L ỜI CẢM TẠ
4.2.5. GMP 05: Công đoạn Lạng da Cân
a. Mục đích
Loại bỏ toàn bộ da trên miếng cá theo yêu cầu khách hàng, đồng thời loại bỏ mối nguy vi sinh vật có
trên da.
Cân nhằm phân chia khối lượng theo từng rổ cho
công nhân ở khâu chỉnh hình. Đồng thời xác định định
mức tiêu hao nguyên liệu.
b. Cách thực hiện
Miếng fillet sau khi rửa sạch máu chuyển sang lạng da, dùng máy lạng da
lạng hết da trên miếng fillet. Sau đó cân và chuyển cho bộ phận chỉnh hình.
Thao tác lạng da:
Một máy lạng da gồm 2 công nhân đứng, đặt ngửa miếng fillet, phần da ở dưới, phần bụng ở phía trên; đưa nhanh miếng fillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau đó thả lỏng tay.
Phải để nước chảy liên tục ở lưỡi dao để miếng cá không bị dính lại ở máy. Điều chỉnh máy sao cho khi lạng da không sót thịt ở da và không sót da ở
thịt. Nếu miếng cá sau lạng da không đạt yêu cầu thì để riêng và lạng da lại.
Miếng fillet sau khi lạng da xong cho vào rổ nhựa để trên bàn, phần da cho vào bơ đựng phụ phẩm đặt dưới nền và được chuyển ra ngoài khi đầy thùng.
Cá đã lạng da được cân khoảng 5kg/rổ và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc
với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Dao dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu bằng thép không gỉ.
Thường xuyên kiểm tra miếng fillet sau lạng da để có thể điều chỉnh dao
lạng da kịp thời hạn chế sót da hay phạm thịt cá.
Vào đầu ca QC cần kiểm tra tình trạng vệ sinh cũng như hoạt động của
máy lạng da, nếu đạt mới cho tiến hành sản xuất.
QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2¸ 3 lần/ngày bằng
quả cân chuẩn.
Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet.
Yêu cầu thao tác khi lạng da: nhanh, chính xác, miếng fillet không bị rách,
sót da.
d. Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực
hiện qui phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.
QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thao tác kỹ thuật khi lạng da và các thông số kỹ khác
có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu.
e. Hành động sửa chữa
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy miếng fillet bị rách thịt và sót da nhiều do dao lạng da không sắc bén phải báo ngay cho Tổ cơ điện sửa chữa
kịp thời, đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ của miếng fillet. Nếu máy lạng da vẫn
không sửa được thì phải điều động thêm công nhân lạng da bằng tay để tránh sản
phẩm bị ứ động.
f. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP)
thẩm tra.
g. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
Nhận xét:
Theo GMP quy định, vệ sinh dụng cụ sản xuất 2 giờ/lần nhưng thực tế đôi khi không đảm bảo do công ty chỉ có 6 máy lạng da trong khi công ty có khoảng
70 công nhân fillet, nếu dừng lại vệ sinh theo đúng định kì sẽ gây đình trệ quá
trình sản xuất. Mặt khác, công đoạn chỉnh hình bị ùn nên công đoạn lạng da cũng
vì đó mà chậm tiến độ nên thời gian vệ sinh không đúng như quy định. Tuy
4.2.6. GMP 06: Công đoạn Chỉnh hình a. Mục đích
Nhúng rửa cá trước chỉnh hình để làm sạch tạp
chất, hạ nhiệt độ bán thành phẩm, làm săn miếng cá
thuận tiện cho công đoạn chỉnh hình.
Chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ tạo
cho miếng fillet trắng đẹp đáp ứng yêu cầu khách hang, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Rửa để loại bỏ hết phần vụn làm cho miếng fillet
trắng hơn đồng thời giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề
mặt miếng cá.
b. Cách thực hiện
Miếng fillet sau khi lạng da và cân (miếng cá dưới 500g cân mỗi bơ 3kg,
500÷900g cân mỗi bơ 4kg, trên 900g cân mỗi bơ 5kg) được nhúng rửa qua bồn nước lạnh (dùng nước đá làm lạnh, nhiệt độ 8÷10 0C, nồng độ chlorine 10÷15 ppm), sau đó chuyển sang công đoạn chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương,
mỡ,.... Miếng fillet sau khi chỉnh hình xong được nhúng rửa qua bồn nước sạch,
nhiệt độ nước 7÷8 0C, có pha chlorine nồng độ 20÷30 ppm.
Thao tác Chỉnh hình: tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy
phần mỡ bụng trước hay phần thịt đỏ trên lưng trước.
