L ỜI CẢM TẠ
4.2.7.GMP 07: Công đoạn Cân Soi ký sinh trùng (CCP 02)
a. Mục đích
Cân để xác định định mức ở công đoạn chỉnh
hình và tính công cho người công nhân.
Soi ký sinh trùng để loại bỏ những miếng cá có
ký sinh trùng, các miếng cá bị bệnh: đốm đỏ, đốm trắng
hay sót xương…
b. Cách thực hiện
Sau khi công nhân kiểm tra những rổ cá đã đạt yêu cầu (không còn sót
xương, da, thịt đỏ…) được chuyển qua cân để xác định khối lượng của từng rổ,
công nhân phục vụ sau khi cân mổi rổ nhỏ xong sẽ cho vào rổ lớn hơn (khoảng
6÷7 rổ nhỏ) và chuyển qua công đoạn soi ký sinh trùng. Đồng thời, trong quá
trình cân cũng loại ra những rổ không đạt yêu cầu về định mức (định mức công đoạn chỉnh hình của công ty 1,32) thì loại ra và nhắc nhở đối với công nhân chỉnh
hình, nếu vi phạm nhiều lần (khoảng 3 lần) thì tiến hành lập biên bản xử lý.
Thao tác Soi ký sinh trùng: Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân dùng tay lùa từng miếng fillet vào vùng có ánh sáng trên bàn soi để quan sát. Nếu phát
hiện có ký sinh trùng (đốm trắng hình bầu dục hay đốm đen không có hình dạng
nhất định) hay bị bệnh (đốm đỏ) thì phải loại bỏ miếng fillet đó vào dụng cụ có
dấu hiệu nhận biết riêng và tiến hành xử lý, miếng nào không có ký sinh trùng hay bệnh thì chuyển sang công đoạn sau. Thao tác phải nhanh, không để ứ đọng
sản phẩm.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 3) và được vệ sinh và đầu, giữa, cuối ca và định kì 02 giờ/lần.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi
tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Bố trí những công nhân có tay nghề cao phụ trách việc soi ký sinh trùng. Hình 4.8 Soi ký sinh trùng
Hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn soi ký sinh trùng phải vệ sinh
bàn soi 1 lần bằng nước sạch.
Bàn soi phải đủ sáng để nhìn thấy ký sinh trùng trong từng miếng cá. Tần
suất thay bóng đèn: 02 tháng/lần.
Yêu cầu soi ký sinh trùng: Cá sau khi qua bàn soi đảm bảo không có ký
sinh trùng. Thao tác công nhân phải nhanh và chính xác.
d. Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực
hiện qui phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn soi KST có trách nhiệm làm đúng theo
qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn kiểm KST có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra lượng bán thành phẩm qua bàn soi ký sinh trùng, lượng
sản phẩm có ký sinh trùng, hoạt động của bàn soi ký sinh trùng và các thông số kỹ
thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫuCCP Báo cáokiểm tra ký sinh trùng.
Tần suất kiểm tra: 30 phút/01 lần .
e. Hành động sửa chữa
QC phụ trách việc soi ký sinh trùng nếu phát hiện sản phẩm có ký sinh
trùng thì loại ngay miếng fillet, cô lập lô hàng trong vòng 01 giờ để kiểm tra lại,
nhắc nhở và khuyến cáo người soi ký sinh trùng, ghi chép hành động sửa chữa
vào biểu mẫu kiểm tra ký sinh trùng.
Trường hợp có sự cố về bàn soi ký sinh trùng, QC phụ trách việc soi ký sinh trùng phải báo cho Tổ kỹ thuật sửa chữa ngay, cô lập lô hàng từ lúc xảy ra sự
cố đến khi bàn soi hoạt động lại bình thường để kiểm tra lại.
f. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP)
g. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm
tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
Nhận xét:
Công đoạn này chưa thực hiện tốt một số quy định của GMP:
Để đảm bảo tiến độ làm việc đôi khi tần suất rửa dụng cụ cũng như vệ sinh nơi làm việc không đảm bảo.
