L ỜI CẢM TẠ
4.2.2. GMP 02: Công đoạn Cắt tiết – Rửa 01
a. Mục đích
Cá khi tiếp nhận còn sống nên phải cắt tiết để cá
chết nhanh, tránh vùng vẩy, giảm hao hụt dinh dưỡng
trong cá.
Rửa 01 nhằm làm cho máu trong thân cá chảy ra
tránh ứ đọng trong thịt cá, loại bỏ bớt tạp chất, nhớt và một phần vi sinh vật bên ngoài.
b. Cách thực hiện
Cá sau khi cân được đổ vào bàn cắt tiết, công nhân tiến hành cắt tiết từng
con một, đồng thời loại ra những con dị tật và không đủ trọng lượng. Bên cạnh đó công đoạn cắt tiết cũng được công nhân phân loại cá sơ bộ để thuận tiện trong các công đoạn tiếp theo. Sau đó cá được đưa xuống bồn ngâm xả máu (nhiệt độ nước
ngâm 27÷30 0C, thời gian ngâm 10÷15 phút, chlorine 15÷20 ppm). Khi cá chết
hoàn toàn và thời gian ngâm máu đã đạt tiến hành dùng kết vớt cá ra và chuyển
sang khu vực fillet.
Thao tác cắt tiết:
Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt
cuống tim.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi
tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẳn bồn nước sạch để ngâm
rửa cho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10÷15 phút tùy theo mức độ tươi
sống của cá nguyên liệu, nhiệt độ nước rửa là nhiệt độ phòng (27÷30 0C), thay
nước và vệ sinh bồn sau mỗi mẻ rửa.
Thao tác cắt tiết phải nhanh, mạnh, chính xác để đứt hầu cá, sau mổi giờ
sản xuất và trước khi nghỉ trưa phải dội nước vệ sinh bàn, dao, nền…
d. Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực
hiện qui phạm này.
Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt tiết, rửa chịu trách nhiệm thực hiện
nghiêm túc qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu. Tần suất giám sát: mỗi mẻ ngâm rửa.
e. Hành động sửa chữa
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản
xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi
phạm.
f. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP)
thẩm tra.
g. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
Nhận xét:
Theo GMP quy định, thay nước và làm vệ sinh bồn sau mỗi mẻ ngâm. Điều này công ty thực hiện tốt, không ảnh hưởng đến chất lượng cá và vi sinh vật
phát triển.
Theo GMP quy định, vệ sinh dụng cụ sản xuất 02 giờ/lần, sau khi cắt tiết đưa vào bồn ngâm (khoảng 1750 kg), công nhân tiến hành dùng nước xịt rửa sạch nơi cắt tiết, bồn ngâm cũng như vách tường. Điều này được thực hiện tốt, đảm
bảo không tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển trong khu vực.
Tuy nhiên, một số công nhân không tuân thủ thao tác cắt tiết (cầm cá lên dùng dao cắt hầu cá), do nếu làm đúng thao tác thì đôi khi sẽ đình trệ quá trình sản xuất.