L ỜI CẢM TẠ
4.2.9. GMP 09: Công đoạn Quay tăng trọng
a. Mục đích
Quay tăng trọng nhằm làm cho lát cá bóng đẹp, tăng trọng lượng, hạn chế
sự mất nước trong quá trình cấp đông và bảo quản.
b.Cách thực hiện
Trước khi quay trộn, công nhân công đoạn chuẩn
bị dung dịch để quay cá thành phần trong dung dịch gồm
có thuốc, muối, nước và đá vẫy (nồng độ các chất phụ
gia tuỳ theo loại phụ gia tại thời điểm nhà máy đang sử
dụng nhưng không vượt quá nồng độ cho phép theo hướng dẫn sử dụng của nhà cung cấp) khấy đều cho chất
phụ gia tan hoàn toàn và thêm nước đá để đảm bảo nhiệt độ dung dịch phụ gia đạt 3÷7 0C.
Công nhân phụ trách quay tăng trọng sẽ cho những rổ cá đã cân vào cối
quay (cối đá và cối xoắn), mỗi cối quay khoảng 250kg, sau đó sẽ tiến hành bơm
dung dịch thuốc đã chuẩn bị trước đó(tỉ lệ thuốc cá là 1:2), vận hành máy quay, Hình 4.10
thời gian quay lâu hay mau phụ thuộc vào kết cấu cơ thịt cá, size cá, tốc độ máy quay…nhưng không quá 25 phút/cối.
Sau khi cá đạt, vận hành máy chạy ngược lại tháo cá vào thùng rồi chuyển
lên bàn phân cỡ, màu.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết (tuân thủ theo SSOP 1). Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi
tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Thời gian quay tuỳ theo chất lượng của từng loại cá (phút/mẽ). Nhưng
không quá 25 phút/mẽ.
Nhiệt độ cá sau khi quay ≤15 0C.
Loại bỏ những miếng cá không đạt chất lượng (không bể thịt, tưa lưng, rách dè…). Đồng thời phải kiểm tra nghiêm ngặt ngày sản xuất và hạn sử dụng.
Tần suất vệ sinh cối quay và rổ chứa cá 1 mẽ/lần.
* Lưu ý : Cá sau khi quay chất lượng không đổi và phải còn nguyên vẹn, không
bị rách dè hay bể thịt.
Hóa chất nhập về phải đúng tên, loại, nhà sản xuất.
Bao bì phải còn nguyên vẹn, không bị nhiễm bẩn và phải đáp ứng được
yêu cầu của nhà máy.
d. Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực
hiện qui phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.
QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực
chất lượng cảm quan bán thành phẩm và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫutheo dõi công đoạn chế biến 2.
QC công đoạn quay cá có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra nồng độ hóa chất, chất lượng cá sau khi quay và các thông số
kỹ thuật khác có liên quan. Biểu mẫutheo dõi công đoạn quay.
Tần suất giám sát:
Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP): 02 giờ/01 lần.
Kiểm tra số lượng BTP: 01 giờ 30 phút/01 lần.
e. Hành động sửa chữa
QC công đoạn quay cá nếu thấy chất lượng cá sau khi quay không đạt (bể
thịt hay rách dè) thì phải điều chỉnh lại thời gian hoặc tốc độ quay cho phù hợp.
f. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP)
thẩm tra.
g. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.
Nhận xét:
Đây là công đoạn rất quan trọng bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận
của nhà máy, trên thực tế sản xuất đã thực hiện:
Thời gian quay trộn đôi khi nhiều hơn thời gian GMP quy định (không quá
25 phút/mẻ), tùy thuộc phần lớn vào chất lượng bán thành phẩm, giá thành đơn đặt hàng, cảm quan của người phụ trách công đoạn quay tăng trọng...
Đôi khi không đắp đủ đá cho bán thành phẩm trong thời gian chờ ngâm
quay. Tuy nhiên thời gian lưu BTP trên công đoạn này ngắn và sau khi cho BTP vào cối quay cũng thêm một lượng nước đá vảy vào nên vi sinh vật không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng miếng cá fillet.