Đôi khi cá bị ứ công nhân đổ cá khá dày trên bàn kiểm dẫn đến việc soi ký
sinh trùng bị hạn chế. Tổ trưởng và QC đã tăng cường kiểm soát.
4.2.8. GMP 08: Công đoạn Phân cỡ - Cân a. Mục đích
Phân cỡ ở công đoạn này nhằm tạo ra tính đồng nhất
về các cỡ, đáp ứng yêu cầu hợp đồng, thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
Cân nhằm chia ra khối lượng nhất định thuận tiện
cho việc quay tăng trọng.
b. Cách thực hiện
Công nhân phụ trách việc phân cỡ nhận rổ cá từ soi ký sinh trùng sau đó tiến
hành phân cỡ bằng máy phân cỡ tự động, sau đó sẽ được công nhân phục vụ cân lại trước khi chuyển qua công đoạn ngâm quay.
Thao tác phân cỡ: Kiểm tra máy phân cỡ và độ nhạy của máy trước
khi tiến hành phân cỡ, sau đó cài đặt kích cỡ của cá theo từng size cho 6 cửa của
máy phân cỡ. Công nhân phụ trách phân cỡ nhận rổ cá sau khi soi ký sinh trùng,
đổ rổ cá ra bàn và tiến hành đặt từng miếng cá lên máy phân cỡ, các tay gạt của
máy phân cỡ sẽ gạt những miếng cá theo những size khác nhau thông qua bộ
phận cảm ứng được hiệu chỉnh trước đó (công ty có các size cá chính ở công đoạn này thường tính số gam/miếng gồm: < 80; 80÷115; 150÷200; 200÷260; 260÷up).
Sau đó công nhân phục vụ sẽ cân mỗi rổ khoảng 10kg theo size của máy đã phân cỡ và chuyển qua công đoạn ngâm quay.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3) và được vệ sinh và đầu, giữa, cuối ca và định kì 02 giờ/lần.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi
tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Không đặt những miếng cá gần nhau lên băng chuyền máy phân cỡ.
Trường hợp những miếng cá rớt thì phải rửa lại bằng nước sạch với nồng độ chlorine 10÷15 ppm.
Thường xuyên phủ lớp nước đá vảy để đảm bảo nhiệt độ miếng fillet đạt≤15 0C.
Yêu cầu thao tác phân cỡ: nhanh, chính xác, hạn chế việc cá lưu lại trên bàn lâu ảnh hưởng đến chất lượng miếng cá.
d. Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực
hiện qui phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn soi phân cỡ có trách nhiệm làm đúng
theo qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn phân cỡ chịu trách nhiệm giám sát quá trình phân cỡ cá, nhiệt độ miếng cá trong thời gian phân cỡ. Kết quả ghi vào biểu mẩu Báo cáo kiểm tra công đoạn phân cỡ.
Tần suất kiểm tra: 30phút/lần.
e. Hành động sửa chữa
QC phụ trách việc phân cỡ phải thường xuyên nhắc nhở công nhân việc đắp nước đá thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ BTP cũng như những miếng cá bị
rớt xuống nền phải rửa lại với chlorine.
Trường hợp có sự cố về máy phân cỡ, QC phụ trách việc phân cỡ phải báo
cho Tổ kỹ thuật sửa chữa ngay, trong thời gian sửa chữa phải điều động thêm công nhân phân cỡ bằng tay để tránh sản phẩm bị ứ động.
f. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP)
thẩm tra.
g. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm
tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
Nhận xét:
Công đoạn này chưa thực hiện tốt một số quy định của GMP:
Để đảm bảo tiến độ làm việc một số công nhân không đắp nước đá làm nhiệt độ BTP tăng, tuy nhiên thời gian lưu cá ở công đoạn này thường ngắn nên không ảnh hưởng nhiều tới BTP.
Tần suất vệ sinh bàn phân cỡ hay các rổ chứa cá phân cỡ đôi khi không đảm bảo do tiến độ làm tương đối nhanh.