Nếu lấy phần mỡ bụng trước thì đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ, xương, da trắng (gân). Sau đó lật ngược phần lưng lên, cắt một đường ở trên lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đó đặt dao song song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải) giữ
chặt miếng cá trên thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót
trên lưng miếng cá, miếng cá chỉnh hình xong cho vào rổ để trên bàn, phần vụn cá đùa xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để
làm lạnh sản phẩm và nước rửa (tuân thủ theo SSOP 2).
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng thép không gỉ, cán dao bằng nhựa, thớt
bằng nhựa.
Rổ cá trước chỉnh hình được nhúng trong bồn nước lạnh nhiệt độ 8÷10 0C, nồng độ chlorine 10÷15 ppm (làm lạnh bằng nước đá). Tần xuất thay nước 01
giờ/lần.
Trong quá trình chỉnh hình, mỗi rổ cá phải được lấp nước đá vảy phủ lên bề mặt để đảm bảo nhiệt độ miếng fillet đạt ≤15 0C.
Rổ cá sau khi chỉnh hình phải được nhúng rửa qua bồn nước sạch có nhiệt độ 7÷8 0C, nồng độ chlorine 20÷30 ppm. Tần xuất thay nước của bồn 01 giờ/lần.
Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá, sọt chứa phế liệu
phải kín đáy.
Công nhân chỉ được nhận mỗi lần 01 rổ cá mang về xử lý, chỉnh hình xong mới được nhận rổ cá tiếp theo để tránh sự phát triển của vi sinh vật khi lưu lại quá
lâu trên bàn.
Yêu cầu công đoạn chỉnh hình:
Miếng fillet chỉnh hình xong phải sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân và da, bề
mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet.
Thao tác nhanh, hình dạng cá đẹp tự nhiên.
d. Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực
hiện qui phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.
phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫuBáo cáotheo dõi công đoạn chế biến 1.
Tần suất giám sát:
Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP): 02 giờ/01 lần.
Kiểm tra số lượng BTP: 01 giờ 30 phút/01 lần.
e. Hành động sửa chữa
QC phụ trách công đoạn chỉnh hình trong quá trình kiểm tra nếu phát hiện
miếng cá đã được công nhân kiểm rồi nhưng vẫn chưa đạt yêu cầu về chất lượng
cũng như thẩm mỹ, nhắc nhở hoặc có hình thức xử phạt thích hợp những công
nhân kiểm cá không đạt yêu cầu.
QC phụ trách công đoạn khi kiểm tra nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo quy định thì nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá. Nếu tần suất thay nước không đúng qui định thì nhắc nhở và có hình thức xử phạt công nhân vi phạm. Cô
lập lô hàng cho rửa lại.
f. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP)
thẩm tra.
g. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm
tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
Nhận xét:
Công đoạn này chưa thực hiện tốt một số quy định của GMP:
Để đảm bảo năng suất của mình một số công nhân mỗi lần mang về bàn có thể 2 hay nhiều rổ.
Sọt chứa vụn cá không kín đáy.
Để đảm bảo tiến độ làm việc một số bồn nước rửa không đảm bảo được
nhiệt độ cũng như tần xuất thay nước. Điều này có thể làm tăng nhiệt độ của
miếng cá fillet tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Tuy nhiên QC và Tổ Trưởng đã tăng cường kiểm soát để hạn chế tình trạng sai phạm này.
4.2.7. GMP 07: Công đoạn Cân - Soi ký sinh trùng (CCP 02) a. Mục đích a. Mục đích
Cân để xác định định mức ở công đoạn chỉnh
hình và tính công cho người công nhân.
Soi ký sinh trùng để loại bỏ những miếng cá có
ký sinh trùng, các miếng cá bị bệnh: đốm đỏ, đốm trắng
hay sót xương…
b. Cách thực hiện
Sau khi công nhân kiểm tra những rổ cá đã đạt yêu cầu (không còn sót
xương, da, thịt đỏ…) được chuyển qua cân để xác định khối lượng của từng rổ,
công nhân phục vụ sau khi cân mổi rổ nhỏ xong sẽ cho vào rổ lớn hơn (khoảng
6÷7 rổ nhỏ) và chuyển qua công đoạn soi ký sinh trùng. Đồng thời, trong quá
trình cân cũng loại ra những rổ không đạt yêu cầu về định mức (định mức công đoạn chỉnh hình của công ty 1,32) thì loại ra và nhắc nhở đối với công nhân chỉnh
hình, nếu vi phạm nhiều lần (khoảng 3 lần) thì tiến hành lập biên bản xử lý.
