L ỜI CẢM TẠ
4.2.14. GMP 14: Công đoạn Mạ băng – Tái đông
a. Mục đích
Mạ băng để tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm, đồng thời hạn chế sự mất nước cho sản phẩm.
Tái đông để nhiệt độ sản phẩm luôn đạt yêu cầu.
b.Cách thực hiện
Sau khi cấp đông sản phẩm sẽ được mạ băng
bằng máy mạ băng tự động, sản phẩm sẽ tiếp xúc với nước mạ băng được làm lạnh bằng nước đá (nhiệt độ
<40C), tùy theo yêu cầu khách hàng mà tỉ lệ mạ băng sẽ
khác nhau (5%, 10%, 15%...), sau đó sản phẩm được băng chuyền chuyển qua tái đông.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch lạnh có nhiệt độ <4 0C để mạ băng sản phẩm (tuân
thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để
làm lạnh nước mạ băng (tuân thủ theo SSOP 2).
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi
tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Đối với sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng phải được tái đông ngay để
nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C.
d. Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, Ca trưởng, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm đúng theo
qui phạm này.
QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm
này: kiểm tra thao tác tách khuôn, nhiệt độ nước mạ băng, thời gian bao gói và các thông số kỹ thuật có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào Báo cáo theo dõi công đoạn cấp đông - bao gói.
Tần suất kiểm tra nhiệt độ: 30 phút/lần.
e. Hành động sửa chữa
Trường hợp QC phụ trách công đoạn bao gói kiểm tra % mạ băng nếu
không đạt hoặc lớp băng trên bề mặt không đều:
Đối với sản phẩm IQF cấp đông băng chuyền: điều chỉnh lại tốc độ của băng chuyền chạy qua bồn mạ băng để đảm bảo đủ % mạ băng.
f. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP)
thẩm tra.
g. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
Nhận xét:
Công đoạn này GMP thực hiện tương đối tốt:
Nhiệt độ nước mạ băng <4 0C.
Nước đá cung cấp cho công đoạn mạ băng đầy đủ.
Tuy nhiên có một số điểm còn hạn chế cần phải khắc phục để đảm bảo được chất lượng mạ băng cũng như chất lượng miếng fillet như:
Tần suất kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng và thay nước mạ băng còn hạn
chế.
Tần suất kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt yêu cầu. QC và Tổ Trưởng cần thường xuyên kiểm tra.
