ĐDT TRUNG BÌNH MSMTC TRUNG BÌNH MMTC TRUNG BÌNH VMTC TRUNG BÌNH

CTCải tiến 0 ngày 6.6 2 78.0 1 1 1

3 ngày 6.2 2 75.3 1 1 2

6 ngày 5.8 3 66.4 3 3 3

9 ngày 5.4 3 62.9 3 4 3

Hình 4.16: Lọ mắm tôm chua được lên men theo công thức cải tiến

Như vậy, sau 12 ngày lên men, mắm tôm chua đã đạt độ “chín”. Chúng tôi tiến hành các thao tác lọc cặn, loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn. Sau đó, sử dụng phương pháp rót dịch, trong đó dịch rót bao gồm đường, muối hoặc nước mắm, các gia vị (ớt, tỏi …), chất bảo quản thực phẩm. Cuối cùng, đem thành phẩm hấp Pasteur ở nhiệt độ 60 – 65 oC trong 30 phút.