Thao tác Soi ký sinh trùng: Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân dùng tay lùa từng miếng fillet vào vùng có ánh sáng trên bàn soi để quan sát. Nếu phát
hiện có ký sinh trùng (đốm trắng hình bầu dục hay đốm đen không có hình dạng
nhất định) hay bị bệnh (đốm đỏ) thì phải loại bỏ miếng fillet đó vào dụng cụ có
dấu hiệu nhận biết riêng và tiến hành xử lý, miếng nào không có ký sinh trùng hay bệnh thì chuyển sang công đoạn sau. Thao tác phải nhanh, không để ứ đọng
sản phẩm.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 3) và được vệ sinh và đầu, giữa, cuối ca và định kì 02 giờ/lần.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi
tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Bố trí những công nhân có tay nghề cao phụ trách việc soi ký sinh trùng. Hình 4.8 Soi ký sinh trùng
Hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn soi ký sinh trùng phải vệ sinh
bàn soi 1 lần bằng nước sạch.
Bàn soi phải đủ sáng để nhìn thấy ký sinh trùng trong từng miếng cá. Tần
suất thay bóng đèn: 02 tháng/lần.
Yêu cầu soi ký sinh trùng: Cá sau khi qua bàn soi đảm bảo không có ký
sinh trùng. Thao tác công nhân phải nhanh và chính xác.
d. Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực
hiện qui phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn soi KST có trách nhiệm làm đúng theo
qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn kiểm KST có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra lượng bán thành phẩm qua bàn soi ký sinh trùng, lượng
sản phẩm có ký sinh trùng, hoạt động của bàn soi ký sinh trùng và các thông số kỹ
thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫuCCP Báo cáokiểm tra ký sinh trùng.
Tần suất kiểm tra: 30 phút/01 lần .
e. Hành động sửa chữa
QC phụ trách việc soi ký sinh trùng nếu phát hiện sản phẩm có ký sinh
trùng thì loại ngay miếng fillet, cô lập lô hàng trong vòng 01 giờ để kiểm tra lại,
nhắc nhở và khuyến cáo người soi ký sinh trùng, ghi chép hành động sửa chữa
vào biểu mẫu kiểm tra ký sinh trùng.
Trường hợp có sự cố về bàn soi ký sinh trùng, QC phụ trách việc soi ký sinh trùng phải báo cho Tổ kỹ thuật sửa chữa ngay, cô lập lô hàng từ lúc xảy ra sự
cố đến khi bàn soi hoạt động lại bình thường để kiểm tra lại.
f. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP)
g. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm
tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
Nhận xét:
Công đoạn này chưa thực hiện tốt một số quy định của GMP:
Để đảm bảo tiến độ làm việc đôi khi tần suất rửa dụng cụ cũng như vệ sinh nơi làm việc không đảm bảo.
Đôi khi cá bị ứ công nhân đổ cá khá dày trên bàn kiểm dẫn đến việc soi ký
sinh trùng bị hạn chế. Tổ trưởng và QC đã tăng cường kiểm soát.
4.2.8. GMP 08: Công đoạn Phân cỡ - Cân a. Mục đích
Phân cỡ ở công đoạn này nhằm tạo ra tính đồng nhất
về các cỡ, đáp ứng yêu cầu hợp đồng, thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
Cân nhằm chia ra khối lượng nhất định thuận tiện
cho việc quay tăng trọng.
b. Cách thực hiện
Công nhân phụ trách việc phân cỡ nhận rổ cá từ soi ký sinh trùng sau đó tiến
hành phân cỡ bằng máy phân cỡ tự động, sau đó sẽ được công nhân phục vụ cân lại trước khi chuyển qua công đoạn ngâm quay.
Thao tác phân cỡ: Kiểm tra máy phân cỡ và độ nhạy của máy trước
khi tiến hành phân cỡ, sau đó cài đặt kích cỡ của cá theo từng size cho 6 cửa của
máy phân cỡ. Công nhân phụ trách phân cỡ nhận rổ cá sau khi soi ký sinh trùng,
đổ rổ cá ra bàn và tiến hành đặt từng miếng cá lên máy phân cỡ, các tay gạt của
máy phân cỡ sẽ gạt những miếng cá theo những size khác nhau thông qua bộ
phận cảm ứng được hiệu chỉnh trước đó (công ty có các size cá chính ở công đoạn này thường tính số gam/miếng gồm: < 80; 80÷115; 150÷200; 200÷260; 260÷up).
Sau đó công nhân phục vụ sẽ cân mỗi rổ khoảng 10kg theo size của máy đã phân cỡ và chuyển qua công đoạn ngâm quay.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).