Tôm nguyên liệu 1000 (g)

02 Muối NaCl 55 – 60 (g) 04 Rượu trắng 40 o 0.3 (l) 05 Đường 50 (g) 06 Gia vị:  Riềng  Ớt  Tỏi 150 – 200 (g) 50 – 100 (g) 50 – 100 (g)

Gia giảm tùy thời tiết

Các bước tiến hành được chúng tôi làm theo quy trình lên men mắm tôm chua chung như đã nêu. Định kỳ 3 ngày kiểm tra pH dịch lên men và các giá trị cảm quan của chúng một lần, chúng tôi xác định thời điểm “chín” của mắm tôm chua như sau:

Bảng 4.16: Kết quả xác định các giá trị cảm quan trong quá trình lên men mắm tôm chua theo công thức cải tiến

Chỉ tiêu CT pHMTC TRUNG BÌNH MST TRUNG BÌNH ĐDT TRUNG BÌNH MSMTC TRUNG BÌNH MMTC TRUNG BÌNH VMTC TRUNG BÌNH

CTCải tiến 0 ngày3 ngày 6.66.2 22 78.075.3 11 11 12

6 ngày 5.8 3 66.4 3 3 3

9 ngày 5.4 3 62.9 3 4 3

12 ngày 4.7 5 63.1 5 5 5

Hình 4.16: Lọ mắm tôm chua được lên men theo công thức cải tiến

Như vậy, sau 12 ngày lên men, mắm tôm chua đã đạt độ “chín”. Chúng tôi tiến hành các thao tác lọc cặn, loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn. Sau đó, sử dụng phương pháp rót dịch, trong đó dịch rót bao gồm đường, muối hoặc nước mắm, các gia vị (ớt, tỏi …), chất bảo quản thực phẩm. Cuối cùng, đem thành phẩm hấp Pasteur ở nhiệt độ 60 – 65 oC trong 30 phút.

4.6. Phác thảo, đề xuất một quy trình sản xuất mắm tôm chua dựa trên kết quả thu được thu được

4.6.1. Các hạn chế của quy trình lên men mắm tôm chua truyền thống

Qua quá trình tìm hiểu và thu thập mẫu, chúng tôi thấy rằng:  Tôm bị biến đen.

 Gia vị cũng bị biến màu, đặc biệt là tỏi và riềng (màu vàng chuyển sang màu nâu đen), ớt bị biến màu.

 Sử dụng hàm lượng muối quá cao (khoảng 30 % khối lượng tôm). Lượng muối cao để tôm không bị thối trong quá trình lên men lactic. Nhưng nhược điểm với lượng muối trên sẽ ức chế hoạt động của enzyme protease và của VK lactic làm cho thời gian “chín” kéo dài đến 20 – 25 ngày, mặt khác, làm giảm mùi vị đặc trưng cho sản phẩm nhất là vị chua của acid lactic.

 Sử dụng cơm nếp thay cho đường, cách làm này làm cho thời gian lên men lactic sẽ kéo dài. Hơn nữa, cơm nếp khó trộn đều với tôm để quá trình lên men lactic được đều. Sản phẩm lại có độ đục nhất định, không đẹp. Còn việc sử dụng thính, sản phẩm mắm tôm chua cũng bị giảm giá trị cảm quan rất lớn, gia vị bị biến màu mạnh, tỏi, ớt, riềng có màu xám đen, dịch có màu nâu tối.

 Việc lên men mắm tôm chua hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết, thiên niên nên không chủ động, mùa nắng tôm chua chóng chín, mùa rét tôm chua lâu chín.

4.6.2. Biện pháp khắc phục đề nghị

4.6.2.1. Chống hiện tượng biến đen của tôm

Bản chất hiện tượng biến màu của tôm là do chúng tiếp xúc với môi trường không khí trong một thời gian dài. Như vậy, chúng ta sẽ hạn chế sự tiếp xúc của tôm bằng cách sử dụng các vỉ nén để tôm luôn ở tình trạng ngập trong dịch lên men.

4.6.2.2. Chống biến đổi màu của gia vị

Trong quá trình làm mắm tôm chua, một số gia vị bị biến đổi màu như tỏi, giềng, gừng … làm cho chất lượng của tôm chua bị giảm đi. Do đó, khi làm mắm tôm chua không nên cho tỏi, riềng vào ngay từ đầu mà để sau khi tôm chua đã “chín” thì mới bổ sung thêm gia vị.

4.6.2.3. Rút ngắn thời gian lên men

Sử dụng chế phẩm lactic (ở đây là dịch nuôi cấy 2 chủng NB1 và NB5) sẽ làm rút ngắn thời gian lên men.

4.6.2.4. Giảm lượng muối sử dụng

Bổ sung một số phụ gia có khả năng ức chế VSV gây thối như acid ascorbic …, sử dụng lượng muối hợp lý sẽ làm quá trình lên men mắm tôm chua diễn ra ổn định. VK lactic mà ở đây là 2 chủng NB1 và NB5 có khả năng chịu mặn 4 %, như vậy, cần điều chỉnh lượng muối trong dịch để chúng không có tác dụng ngược, ức chế chính sự sinh trưởng của VK lactic.

4.6.3. Quy trình sản xuất mắm tôm chua đề nghị

4.6.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất đề nghị

4.6.3.2. Thuyết trình quy trình

a. Nguyên liệu

Tôm rảo còn tươi. Vỏ ngoài màu tự nhiên. Đầu dính chặt vào thân, không bị vỡ gạch, mắt căng tròn, bóng đen. Thịt chắc, có màu trắng hay trắng nhạt, đàn hồi, khó tách rời khỏi vỏ, mùi tanh tự nhiên, không có mùi hóa chất bảo quản.

b. Sơ chế

Tôm được rửa sạch dưới vòi nước chảy. Nhặt sạch các tạp chất, rong biển, tôm ươn, đầu tôm. Có thể rửa tôm ở máy rửa thổi khí và cho tôm chạy trên băng tải chuyển

động với vận tốc 0.1 (m/s).

Tôm được cắt sạch râu từ mắt trở lên và 3 đôi chân trước bằng kéo. Tôm được rửa lại thật sạch và để ráo 10 phút.

c. Lên men

Sử dụng giống NB1 và NB5 cấy trên môi trường MRS dịch thể ở 30 oC trong 24 giờ. Cho dịch lên men vào tôm đã gài nén với tỷ lệ 5 %.

Thời gian lên men 10 ngày ở 30 oC. Sau thời gian lên men, tiến hành kiểm tra pH dịch lên men và các giá trị cảm quan đã xác định. Dịch lên men được lọc bớt cặn và bỏ một số thành phần nguyên liệu không đạt chuẩn. Các thành phần nguyên liệu bị biến màu như tôm bị biến đen, tỏi, gừng bị hóa nâu, các hạt ớt cũng cần được loại bỏ.

d. Vào hộp, rót dịch

Dịch lên men sau khi lọc sơ bộ được cho vào bình thủy tinh và rót dịch bổ sung. Thành phần dịch rót bao gồm: đường, muối hay nước mắm, acid lactic hay acid acetic. Các gia vị thêm vào như tỏi, ớt, riềng, chất tạo sệt (tinh bột biến tính hay pectin), phẩm màu (đỏ) và các hóa chất bảo quản. Tỷ lệ các chất trong dịch rót phụ thuộc vào khẩu vị người tiêu dùng.

PHẦN V